Un point de commande est le stock minimal auquel tu dois réapprovisionner pour ne pas te retrouver en rupture. Beaucoup de restaurants commandent trop tôt (stock coûteux) ou trop tard (rupture de stock). Avec le bon calcul, tu évites les deux problèmes et tu économises de l'argent.
Qu'est-ce qu'un point de commande exactement ?
Un point de commande te dit quand commander, pas combien. C'est le seuil de stock auquel tu dois agir. Trop haut = ton argent est bloqué dans ta chambre froide. Trop bas = tu risques une rupture de stock.
💡 Exemple :
Tu utilises 10 kg de saumon par semaine. Ton fournisseur livre en 2 jours. Ton point de commande est alors :
- Consommation hebdomadaire : 10 kg
- Consommation quotidienne : 10 ÷ 7 = 1,4 kg
- Délai de livraison : 2 jours
- Point de commande : 1,4 × 2 = 2,8 kg
Quand ton stock descend sous 2,8 kg, tu dois commander.
La formule de base pour le point de commande
La formule est simple mais cruciale pour ta trésorerie :
Point de commande = Consommation quotidienne × Délai de livraison (en jours)
Tu calcules la consommation quotidienne en divisant ta consommation hebdomadaire ou mensuelle par le nombre de jours. Le délai de livraison est le temps entre la commande et la livraison.
⚠️ Attention :
Compte avec les jours ouvrables, pas les jours calendaires. Si ton fournisseur ne livre pas le week-end, ne compte pas ces jours dans ton calcul.
Ajouter un stock de sécurité
La formule de base suppose une consommation stable. En pratique, tu as des jours chargés et des jours calmes. C'est pourquoi tu ajoutes un stock de sécurité :
Point de commande = (Consommation quotidienne × Délai de livraison) + Stock de sécurité
- Produits stables : 10-20% de stock de sécurité
- Produits saisonniers : 20-30% de stock de sécurité
- Ingrédients critiques : 30-50% de stock de sécurité
💡 Exemple avec stock de sécurité :
Exemple du saumon ci-dessus, avec 20% de stock de sécurité :
- Point de commande de base : 2,8 kg
- Stock de sécurité : 2,8 × 0,20 = 0,56 kg
- Point de commande total : 2,8 + 0,56 = 3,36 kg
Arrondi : 3,5 kg de saumon
Points de commande pour différents produits
Tous les produits n'ont pas le même point de commande. Tu fais une distinction en fonction de la durée de conservation, de l'importance critique et de la fiabilité du fournisseur :
- Poisson/viande frais : Stock faible, commandes fréquentes
- Produits secs : Stock plus élevé, commandes moins fréquentes
- Ingrédients critiques : Toujours un stock de sécurité, plusieurs fournisseurs
- Produits saisonniers : Points de commande flexibles par saison
Point de commande et coûts
Un point de commande trop élevé coûte de l'argent en capital immobilisé. Un point de commande trop bas coûte du chiffre d'affaires en plats en rupture de stock. L'art est de trouver l'équilibre :
💡 Exemple de coûts :
Tu gardes €5.000 de stock en trop parce que tes points de commande sont trop élevés :
- Coûts de capital : €5.000 × 5% intérêt = €250/an
- Risque de détérioration : €5.000 × 10% = €500/an
- Coûts totaux : €750/an
C'est €62,50 par mois en coûts inutiles.
Support numérique
Tenir manuellement à jour les points de commande pour 50+ ingrédients devient rapidement impossible. Beaucoup de restaurants utilisent donc des systèmes numériques pour avertir automatiquement quand les points de commande sont atteints.
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à définir les points de commande par ingrédient et t'avertir quand il est temps de commander, sans que tu aies besoin de compter toi-même.
Comment calculer un point de commande ? (étape par étape)
Détermine ta consommation quotidienne moyenne
Compte combien tu utilises de cet ingrédient en une semaine normale. Divise par 7 pour obtenir ta consommation quotidienne. Utilise les données d'au moins 4 semaines pour une moyenne fiable.
Vérifie le délai de livraison de ton fournisseur
Combien de jours ouvrables s'écoulent entre la commande et la livraison ? Compte seulement les jours où ton fournisseur travaille. Le week-end et les jours fériés ne comptent généralement pas.
Calcule ton point de commande de base
Multiplie la consommation quotidienne par le délai de livraison. C'est ton point de commande minimum. Ajoute 10-30% de stock de sécurité selon la criticité et la variabilité du produit.
✨ Pro tip
Vérifie tes points de commande après chaque week-end ou jour férié. Tu verras directement si ton calcul est correct ou si tu dois ajuster pour la prochaine fois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si ma consommation varie beaucoup d'un jour à l'autre ?
Utilise alors ta consommation la plus élevée de la semaine comme base, ou augmente ton stock de sécurité à 30-50%. Mieux vaut un peu trop de stock qu'une rupture les jours chargés.
Dois-je calculer un point de commande pour chaque ingrédient ?
Commence par tes 20 ingrédients les plus importants qui représentent 80% de tes achats. Ça donne le meilleur résultat avec le moins d'effort.
À quelle fréquence dois-je ajuster les points de commande ?
Vérifie chaque trimestre si ta consommation correspond toujours à tes points de commande. Avec les changements saisonniers ou les nouveaux plats, tu devras peut-être ajuster plus tôt.
Et si mon fournisseur n'est pas fiable ?
Augmente ton stock de sécurité ou trouve un deuxième fournisseur. Un fournisseur peu fiable te coûte plus cher que les coûts de stock supplémentaires.
Puis-je combiner les points de commande avec la quantité économique de commande ?
Oui, ton point de commande te dit quand commander, la quantité économique de commande te dit combien. Les deux formules fonctionnent ensemble pour optimiser les coûts de stock.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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