Lebensmittelverschwendung in der Küche kann 10-15% deiner Einkaufskosten ausmachen. Viele Unternehmer wissen nicht, wo genau es schiefläuft, weil sie nicht pro Produktkategorie messen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Verschwendung pro Kategorie berechnest und welche Zahlen normal sind.
Warum Verschwendung pro Kategorie messen?
Du verschwendest nicht alle Produkte gleich viel. Gemüse wird schneller schlecht als getrocknete Pasta. Fisch ist teurer als Brot. Wenn du pro Kategorie misst, siehst du, wo du das meiste Geld verlierst.
? Beispiel:
Restaurant mit €2.000 Wocheneinkauf:
- Fisch: €400 Einkauf, €60 Verschwendung = 15%
- Gemüse: €300 Einkauf, €45 Verschwendung = 15%
- Fleisch: €500 Einkauf, €25 Verschwendung = 5%
- Trockenwaren: €200 Einkauf, €5 Verschwendung = 2,5%
Konzentriere dich zuerst auf Fisch und Gemüse - dort geht das meiste verloren.
Die 5 Hauptkategorien für die Verschwendungsmessung
Teile deinen Einkauf in diese Kategorien auf, um die besten Ergebnisse zu erzielen:
- Frische Produkte (Gemüse, Obst, Fisch) - werden schnell verdorben
- Fleisch und Geflügel - teuer, aber länger haltbar
- Milchprodukte - begrenzte Haltbarkeit, oft geringe Verschwendung
- Trockenwaren (Pasta, Reis, Gewürze) - lange haltbar, wenig Verschwendung
- Tiefkühlprodukte - sehr wenig Verschwendung durch Verfall
Berechne den Verschwendungsprozentsatz
Für jede Kategorie verwendest du die gleiche Formel:
Verschwendung % = (Weggeworfener Betrag / Gesamteinkauf Kategorie) × 100
? Beispielberechnung:
Gemüse diese Woche:
- Eingekauft: €350
- Weggeworfen: €42 (Salat, Tomaten, Paprika abgelaufen)
Verschwendung: (€42 / €350) × 100 = 12%
Das ist normal für Gemüse im Winter.
Normale Verschwendungsprozentsätze pro Kategorie
Diese Zahlen helfen dir einzuschätzen, ob deine Verschwendung normal ist:
- Frisches Gemüse/Obst: 10-20% (je nach Jahreszeit)
- Fisch: 8-15% (wegen kurzer Haltbarkeit)
- Fleisch/Geflügel: 3-8% (länger haltbar, teurer, daher vorsichtiger)
- Milchprodukte: 2-5% (kleine Mengen, überschaubar)
- Trockenwaren: 1-3% (hauptsächlich durch Verpackungsschäden)
⚠️ Achtung:
Zähle nur echte Verschwendung - nicht Schnittabfälle oder normale Zubereitung. Eine Fischgräte ist keine Verschwendung, ein verdorbener Fisch schon.
Was machst du mit den Zahlen?
Wenn du weißt, wo du am meisten verschwendest, kannst du handeln:
- Über 20% bei Frischprodukten: Kaufe weniger ein, bestelle häufiger
- Viel Fleischverschwendung: Überprüfe dein FIFO-System (first in, first out)
- Hohe Verschwendung bei einem Produkt: Vielleicht zu große Portionen?
? Beispiel für Maßnahmen:
Eine Pizzeria sah 25% Verschwendung bei Mozzarella. Grund: Sie kauften 5kg Blöcke, verwendeten aber nur 2kg pro Woche. Lösung: Kleinere Verpackungen bestellen. Die Verschwendung sank auf 8%.
Digital erfassen vs. Papier
Du kannst Verschwendung auf Papier erfassen, aber digital hat Vorteile:
- Automatische Berechnung von Prozentsätzen
- Trends über Wochen/Monate sichtbar
- Einfacher Vergleich zwischen Kategorien
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, Verschwendung pro Kategorie zu erfassen und Prozentsätze automatisch zu berechnen, ohne dass du selbst rechnen musst.
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Wie berechnest du Verschwendung pro Kategorie? (Schritt für Schritt)
Teile deinen Einkauf in 5 Kategorien auf
Erstelle Listen für: Frischprodukte (Gemüse/Obst/Fisch), Fleisch/Geflügel, Milchprodukte, Trockenwaren und Tiefkühlprodukte. Notiere pro Kategorie, wie viel du diese Woche in Euro eingekauft hast.
Wiege und bewerte alle Verschwendung
Jedes Mal, wenn du etwas wegwirfst, notiere das Produkt und schätze den Wert. Ein Kopfsalat für €2, 200 Gramm verdorbener Fisch für €8, usw. Mache dies eine ganze Woche lang.
Berechne den Prozentsatz pro Kategorie
Addiere alle Verschwendung pro Kategorie und teile durch den Gesamteinkauf dieser Kategorie. Multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten. Vergleiche mit den normalen Prozentsätzen aus diesem Artikel.
✨ Pro tip
Messe einen Monat lang intensiv alle Verschwendung pro Kategorie. Danach kannst du dich darauf beschränken, nur die teuren Posten (über €5) zu notieren - das gibt dir 80% der Erkenntnisse mit 20% des Aufwands.
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Häufig gestellte Fragen
Zählt Schnittabfall auch als Verschwendung?
Wie oft sollte ich Verschwendung messen?
Was ist, wenn mein Verschwendungsprozentsatz viel höher als normal ist?
Sollte ich Personalessen als Verschwendung zählen?
Kann ich Verschwendung verhindern, indem ich alles einfriere?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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