In den Niederlanden bist du gesetzlich verpflichtet, Informationen über 14 spezifische Allergene an Gäste weiterzugeben, die danach fragen. Dies ist EU-Gesetzgebung (Verordnung 1169/2011) und gilt für alle Gastronomiebetriebe. Viele Unternehmer wissen nicht genau, welche Allergene das sind und wie sie dies praktisch organisieren.
Die 14 gesetzlich vorgeschriebenen Allergene
Die Europäische Union hat 14 Allergene benannt, die Restaurants registrieren müssen und auf Anfrage mitteilen können:
📋 Die 14 EU-Allergene:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krab)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg oder Liter)
- Lupine
- Weichtiere (Muscheln, Austern, Tintenfisch)
Was bedeutet das praktisch für deinen Betrieb?
Du musst nicht alle Allergene auf der Speisekarte angeben. Du musst diese Informationen aber innerhalb von 3 Minuten bereitstellen können, wenn ein Gast danach fragt. Das bedeutet, dass dein Personal wissen muss, was in jedem Gericht steckt, oder dass du ein System hast, um dies schnell nachzuschlagen.
⚠️ Achtung:
Auch versteckte Allergene zählen. Zum Beispiel: Gluten in Sojasauce, Milch in dunkler Schokolade oder Sellerie in Gewürzen. Überprüfe alle Zutaten, auch Fertigprodukte.
Kreuzkontamination vermeiden
Es geht nicht nur um Zutaten. Du musst auch Kreuzkontamination vermeiden. Wenn du glutenfreie Pasta im gleichen Wasser kochst wie normale Pasta, enthält die glutenfreie Pasta immer noch Gluten.
💡 Beispiel Kreuzkontamination:
Ein Gast fragt um einen Salat ohne Nüsse. Dein Chef:
- Verwendet das gleiche Schneidebrett wie für den Waldorfsalat (mit Walnüssen)
- Spült das Brett nicht dazwischen
- Der 'nussfreie' Salat enthält jetzt doch Nussreste
Folge: Allergische Reaktion möglich
Wie organisierst du die Allergenregistrierung?
Die meisten Küchen arbeiten mit einem dieser Systeme:
- Allergenkarte: Übersicht pro Gericht, welche Allergene darin stecken
- Zutatenliste: Pro Rezept alle Zutaten mit markierten Allergenen
- Digitales System: App oder Software, in der du pro Gericht die Allergene registrierst
Der Vorteil der digitalen Registrierung ist, dass du schnell suchen kannst und dass die Übersicht immer aktuell ist, wenn du Rezepte anpasst.
Was passiert bei einer Kontrolle?
Die NVWA kontrolliert stichprobenartig, ob du die Allergengesetzgebung einhältst. Sie können:
- Nach Allergeninformationen zu zufälligen Gerichten fragen
- Überprüfen, ob dein Personal die richtige Information geben kann
- Schauen, ob dein System vollständig und aktuell ist
Bei Mängeln erhältst du zunächst eine Verwarnung. Bei wiederholten Verstößen oder schwerwiegenden Fällen kann ein Bußgeld folgen.
⚠️ Achtung:
Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft bei der Registrierung und Übersicht von Allergenen, aber du bleibst verantwortlich für die korrekte Eingabe und aktuelle Informationen.
Praktische Tipps für dein Team
Trainiere dein Personal, im Zweifelsfall immer 'nein' zu sagen. Besser ein enttäuschter Gast als ein kranker Gast. Stelle sicher, dass jeder Mitarbeiter weiß:
- Wo die Allergeninformationen zu finden sind
- Wen er in der Küche bei Unklarheiten fragen kann
- Dass er niemals raten oder schätzen darf
Wie richtest du die Allergenregistrierung ein? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte
Beginne mit deiner kompletten Speisekarte. Notiere jedes Gericht, einschließlich Beilagen, Saucen und Garnituren. Auch Saisongerichte und Specials gehören dazu.
Überprüfe jede Zutat pro Gericht
Gehe pro Gericht alle Zutaten durch. Achte besonders auf Fertigprodukte wie Brühe, Saucen und Gewürze - diese enthalten oft versteckte Allergene. Lese alle Etiketten.
Registriere die Allergene pro Gericht
Notiere pro Gericht, welche der 14 EU-Allergene darin stecken. Nutze ein System, das dein Team schnell abfragen kann, wie eine digitale App oder eine klare Allergenkarte.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Wenn diese korrekt registriert sind, hast du bereits 80% deines Allergenrisikos unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Allergene auf meiner Speisekarte angeben?
Nein, das ist nicht nötig. Du musst die Informationen aber bereitstellen können, wenn ein Gast danach fragt. Viele Restaurants verwenden Codes (G für Gluten, M für Milch) oder verweisen auf eine separate Allergenkarte.
Was ist, wenn ich nicht sicher bin, ob eine Zutat Allergene enthält?
Dann musst du sie als 'möglicherweise enthalten' behandeln. Rufe deinen Lieferanten an oder überprüfe das Etikett. Im Zweifelsfall immer 'nein' zum Gast sagen - Sicherheit geht vor.
Gelten diese Regeln auch für Abhol- und Lieferservice?
Ja, auch bei Abhol- und Lieferservice musst du Allergeninformationen bereitstellen. Viele Restaurants stellen diese Informationen auf ihrer Website oder auf Lieferplattformen zur Verfügung oder geben eine Telefonnummer an, unter der Gäste anrufen können.
Was passiert, wenn ein Gast durch eine allergische Reaktion krank wird?
Dann trägst du Haftungsrisiko. Deshalb ist korrekte Registrierung und Personalschulung so wichtig. Du musst nachweisen können, dass du die richtige Information bereitgestellt hast.
Wie oft muss ich meine Allergenregistrierung aktualisieren?
Jedes Mal, wenn du ein Rezept änderst, einen neuen Lieferanten verwendest oder eine Zutat austauschst. Auch wenn Lieferanten ihre Rezeptur ändern. Überprüfe mindestens vierteljährlich, ob alles noch stimmt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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