Ein Bestellpunkt ist der Mindestbestand, bei dem du nachbestellen musst, um nicht ohne dazustehen. Viele Restaurants bestellen zu früh (teure Vorräte) oder zu spät (ausverkauft). Mit der richtigen Berechnung vermeidest du beide Probleme und sparst Geld.
Was ist ein Bestellpunkt genau?
Ein Bestellpunkt sagt dir, wann du bestellen musst, nicht wie viel. Es ist die Bestandsgrenze, bei der du handeln musst. Zu hoch = dein Geld liegt in der Kühlanlage fest. Zu niedrig = du riskierst, ausverkauft zu sein.
💡 Beispiel:
Du verbrauchst 10 kg Lachs pro Woche. Dein Lieferant liefert innerhalb von 2 Tagen. Dein Bestellpunkt ist dann:
- Wochenverbrauch: 10 kg
- Tagesverbrauch: 10 ÷ 7 = 1,4 kg
- Lieferzeit: 2 Tage
- Bestellpunkt: 1,4 × 2 = 2,8 kg
Wenn dein Bestand unter 2,8 kg fällt, musst du bestellen.
Die Grundformel für den Bestellpunkt
Die Formel ist einfach, aber entscheidend für deinen Cashflow:
Bestellpunkt = Tagesverbrauch × Lieferzeit (in Tagen)
Den Tagesverbrauch berechnest du, indem du deinen wöchentlichen oder monatlichen Verbrauch durch die Anzahl der Tage teilst. Die Lieferzeit ist die Zeit zwischen Bestellung und Lieferung.
⚠️ Achtung:
Rechne mit Arbeitstagen, nicht Kalendertagen. Wenn dein Lieferant nicht am Wochenende liefert, zähle diese Tage nicht in deine Berechnung ein.
Sicherheitsbestand hinzufügen
Die Grundformel geht von stabilem Verbrauch aus. In der Praxis hast du geschäftige und ruhige Tage. Deshalb addierst du einen Sicherheitsbestand:
Bestellpunkt = (Tagesverbrauch × Lieferzeit) + Sicherheitsbestand
- Stabile Produkte: 10-20% Sicherheitsbestand
- Saisonprodukte: 20-30% Sicherheitsbestand
- Kritische Zutaten: 30-50% Sicherheitsbestand
💡 Beispiel mit Sicherheitsbestand:
Lachs-Beispiel von oben, mit 20% Sicherheitsbestand:
- Basis-Bestellpunkt: 2,8 kg
- Sicherheitsbestand: 2,8 × 0,20 = 0,56 kg
- Gesamt-Bestellpunkt: 2,8 + 0,56 = 3,36 kg
Gerundet: 3,5 kg Lachs
Bestellpunkte für verschiedene Produkte
Nicht jedes Produkt hat denselben Bestellpunkt. Du unterscheidest auf Basis von Haltbarkeit, Kritikalität und Lieferzuverlässigkeit:
- Frischer Fisch/Fleisch: Niedriger Bestand, häufige Bestellungen
- Trockene Produkte: Höherer Bestand, weniger häufige Bestellungen
- Kritische Zutaten: Immer Sicherheitsbestand, mehrere Lieferanten
- Saisonprodukte: Flexible Bestellpunkte pro Saison
Bestellpunkt und Kosten
Ein zu hoher Bestellpunkt kostet Geld durch gebundenes Kapital. Ein zu niedriger Bestellpunkt kostet Umsatz durch ausverkaufte Gerichte. Die Kunst ist, das Gleichgewicht zu finden:
💡 Kostenbeispiel:
Du hältst €5.000 zu viel Bestand, weil deine Bestellpunkte zu hoch sind:
- Kapitalkosten: €5.000 × 5% Zinsen = €250/Jahr
- Verderbnisrisiko: €5.000 × 10% = €500/Jahr
- Gesamtkosten: €750/Jahr
Das sind €62,50 pro Monat an unnötigen Kosten.
Digitale Unterstützung
Das manuelle Verfolgen von Bestellpunkten für 50+ Zutaten wird schnell unmöglich. Viele Restaurants nutzen daher digitale Systeme, um automatisch zu warnen, wenn Bestellpunkte erreicht werden.
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Bestellpunkte pro Zutat festzulegen und dich zu warnen, wenn es Zeit ist zu bestellen, ohne dass du selbst zählen musst.
Wie berechnest du einen Bestellpunkt? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen durchschnittlichen Tagesverbrauch
Zähle, wie viel du von dieser Zutat in einer normalen Woche verbrauchst. Teile dies durch 7, um deinen Tagesverbrauch zu erhalten. Verwende Daten von mindestens 4 Wochen für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Überprüfe die Lieferzeit deines Lieferanten
Wie viele Arbeitstage liegen zwischen Bestellung und Lieferung? Zähle nur Tage, an denen dein Lieferant arbeitet. Wochenenden und Feiertage zählen oft nicht mit.
Berechne deinen Basis-Bestellpunkt
Multipliziere Tagesverbrauch mit Lieferzeit. Dies ist dein Mindest-Bestellpunkt. Addiere 10-30% Sicherheitsbestand, je nachdem wie kritisch und variabel das Produkt ist.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Bestellpunkte nach jedem Wochenende oder Feiertag. Dann siehst du sofort, ob deine Berechnung stimmt oder ob du für das nächste Mal anpassen musst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Verbrauch stark von Tag zu Tag schwankt?
Verwende dann deinen höchsten Wochenverbrauch als Basis, oder erhöhe deinen Sicherheitsbestand auf 30-50%. Besser etwas zu viel Bestand als an geschäftigen Tagen ausverkauft zu sein.
Muss ich für jede Zutat einen Bestellpunkt berechnen?
Beginne mit deinen 20 wichtigsten Zutaten, die zusammen 80% deines Einkaufs ausmachen. Das bringt die meisten Ergebnisse mit dem geringsten Aufwand.
Wie oft muss ich Bestellpunkte anpassen?
Überprüfe jedes Quartal, ob dein Verbrauch noch mit deinen Bestellpunkten übereinstimmt. Bei Saisonveränderungen oder neuen Gerichten musst du möglicherweise früher anpassen.
Was ist, wenn mein Lieferant unzuverlässig ist?
Erhöhe deinen Sicherheitsbestand oder suche einen zweiten Lieferanten. Ein unzuverlässiger Lieferant kostet dich mehr als die zusätzlichen Bestandskosten.
Kann ich Bestellpunkte mit wirtschaftlicher Bestellmenge kombinieren?
Ja, dein Bestellpunkt sagt dir, wann du bestellst, die wirtschaftliche Bestellmenge sagt dir, wie viel. Beide Formeln arbeiten zusammen für optimale Bestandskosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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