Les produits B dans une analyse ABC sont tes ingrédients de catégorie intermédiaire - ni tes meilleurs, ni tes articles de niche. Ils représentent souvent 30% de tes ingrédients mais seulement 15% de ta valeur d'achat totale. Une bonne gestion des produits B peut t'économiser beaucoup de temps et d'argent sans perturber ta cuisine.
Que sont exactement les produits B ?
Dans une analyse ABC, tu divises tous tes ingrédients en trois groupes selon leur valeur d'achat et leur utilisation. Les produits B se situent au milieu : plus importants que les produits C (tes articles de niche), mais moins critiques que les produits A (tes meilleurs).
? Exemples de produits B :
- Oignon, carotte, céleri (légumes de base)
- Épices et herbes standards
- Œufs, lait, beurre
- Vins standards pour la cuisine
- Sauces et huiles de base
Tu utilises ces produits régulièrement, mais ce ne sont pas tes ingrédients les plus chers.
Caractéristiques des produits B
Les produits B ont généralement ces propriétés :
- Valeur d'achat modérée : €50-200 par mois par produit
- Utilisation régulière : 2-4 fois par semaine
- Plusieurs fournisseurs possibles : pas unique chez un seul fournisseur
- Durée de conservation plus longue : souvent conservable 1-2 semaines
- Consommation prévisible : tu sais à peu près combien tu en as besoin
Comment reconnaître les produits B dans ta cuisine ?
Regarde ta liste d'achat des 3 derniers mois. Les produits B sont des ingrédients qui :
? Exemple de reconnaissance :
Restaurant avec €8.000 d'achat mensuel :
- Produits A : viande, poisson, ingrédients premium (€4.800, 60%)
- Produits B : légumes de base, produits laitiers, épices (€1.200, 15%)
- Produits C : garnitures spéciales, articles saisonniers (€2.000, 25%)
- Coûtent entre 10-50 euros par semaine
- Sont utilisés dans au moins 3 plats différents
- Ne font ni ne défont ton plat signature
- Sont disponibles chez plusieurs fournisseurs
Stratégie d'achat intelligente pour les produits B
Pour les produits B, tu peux adopter une approche différente de celle de tes produits A :
Optimiser la fréquence de commande
Tu n'as pas besoin de surveiller les produits B quotidiennement. Une bonne routine :
- Vérifier 2x par semaine : mardi et vendredi
- Commander pour 1-1,5 semaine de stock
- Utiliser la règle 80/20 : commander quand tu en as encore 20%
⚠️ Attention :
Ne commande pas trop de produits B à la fois. Bien qu'ils se conservent plus longtemps, un stock trop important immobilise ton fonds de roulement et prend de la place de stockage.
Gestion des fournisseurs pour les produits B
Avec les produits B, tu peux être plus stratégique dans la gestion des fournisseurs :
- Regrouper les commandes : commander plusieurs produits B en même temps
- Comparer les prix : changer de fournisseur si la différence est importante
- Demander des remises sur volume : pour les plus grandes quantités
- Planifier les achats saisonniers : l'oignon et la carotte sont moins chers en hiver
? Exemple pratique :
Un bistro avec 80 couverts/jour économise €150/mois en :
- Regroupant les produits B 1x par semaine au lieu de 3x
- Achetant saisonnièrement les produits durables (oignon, pomme de terre)
- Obtenant une remise sur volume pour les épices
Contrôle des stocks de produits B
Les produits B nécessitent un contrôle moins intensif que les produits A, mais un contrôle systématique :
- Comptage hebdomadaire : inventorier chaque lundi
- Système FIFO : premier entré, premier sorti
- Fixer un stock minimum : combien en as-tu besoin au minimum ?
- Déterminer un stock maximum : combien peux-tu stocker sans risque de détérioration ?
Gestion numérique des produits B
Pour les produits B, un système simple est souvent le meilleur. Tu n'as pas besoin d'analyses complexes, mais tu as besoin de visibilité. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Suivre les prix d'achat par fournisseur
- Calculer les quantités de commande en fonction de l'utilisation
- Surveiller les dates de péremption
- Voir l'impact sur le coût si les prix changent
⚠️ Attention :
Ne complique pas la gestion des produits B. L'objectif est d'économiser du temps et de l'argent, pas de créer plus d'administratif.
Quand les produits B deviennent des produits A
Parfois, un produit B bascule vers la catégorie A. Cela se produit si :
- Tu introduis un nouveau plat signature
- Un ingrédient devient soudainement beaucoup plus cher
- Tu modifies ton menu et certains ingrédients sont utilisés plus souvent
- Les fluctuations saisonnières triplent le prix
Vérifie donc ta classification ABC chaque trimestre. Ce qui était un produit B l'année dernière peut maintenant être un produit A.
Comment gérer efficacement les produits B ? (étape par étape)
Identifie tes produits B
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises et trie-la par valeur d'achat mensuelle. Les produits B se situent entre €50-200 par mois et sont utilisés régulièrement mais ne sont pas tes articles les plus chers.
Fixe un stock minimum et maximum
Détermine pour chaque produit B combien tu dois en avoir au minimum (pour ne pas en manquer) et au maximum (pour éviter la détérioration). Utilise la règle 80/20 : commande quand tu en as encore 20%.
Crée une routine de contrôle hebdomadaire
Vérifie chaque lundi ton stock de produits B. Compte ce que tu as, compare avec ton minimum, et fais une liste de commande pour la semaine. Regroupe les commandes pour économiser les frais de livraison.
Surveille les prix et les fournisseurs
Compare chaque mois les prix de tes produits B chez différents fournisseurs. Change si nécessaire, mais tiens compte de la fiabilité de la livraison et de la qualité, pas seulement du prix.
Évalue ta classification ABC chaque trimestre
Vérifie chaque trimestre si tes produits B sont toujours des produits B. Les modifications de menu et les fluctuations de prix peuvent faire qu'un produit B devienne un produit A, ou inversement.
✨ Pro tip
Regroupe tes commandes de produits B sur un seul jour par semaine. Cela économise les frais de livraison et te donne plus de pouvoir de négociation auprès de tes fournisseurs pour obtenir des remises sur volume.
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Questions fréquentes
Combien de produits B un restaurant moyen a-t-il ?
Dois-je contrôler les produits B quotidiennement ?
Puis-je toujours choisir le fournisseur le moins cher pour les produits B ?
Quel stock de produits B dois-je maintenir ?
Quand un produit B devient-il un produit A ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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