Le chiffre d'affaires par mètre carré montre l'efficacité avec laquelle vous utilisez votre espace. De nombreux restaurateurs ne savent pas combien leur établissement génère par m², ce qui les empêche d'évaluer si leur loyer est rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ce KPI crucial et quels sont les benchmarks courants.
Pourquoi le chiffre d'affaires par m² est important
Ton loyer est une charge fixe qui revient chaque mois. Que tu fasses 50 ou 500 couverts, le loyer reste le même. En calculant ton chiffre d'affaires par mètre carré, tu vois si tu utilises ton espace de manière optimale.
💡 Exemple :
Restaurant de 120 m² avec €45.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Chiffre d'affaires par m² : €45.000 ÷ 120 = €375/m²
- Avec 150 m², cela signifierait €56.250 de chiffre d'affaires
Conclusion : Cet établissement fonctionne bien pour sa surface
La formule expliquée
Le calcul est simple, mais attention aux mètres carrés que tu comptes :
Chiffre d'affaires par m² = Chiffre d'affaires mensuel ÷ Surface totale
⚠️ Attention :
Inclus tout le bâtiment, y compris la cuisine, le stockage et les toilettes. Tu paies un loyer sur la surface totale, donc elle doit être incluse dans le calcul.
Quels sont les bons benchmarks ?
Le chiffre d'affaires par m² varie beaucoup selon le type d'établissement et la localisation. Voici les lignes directrices courantes :
- Gastronomie fine : €400-600/m² par mois
- Casual dining : €300-500/m² par mois
- Fast casual : €500-800/m² par mois
- Café/bistro : €250-400/m² par mois
- Livraison uniquement : €800-1200/m² par mois
💡 Exemple de comparaison :
Deux restaurants, tous deux avec €40.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Restaurant A (100 m²) : €400/m²
- Restaurant B (160 m²) : €250/m²
Le restaurant A utilise son espace beaucoup plus efficacement, malgré un chiffre d'affaires égal.
Comment améliorer ce chiffre
Si ton chiffre d'affaires par m² est à la traîne, il existe plusieurs stratégies :
- Plus de tables : Optimise ton agencement sans perdre en qualité
- Plus de rotation des tables : Un service plus rapide signifie plus de couverts par soirée
- Ticket moyen plus élevé : Vends plus de boissons, d'entrées, de desserts
- Revenus supplémentaires : Déjeuner, catering, événements, livraison
💡 Exemple pratique :
En ajoutant le déjeuner, tu augmentes ton chiffre d'affaires par m² :
- Dîner uniquement : €35.000/mois
- Déjeuner + dîner : €48.000/mois
- Même surface, 37% plus de chiffre d'affaires par m²
Relation avec les coûts de loyer
Une règle générale est que ton loyer ne doit pas dépasser 6-10% de ton chiffre d'affaires. En connaissant ton chiffre d'affaires par m², tu peux évaluer si ta localisation actuelle est rentable.
⚠️ Attention :
Si ton chiffre d'affaires par m² est très faible, il se peut que ton bâtiment soit trop grand pour ton concept. Parfois, un plus petit bâtiment dans un meilleur emplacement est plus rentable.
Suivi mensuel
Vérifie ce chiffre chaque mois pour voir les tendances. Un chiffre d'affaires par m² croissant signifie que tu deviens plus efficace. Des chiffres en baisse peuvent indiquer des problèmes d'occupation ou de ticket moyen.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire calculer automatiquement ce KPI et suivre les tendances sans calculs manuels.
Comment calculer le chiffre d'affaires par m² ? (étape par étape)
Mesure ta surface totale
Mesure tout l'espace sur lequel tu paies un loyer : salle de clients, cuisine, stockage, toilettes, bureau. Additionne tout pour obtenir le nombre total de mètres carrés.
Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires mensuel
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires du mois dernier dans ton système de caisse. Utilise le chiffre d'affaires total incluant la TVA, comme il apparaît sur ton compte.
Calcule le chiffre d'affaires par mètre carré
Divise ton chiffre d'affaires mensuel par la surface totale. Le résultat est ton chiffre d'affaires par m² par mois. Compare-le avec les benchmarks pour ton type d'établissement.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement tes propres chiffres, mais aussi ceux d'établissements comparables dans ton quartier. Si ton chiffre d'affaires par m² est structurellement plus faible, cela peut indiquer des points à améliorer dans ton concept ou ton service.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Est-ce que je compte seulement la salle de clients ou aussi la cuisine ?
Compte tout le bâtiment sur lequel tu paies un loyer. Aussi la cuisine, le stockage et les toilettes. Tu paies un loyer sur la surface totale, donc elle doit être incluse dans le calcul.
Quel est un bon chiffre d'affaires par m² pour un restaurant ?
Pour le casual dining, un chiffre d'affaires courant se situe entre €300-500 par m² par mois. La gastronomie fine est souvent plus élevée (€400-600), le fast casual peut atteindre €800 par m².
À quelle fréquence dois-je vérifier ce chiffre ?
Vérifie ton chiffre d'affaires par m² chaque mois pour voir les tendances. Des chiffres croissants signifient plus d'efficacité, des chiffres décroissants peuvent indiquer des problèmes d'occupation ou de ticket moyen.
Que faire si mon chiffre d'affaires par m² est trop faible ?
Concentre-toi sur plus de rotation des tables, des tickets moyens plus élevés, ou des revenus supplémentaires comme le déjeuner ou la livraison. Parfois, ton bâtiment est simplement trop grand pour ton concept.
Dois-je calculer avec le chiffre d'affaires incluant ou excluant la TVA ?
Utilise le chiffre d'affaires incluant la TVA, comme il arrive sur ton compte. Cela donne une image réaliste de ce que ton espace génère en trésorerie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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