Les 14 allergènes de l'UE doivent toujours être déclarés, mais il existe des exceptions spécifiques pour les ingrédients transformés fabriqués à partir de ces substances. Ces exceptions existent dans la législation car certains processus de transformation éliminent les propriétés allergènes. Il est crucial de connaître ces exceptions pour maintenir correctement votre registre des allergènes.
Les exceptions officielles de la législation de l'UE
La législation européenne (Règlement 1169/2011) reconnaît 14 exceptions spécifiques où les ingrédients transformés N'ONT PAS besoin d'être déclarés comme allergènes, même s'ils sont fabriqués à partir de substances allergènes.
💡 Exemples d'exceptions :
- Sirop de glucose à base de blé : n'a pas besoin d'être déclaré comme gluten
- Alcool distillé à partir de céréales : aucune déclaration de gluten requise
- Huile de soja entièrement raffinée : aucune déclaration d'allergène soja
- Extrait naturel de vanille avec alcool : aucune déclaration de gluten
Exceptions par groupe d'allergènes
Voici les principales exceptions que vous rencontrerez en cuisine :
Gluten (blé, seigle, orge, avoine)
- Sirop de glucose à base de blé (y compris dextrose)
- Maltodextrine à base de blé
- Sirop de glucose à base d'orge
- Céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcoolisés (vodka, whisky, gin)
Œufs
- Lysozyme (fabriqué à partir de blanc d'œuf, utilisé comme conservateur dans le vin)
Poisson
- Gélatine ou colle de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes
- Gélatine ou colle de poisson utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin
⚠️ Attention :
Ces exceptions ne s'appliquent que pour les processus de transformation spécifiquement mentionnés. Les autres produits fabriqués à partir des mêmes matières premières DOIVENT être déclarés comme allergènes.
Fruits à coque
- Fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcoolisés
Soja
- Huile et graisse de soja entièrement raffinées
- Tocophérols naturels mélangés (E306), D-alpha-tocophérol naturel, acétate naturel de D-alpha-tocophéryle et succinate naturel de D-alpha-tocophéryle provenant de soja
- Phytostérols et esters de phytostérols d'huiles végétales de soja
- Esters de phytostanols d'huiles végétales de soja
Lait
- Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcoolisés
- Lactitol
Application pratique en cuisine
En pratique, vous rencontrerez ces exceptions principalement dans :
💡 Exemple pratique :
Vous utilisez du sirop de glucose (fabriqué à partir de blé) dans votre sauce caramel. Vous N'AVEZ PAS besoin de l'enregistrer comme gluten en raison de l'exception.
Mais : si vous utilisez de la farine de blé dans cette même sauce, alors OUI, déclarez le gluten.
Résultat : Déclarez uniquement « gluten » pour la farine, pas pour le sirop de glucose.
- Sauces et vinaigrettes avec huile de soja raffinée
- Desserts avec sirop de glucose de blé
- Boissons alcoolisées distillées à partir de céréales
- Conserves avec lysozyme provenant d'œufs
Comment vérifier si une exception s'applique ?
Le fournisseur doit indiquer sur l'étiquette ou dans la spécification du produit si un ingrédient bénéficie d'une exception. Si ce n'est pas clair, traitez-le comme un allergène.
⚠️ Attention :
En cas de doute : déclarez-le OUI comme allergène. Mieux vaut être prudent que de risquer une réaction allergique. Les exceptions sont destinées aux cas clairs, pas aux suppositions.
Enregistrement numérique des exceptions
Dans un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez indiquer pour chaque ingrédient quels allergènes il contient. Pour les ingrédients qui bénéficient d'une exception, vous ne cochez pas l'allergène concerné, même s'il en est composé.
Comment appliquez-vous les exceptions dans votre registre des allergènes ?
Vérifiez l'étiquette du produit ou la spécification
Regardez sur l'étiquette ou dans la spécification technique de votre fournisseur si le produit bénéficie spécifiquement d'une exception. Recherchez des termes comme « entièrement raffiné », « distillé » ou « sirop de glucose de blé ».
Comparez avec la liste officielle des exceptions
Vérifiez si l'ingrédient correspond exactement à l'une des 14 exceptions de la législation de l'UE. Attention : seuls les processus de transformation spécifiquement mentionnés bénéficient de l'exception, pas tous les produits fabriqués à partir de cette matière première.
Enregistrez correctement dans votre système
Si l'ingrédient bénéficie d'une exception, n'enregistrez PAS l'allergène dans votre système. En cas de doute : enregistrez-le OUI comme allergène pour être prudent. Mettez à jour vos recettes pour que tous les plats affichent les informations correctes sur les allergènes.
✨ Pro tip
Imprimez la liste officielle des exceptions et affichez-la en cuisine. Ainsi, votre équipe peut rapidement vérifier si un ingrédient bénéficie d'une exception sans avoir à consulter la législation complète à chaque fois.
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Questions fréquentes
Dois-je déclarer le sirop de glucose de blé comme gluten ?
Non, le sirop de glucose à base de blé bénéficie des exceptions officielles et n'a pas besoin d'être déclaré comme gluten. Cela est explicitement énoncé dans la législation de l'UE.
L'exception pour l'huile de soja s'applique-t-elle aussi à l'huile de soja ordinaire ?
Non, seule l'huile de soja ENTIÈREMENT RAFFINÉE bénéficie de l'exception. L'huile de soja ordinaire ou pressée à froid doit être déclarée comme allergène soja.
Comment savoir si mon fournisseur applique une exception ?
Cela doit figurer sur l'étiquette du produit ou dans la spécification technique. Si ce n'est pas indiqué, traitez l'ingrédient comme un allergène ordinaire pour être prudent.
Puis-je décider moi-même si une exception s'applique ?
Non, les exceptions sont établies par la loi et ne s'appliquent que pour des processus de transformation spécifiques. Vous ne pouvez pas décider vous-même qu'une exception s'applique.
Que faire si je doute d'une exception ?
En cas de doute : déclarez-le OUI comme allergène. Il est préférable d'être prudent plutôt que de risquer une réaction allergique chez un client.
Ces exceptions s'appliquent-elles aussi en dehors de l'Europe ?
Non, ce sont des exceptions spécifiques à l'UE. D'autres pays peuvent avoir des règles différentes. Si vous exportez ou travaillez dans un autre pays, vérifiez la législation locale.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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