Le seuil de rentabilité est le moment où votre chiffre d'affaires est égal à tous vos coûts. De nombreux restaurateurs oublient de combiner le coût alimentaire et les frais de personnel, ce qui les fait croire qu'ils font du profit alors qu'ils font en réalité des pertes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton vrai seuil de rentabilité en incluant tous les coûts.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires auquel tu ne fais ni profit ni perte. Tous les coûts sont couverts, mais il ne reste rien. C'est le minimum absolu que tu dois générer pour ne pas être dans le rouge.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Coût alimentaire : 32% du chiffre d'affaires
- Frais de personnel : 35% du chiffre d'affaires
- Autres coûts : €8.000 par mois
Seuil de rentabilité : €24.242 par mois
Quels coûts comptes-tu ?
Pour un calcul correct du seuil de rentabilité, tu as besoin de tous les coûts. Tu les divises en deux groupes :
Coûts variables (changent avec le chiffre d'affaires) :
- Coût alimentaire (ingrédients)
- Frais de personnel
- Éventuellement : frais de plateforme pour la livraison
Coûts fixes (restent identiques) :
- Loyer
- Assurances
- Énergie (partiellement fixe)
- Amortissements
- Administration
- Marketing
La formule du seuil de rentabilité
La formule pour le seuil de rentabilité avec coût alimentaire et frais de personnel est :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes / (1 - Coûts variables %)
Où coûts variables % = coût alimentaire % + frais de personnel % (+ autres coûts variables éventuels %)
💡 Exemple de calcul :
Bistrot avec les coûts suivants :
- Coût alimentaire : 30% du chiffre d'affaires
- Frais de personnel : 32% du chiffre d'affaires
- Coûts fixes : €6.500 par mois
Calcul : €6.500 / (1 - 0,62) = €6.500 / 0,38 = €17.105 par mois
Déterminer le pourcentage de coût alimentaire
Tu calcules ton pourcentage de coût alimentaire en divisant tes coûts d'ingrédients moyens par ton prix de vente moyen (hors TVA). Vérifie cela pour tes plats les plus vendus et prends la moyenne.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec des prix hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA pour la nourriture. Divise par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
Calculer le pourcentage de frais de personnel
Les frais de personnel sont généralement ton plus grand poste de coûts après le coût alimentaire. Additionne tous les coûts de personnel :
- Salaires bruts
- Cotisations patronales (environ 25% en plus du salaire brut)
- Congés payés
- Éventuellement : 13e mois, bonus
Divise cela par ton chiffre d'affaires mensuel pour obtenir le pourcentage de frais de personnel.
💡 Exemple de frais de personnel :
Restaurant avec €25.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Chef : €3.200 brut + €800 cotisations patronales
- Cuisinier : €2.800 brut + €700 cotisations patronales
- Service : €2.400 brut + €600 cotisations patronales
Total : €10.500 / €25.000 = 42% de frais de personnel
Convertir le seuil de rentabilité en couverts
Une fois que tu connais ton seuil de rentabilité en chiffre d'affaires, tu peux le convertir en nombre de clients par jour. Divise ton seuil de rentabilité par ta facture moyenne par client.
Facture moyenne = chiffre d'affaires total / nombre de couverts sur la même période
Quand tu n'atteins pas ton seuil de rentabilité
Si tu es en dessous de ton seuil de rentabilité, tu as trois options :
- Augmenter le chiffre d'affaires : plus de clients ou facture moyenne plus élevée
- Réduire les coûts fixes : loyer moins cher, moins d'abonnements
- Réduire les coûts variables : coût alimentaire plus bas ou personnel plus efficace
⚠️ Attention :
Réduire trop les frais de personnel peut affecter la qualité et le service. Cherche d'abord des processus de travail plus efficaces avant de réduire le personnel.
Suivi du seuil de rentabilité
Vérifie mensuellement si tu es au-dessus de ton seuil de rentabilité. Si tu es en dessous pendant trois mois, tu dois agir. Attendre ne fera qu'aggraver les choses.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois en temps réel ton pourcentage de coût alimentaire et tu peux rapidement ajuster si tes coûts deviennent trop élevés.
Comment calculer ton seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tous tes coûts
Fais une liste de tous tes coûts fixes par mois (loyer, assurances, énergie) et calcule ton coût alimentaire et tes frais de personnel en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Additionne tous les coûts de personnel incluant les cotisations patronales.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Additionne le pourcentage de coût alimentaire et le pourcentage de frais de personnel. C'est le pourcentage de chaque euro de chiffre d'affaires qui va aux coûts variables. Le pourcentage restant est disponible pour les coûts fixes et le profit.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes totaux par mois par (1 moins ton pourcentage de coûts variables). Le résultat est le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pour atteindre l'équilibre sans profit ni perte.
✨ Pro tip
Calcule ton seuil de rentabilité pour différents scénarios : mois chargés, mois calmes et mois moyens. Ainsi, tu sais exactement quel chiffre d'affaires minimum tu dois générer dans chaque situation.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale. Pour le seuil de rentabilité, tu ne comptes que le chiffre d'affaires que tu peux garder.
Que faire si mon coût alimentaire et mes frais de personnel dépassent ensemble 70% ?
Tu as un problème. Avec 70% de coûts variables, il ne te reste que 30% pour les coûts fixes et le profit. Vérifie si ton coût alimentaire n'est pas trop élevé et si tu utilises ton personnel de manière efficace.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum chaque trimestre, ou immédiatement après des changements importants de coûts ou de prix. Si ton fournisseur augmente les prix ou si tes salaires augmentent, ton seuil de rentabilité change aussi.
Puis-je inclure les variations saisonnières dans mon seuil de rentabilité ?
Oui, calcule alors ton seuil de rentabilité séparément pour les mois chargés et les mois calmes. Pendant les mois calmes, tu as souvent des frais de personnel plus bas mais les mêmes coûts fixes, ce qui affecte ton seuil de rentabilité.
Que faire si je suis juste au-dessus du seuil de rentabilité mais sans marge de sécurité ?
Tu prends un risque. Une petite baisse du chiffre d'affaires ou une augmentation des coûts te met directement en perte. Vise un minimum de 10-15% de marge au-dessus de ton seuil de rentabilité comme marge de sécurité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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