Mientras la mayoría de ingredientes con alérgenos deben declararse siempre, existen excepciones específicas para ciertos ingredientes procesados. Estas excepciones se aplican porque procesos de transformación intensivos pueden neutralizar las propiedades alergénicas. Para un registro correcto de alérgenos, necesitas saber exactamente cuándo aplican. Ojo, que aquí es donde muchos se confunden.
Las excepciones oficiales de la legislación de la UE
El Reglamento 1169/2011 define 14 excepciones específicas en las que ingredientes procesados NO tienen que declararse como alérgenos, pese a proceder de materias primas alergénicas.
💡 Ejemplos de excepciones permitidas:
- Jarabe de glucosa a base de trigo: no requiere declaración de gluten
- Alcohol destilado de cereales: se considera libre de gluten
- Aceite de soja totalmente refinado: no requiere declaración de alérgeno de soja
- Extracto natural de vainilla con alcohol: no necesita declaración de gluten
Excepciones por grupo de alérgenos
Estas son las excepciones que encontrarás con más frecuencia en cocinas profesionales:
Gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
- Jarabe de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa)
- Maltodextrina a base de trigo
- Jarabe de glucosa a base de cebada
- Cereales usados para destilados alcohólicos (vodka, whisky, ginebra)
Huevos
- Lisozima (producida a partir de clara de huevo, usada como conservante en vino)
Pescado
- Gelatina o cola de pescado usada como soporte de preparados de vitaminas o carotenoides
- Gelatina o cola de pescado usada como clarificante en cerveza y vino
⚠️ Importante:
Estas excepciones aplican exclusivamente a los procesos de transformación mencionados. Otros productos de las mismas materias primas SÍ requieren declaración de alérgenos.
Frutos de cáscara
- Frutos de cáscara usados para destilados alcohólicos
Soja
- Aceite de soja totalmente refinado y grasa de soja
- Tocoferoles naturales (E306), D-alfa-tocoferol natural, acetato y succinato de D-alfa-tocoferil natural de soja
- Fitoesteroles y ésteres de fitoesteroles de aceites vegetales de soja
- Ésteres de fitoestanoles de aceites vegetales de soja
Leche
- Lactosuero usado para destilados alcohólicos
- Lactitol
Aplicación práctica en tu cocina
Después de hacer seguimiento en decenas de establecimientos hosteleros, estas excepciones aparecen sobre todo en:
💡 Situación de cocina:
Preparas una salsa de caramelo con jarabe de glucosa (hecho de trigo). NO tienes que registrarlo como gluten gracias a la excepción.
Pero: la harina de trigo en esa misma salsa SÍ requiere declaración de gluten.
Resultado: solo declaras «gluten» por la harina, no por el jarabe de glucosa.
- Salsas y aderezos con aceite de soja refinado
- Postres con jarabe de glucosa de trigo
- Bebidas alcohólicas destiladas de cereales
- Conservas con lisozima de huevo
Cómo verificar si una excepción aplica
Los proveedores deben indicar en las etiquetas o en las fichas técnicas si un ingrediente está amparado por una excepción. ¿Falta esa información? Fíjate bien: entonces trátalo como alérgeno.
⚠️ Precaución:
Ante la duda, decláralo como alérgeno. Mejor pecar de prudente que arriesgarse a una reacción alérgica. Las excepciones están pensadas para casos claros, no para suposiciones.
Registro digital de excepciones
Según KitchenNmbrs, puedes indicar por ingrediente qué alérgenos están presentes. Para ingredientes que caen bajo una excepción, simplemente no seleccionas el alérgeno correspondiente, a pesar del origen alergénico de la materia prima.
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Preguntas frecuentes
¿Debo declarar el jarabe de glucosa de trigo como gluten?
¿La excepción del aceite de soja aplica también al aceite de soja normal?
¿Cómo sé si mi proveedor aplica una excepción?
¿Puedo decidir yo mismo si una excepción aplica?
¿Qué hago si tengo dudas sobre una excepción?
¿Estas excepciones aplican también fuera de Europa?
¿Por qué existen excepciones para ciertos procesos de transformación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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