Démarrer un restaurant coûte de l'argent, mais il faut des mois avant de faire du profit. La plupart des nouveaux restaurants atteignent l'équilibre après 6-18 mois, alors que tu as des coûts dès le premier jour. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien de mois tu dois financer et combien d'argent il te faut.
Qu'est-ce que « financer jusqu'à l'équilibre » ?
L'équilibre est le point où tes revenus mensuels égalent tes coûts mensuels. Jusqu'à ce moment, tu perds de l'argent chaque mois. Ces pertes doivent être couvertes par ton capital de démarrage.
💡 Exemple :
Restaurant avec 25 000 € de coûts mensuels :
- Mois 1 : 8 000 € de chiffre d'affaires → 17 000 € de perte
- Mois 6 : 20 000 € de chiffre d'affaires → 5 000 € de perte
- Mois 12 : 25 000 € de chiffre d'affaires → 0 € de perte (équilibre !)
Total à financer : 72 000 €
Calcule tes coûts fixes mensuels
Commence par additionner tous les coûts que tu as, peu importe ton chiffre d'affaires :
- Loyer : local + éventuellement location de matériel
- Personnel : effectif minimum (toi + 1-2 collaborateurs)
- Énergie : gaz, eau, électricité (souvent élevé même avec peu de chiffre d'affaires)
- Assurances : responsabilité civile, inventaire, dommages
- Logiciels : caisse, comptabilité, applications
- Amortissements : équipements de cuisine, mobilier
⚠️ Attention :
Compte avec des salaires réalistes, y compris pour toi. Un salaire de 0 € pour le propriétaire n'est pas un calcul durable.
Estime ta période de croissance
La plupart des restaurants augmentent progressivement leur chiffre d'affaires. La vitesse dépend de :
- Localisation : rue animée vs. endroit isolé
- Concept : connu (pizza) vs. nouveau (fusion)
- Budget marketing : beaucoup de publicité vs. bouche-à-oreille uniquement
- Saison : démarrer en janvier vs. septembre
💡 Calendrier réaliste :
Restaurant casual dining, bonne localisation :
- Mois 1-3 : 30 % du chiffre d'affaires visé
- Mois 4-6 : 60 % du chiffre d'affaires visé
- Mois 7-9 : 80 % du chiffre d'affaires visé
- Mois 10-12 : 100 % du chiffre d'affaires visé (équilibre)
Calcule la perte cumulée
Additionne chaque mois combien tu manques à gagner, jusqu'à atteindre l'équilibre :
Formule par mois :
Perte mensuelle = Coûts fixes + (Coûts variables × Chiffre d'affaires prévu) - Chiffre d'affaires prévu
💡 Calcul détaillé :
Coûts fixes : 20 000 €/mois, Coûts variables : 65 %
- Mois 1 : 10 000 € de chiffre d'affaires → 20 000 + 6 500 - 10 000 = 16 500 € de perte
- Mois 6 : 20 000 € de chiffre d'affaires → 20 000 + 13 000 - 20 000 = 13 000 € de perte
- Mois 12 : 30 000 € de chiffre d'affaires → 20 000 + 19 500 - 30 000 = 9 500 € de profit
Équilibre à 28 571 € de chiffre d'affaires (mois 11)
Ajoute une marge de sécurité
Au-delà des pertes calculées, tu as besoin d'une réserve supplémentaire pour :
- Imprévus : réparations, marketing supplémentaire
- Creux saisonnier : janvier/février souvent 30 % moins de chiffre d'affaires
- Investissement en stock : plus de stock nécessaire avec la croissance
Marge de sécurité courante : 20-30 % en plus de la perte calculée.
⚠️ Attention :
C'est uniquement pour financer les pertes. Tu as besoin de capital de démarrage supplémentaire pour le mobilier, les travaux et le stock initial.
Vérifie avec les chiffres du secteur
Compare ton calcul avec les chiffres courants :
- Casual dining : 8-15 mois jusqu'à l'équilibre
- Fast casual : 6-12 mois jusqu'à l'équilibre
- Fine dining : 12-24 mois jusqu'à l'équilibre
- Café/bar : 6-10 mois jusqu'à l'équilibre
Si ton calcul s'écarte beaucoup, revérifie tes hypothèses.
Comment calculer la période de financement ? (étape par étape)
Additionne tous tes coûts fixes mensuels
Fais une liste du loyer, du personnel minimum, de l'énergie, des assurances et autres coûts constants. Inclus aussi un salaire réaliste pour toi.
Estime ta croissance de chiffre d'affaires par mois
Sois conservateur : mois 1-3 souvent 30 % de ton objectif, chiffre d'affaires complet après 6-12 mois. Vérifie avec des commerces similaires près de chez toi.
Calcule la perte mensuelle jusqu'à l'équilibre
Par mois : coûts fixes + (chiffre d'affaires × coûts variables %) - chiffre d'affaires. Additionne toutes les pertes mensuelles jusqu'à l'équilibre.
Ajoute 25 % de marge de sécurité
Les imprévus arrivent toujours. Ajoute 20-30 % à ta perte calculée pour les coûts inattendus et les creux saisonniers.
✨ Pro tip
Commence avec un tableur où tu suis chaque mois tes chiffres réels vs. tes prévisions. Ainsi tu vois rapidement si tu es sur la bonne voie et tu peux ajuster avant que l'argent ne s'épuise.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de mois faut-il en moyenne pour atteindre l'équilibre ?
Pour les restaurants casual dining 8-15 mois, pour le fast casual 6-12 mois. Le fine dining peut prendre 12-24 mois en raison de la notoriété plus lente.
Puis-je atteindre l'équilibre plus vite avec plus de marketing ?
Oui, mais le marketing coûte aussi cher. Calcule si le budget marketing supplémentaire compense la croissance plus rapide du chiffre d'affaires. Souvent le point d'équilibre reste le même.
Que faire si j'ai besoin de plus de temps que prévu ?
Tu risques la faillite. Assure-toi d'avoir au minimum 6 mois de réserve supplémentaire, ou une ligne de crédit que tu peux utiliser.
Dois-je compter mon salaire dans le calcul ?
Oui, sinon ton point d'équilibre ne sera pas correct. Compte au minimum 3 000-4 000 € par mois pour toi, même si tu en prélèves moins la première année.
Comment savoir si ma prévision de chiffre d'affaires est réaliste ?
Vérifie les restaurants similaires près de chez toi, demande les montants moyens des factures et le nombre de couverts par jour. Sois conservateur, pas optimiste.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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