Restaurants gooien dagelijks geld weg door porties te groot te snijden zonder de financiële impact te doorgronden. Elke extra gram vlees of vis vreet direct je winstmarge op. Hier ontdek je hoe je precies berekent welke portiegrootte past bij jouw verkoopprijs.
Wat is break-even portiegrootte?
Break-even portiegrootte toont je het exacte aantal gram dat nodig is om jouw gewenste foodcost percentage te bereiken. Minder serveren betekent meer winst per bord. Meer serveren doet je marge verdampen.
💡 Voorbeeld:
Biefstuk voor €28,00 (incl. 9% BTW), streefcijfer 30% foodcost:
- Werkelijke verkoopprijs: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Beschikbaar budget: €25,69 × 0,30 = €7,71
- Rundvlees: €32/kg = €0,032/gram
Maximale portie: €7,71 ÷ €0,032 = 241 gram
Waarom grammen zo cruciaal zijn
Twintig gram extra lijkt onschuldig. Maar bij rundvlees van €32/kg kost dat €0,64 per bord. Met 100 couverts wekelijks verdampt er €3.328 per jaar - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Die €28,00 op je kaart bevat 9% belasting, dus je echte verkoopprijs is €25,69.
De break-even formule
Simpel maar krachtig:
Break-even portie (gram) = (Verkoopprijs excl. BTW × Gewenste foodcost%) ÷ Prijs per gram
Stappen:
- Bereken echte verkoopprijs (exclusief BTW)
- Bepaal ingrediëntbudget (verkoopprijs × foodcost%)
- Deel door kostprijs per gram
💡 Voorbeeld zalm:
Zalmgerecht €24,00 (incl. BTW), gewenst foodcost 32%:
- Netto verkoopprijs: €24,00 ÷ 1,09 = €22,02
- Zalmbudget: €22,02 × 0,32 = €7,05
- Zalm: €28/kg = €0,028/gram
Maximale portie: €7,05 ÷ €0,028 = 252 gram
Van portie naar prijs: de omgekeerde berekening
Vaste portiegrootte, flexibele prijs? Draai de formule om:
Minimale verkoopprijs excl. BTW = (Portiegrootte × Prijs per gram) ÷ Gewenste foodcost%
💡 Voorbeeld kip:
200 gram kipfilet gewenst, kip €12/kg, foodcost 28%:
- Kipkosten: 200 gram × €0,012 = €2,40
- Benodigde prijs: €2,40 ÷ 0,28 = €8,57
- Met 9% BTW: €8,57 × 1,09 = €9,34
Minimale menuprijs: €9,34
Snijverlies: de verborgen kostenvreters
Hele vis, ongefileerde kip, stukken vlees met been - het snijverlies maakt je werkelijke kiloprijs veel hoger dan de inkoopprijs.
⚠️ Let op:
45% snijverlies = 55% rendement. Inkoopprijs €18/kg wordt €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg voor het eetbare deel.
Portiecontrole in de praktijk
Berekenen is één. Uitvoeren is twee. Deze aanpak werkt:
- Weeg willekeurig gerechten tijdens service
- Train koks op exacte gramages per gerecht
- Controleer wekelijks: kloppen berekening en werkelijkheid?
- Pas direct aan bij prijswijzigingen leveranciers
Tools helpen bij automatische berekeningen en waarschuwen bij afwijkende foodcost door te royale porties.
Hoe bereken je break-even portiegrootte? (stap voor stap)
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW). Een gerecht van €28,00 wordt dan €28,00 ÷ 1,09 = €25,69 excl. BTW. Dit is je werkelijke verkoopprijs voor de berekening.
Bepaal je budget voor het hoofdingrediënt
Vermenigvuldig je verkoopprijs excl. BTW met je gewenste foodcost percentage. Bij €25,69 en 30% foodcost krijg je €25,69 × 0,30 = €7,71 budget voor het vlees.
Deel door de prijs per gram
Deel je budget door de kiloprijs van het ingrediënt (gedeeld door 1000 voor prijs per gram). Bij rund van €32/kg is dat €0,032/gram. €7,71 ÷ €0,032 = 241 gram break-even portie.
✨ Pro tip
Test deze week je 3 duurste gerechten: weeg 5 porties per gerecht en vergelijk met je break-even berekening. Afwijkingen van meer dan 15 gram kosten je direct geld.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik snijverlies altijd meenemen in mijn berekening?
Ja, altijd. Snijverlies verhoogt je werkelijke kostprijs drastisch. Een hele vis met 45% verlies kost niet €15/kg maar €27,27/kg voor het filet.
Wat als gasten klagen dat porties te klein zijn?
Dan heb je drie opties: verhoog je menuprijs, accepteer lagere winst, of vul aan met goedkope bijgerechten. Groenten en aardappelen kosten veel minder dan vlees of vis.
Hoe vaak moet ik mijn break-even berekeningen updaten?
Bij elke prijswijziging van leveranciers en minimaal maandelijks. Voedselkosten fluctueren constant - je berekening moet meebewegen om relevant te blijven.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →