Votre véritable coût alimentaire peut différer considérablement de ce que vous pensez. De nombreux restaurateurs ne comptent que leurs achats, mais oublient la différence de stock. Si votre stock augmente, vous utilisez moins d'ingrédients que vous n'en achetez - votre coût alimentaire semble alors plus élevé qu'il ne l'est réellement.
Pourquoi les achats seuls ne suffisent pas
Si vous ne regardez que vos achats, vous obtenez une image déformée. Supposons : vous achetez €1.000 de viande, mais vous n'en vendez que pour €500. Il semble que votre coût alimentaire soit de 200%. Mais si vous avez €500 de viande en stock, le calcul est correct.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs voient leur coût alimentaire fluctuer de 25% à 45% par mois, simplement à cause des différences de stock. Cela crée du stress et des mauvaises décisions.
La formule du véritable coût alimentaire
Le calcul correct tient compte de ce que vous avez réellement utilisé, pas de ce que vous avez acheté :
Utilisation réelle = Stock initial + Achats - Stock final
Et ensuite : Coût alimentaire % = (Utilisation réelle / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple :
Restaurant Le Goût en mars :
- Stock 1er mars : €3.500
- Achats mars : €8.200
- Stock 31 mars : €4.100
- Chiffre d'affaires mars : €28.000 (HT)
Utilisation réelle : €3.500 + €8.200 - €4.100 = €7.600
Coût alimentaire : €7.600 / €28.000 = 27,1%
Comment compter votre stock (sans devenir fou)
Un inventaire complet prend du temps. C'est pourquoi de nombreux restaurants font ceci :
- Toujours compter les articles chers : viande, poisson, alcool - c'est 60-70% de la valeur de votre stock
- Estimer les produits secs : riz, pâtes, conserves - comptez exactement 1× par trimestre
- Vérifier les légumes quotidiennement : ils se gâtent vite, petit stock
- Utilisez le même jour : comptez toujours le même jour du mois
💡 Exemple d'inventaire :
Bistrot avec €4.200 de stock :
- Viande/poisson (réfrigération) : €1.800 - compter exactement
- Boissons : €1.200 - compter exactement
- Produits secs : €800 - estimer
- Légumes : €400 - compter exactement
Temps : 45 minutes par mois
Et si votre stock augmente toujours ?
Un stock croissant masque votre véritable coût alimentaire. Vous achetez plus que vous n'utilisez. Conséquences :
- Problème de trésorerie : l'argent est bloqué en stock
- Risque de gâchis : les produits perdent de la valeur
- Image déformée : le coût alimentaire semble artificiellement bas
⚠️ Attention :
Si votre stock augmente de €500+ chaque mois, vous achetez structurellement trop. Votre coût alimentaire semble alors 2-3 points de pourcentage plus bas que la réalité.
Aide numérique pour l'inventaire
Compter et calculer manuellement prend du temps et génère des erreurs. Une application comme KitchenNmbrs aide en :
- Centralisant les ingrédients et les prix
- Enregistrant numériquement les inventaires
- Calculant automatiquement le véritable coût alimentaire
- Rendant visibles les tendances de croissance du stock
Vous voyez ainsi immédiatement si votre coût alimentaire est réaliste, sans avoir à faire vous-même des calculs compliqués.
Comment calculer votre véritable coût alimentaire ? (étape par étape)
Comptez votre stock au début du mois
Parcourez votre réfrigération, congélateur et réserve. Comptez tous les ingrédients au prix d'achat. Concentrez-vous sur les articles chers (viande, poisson, boissons) - c'est 70% de votre valeur.
Rassemblez toutes vos factures d'achat du mois
Additionnez tous les achats. Uniquement les ingrédients - pas les produits de nettoyage, serviettes ou autres articles non alimentaires. Utilisez les montants HT.
Comptez votre stock à la fin du mois
Répétez l'étape 1 le dernier jour. Utilisez la même méthode et les mêmes prix que lors du premier comptage pour une comparaison équitable.
Calculez votre utilisation réelle
Formule : Stock initial + Achats - Stock final = Utilisation réelle. C'est ce que vous avez réellement utilisé pour vos plats.
Divisez par votre chiffre d'affaires HT
Prenez votre chiffre d'affaires total du mois, hors TVA. Divisez votre utilisation réelle par ce chiffre d'affaires et multipliez par 100 pour obtenir votre pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Comptez toujours votre stock le même jour du mois (par exemple, chaque dernier dimanche). Vous obtiendrez ainsi des chiffres comparables et verrez les tendances de votre véritable coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je compter tout mon stock chaque mois ?
Non, concentrez-vous sur les articles chers (viande, poisson, boissons) qui représentent 60-70% de la valeur de votre stock. Les produits secs peuvent être estimés ou comptés exactement 1× par trimestre.
Et si mon stock augmente chaque mois ?
Alors vous achetez plus que vous n'utilisez. Votre coût alimentaire semble artificiellement bas, mais votre trésorerie s'aggrave. Essayez d'adapter vos achats à votre consommation réelle.
Quelle précision mon inventaire doit-il avoir ?
Pour les articles chers (viande, poisson), vous comptez exactement. Pour les articles bon marché (épices, huile), vous pouvez estimer. Une erreur de €50-100 a peu d'impact sur votre pourcentage de coût alimentaire.
Pourquoi mon coût alimentaire varie-t-il autant chaque mois ?
Généralement à cause des différences de stock. Si vous faites des stocks importants un mois et peu le mois suivant, votre coût alimentaire fluctue. Le véritable coût alimentaire (avec correction de stock) est beaucoup plus stable.
Puis-je automatiser cela ?
Partiellement. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent faire le calcul, mais vous devez toujours saisir manuellement l'inventaire. L'enregistrement entièrement automatique du stock n'existe pas dans les petites cuisines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Gérez vos stocks sans tableurs
Sachez toujours ce que vous avez en stock et sa valeur. KitchenNmbrs relie stocks, recettes et achats. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →