Les informations sur les allergènes dans les recettes sont légalement obligatoires et peuvent sauver des vies. De nombreuses cuisines font des erreurs en ne transmettant pas systématiquement les allergènes aux cuisiniers. Dans cet article, tu apprendras comment traiter correctement les informations sur les allergènes dans les recettes et les transmettre à ton équipe.
Enregistrer les 14 allergènes obligatoires
Selon la législation de l'UE (Règ. 1169/2011), tu dois enregistrer 14 allergènes spécifiques. Les voici :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, crabe, homard)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries)
- Poisson (aussi sauce de poisson, anchois)
- Cacahuètes (aussi huile d'arachide)
- Soja (aussi soupe de soja, sauce teriyaki)
- Lait (y compris lactose, beurre, fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi sel de céleri)
- Moutarde (aussi graines de moutarde dans les épices)
- Graines de sésame (aussi dans le pain, le tahini)
- Sulfites (conservateur, souvent dans le vin)
- Lupin (légumineuse, souvent dans le pain)
- Mollusques (moules, encornets, escargots)
⚠️ Attention :
Les allergènes se cachent souvent dans les sauces, marinades et produits prêts à l'emploi. Lis toujours la liste des ingrédients de tes fournisseurs.
Enregistrement pratique par recette
Pour chaque recette, tu notes par ingrédient quels allergènes il contient. Rends cela visuellement clair pour tes cuisiniers :
💡 Exemple : Pâtes à la Carbonara
Ingrédients contenant des allergènes :
- Spaghettis : GLUTEN
- Œufs : ŒUF
- Fromage Parmesan : LAIT
- Lard : pas d'allergènes
- Poivre noir : pas d'allergènes
Recette contient : GLUTEN, ŒUF, LAIT
Transmission aux cuisiniers : systèmes visuels
Les cuisiniers travaillent sous pression et n'ont pas le temps de lire de longues listes. Rends-le visuel :
- Codes couleur : Rouge pour les fruits à coque, orange pour le gluten, jaune pour le lait
- Symboles : Utilise des icônes sur les fiches de recette
- Codes courts : G=Gluten, L=Lait, N=Noix
- Place importante : En haut de la recette, pas en bas
💡 Exemple : Mise en page de la fiche de recette
En haut de ta fiche de recette :
⚠️ ALLERGÈNES : GLUTEN, ŒUF, LAIT ⚠️
Puis la liste des ingrédients et le mode de préparation. Ainsi, chaque cuisinier voit immédiatement ce qu'il y a dedans.
Prévenir la contamination croisée
L'enregistrement est l'étape 1. Empêcher que les allergènes se retrouvent accidentellement dans d'autres plats est l'étape 2 :
- Planches à découper séparées : Pour le pain (gluten) et le poisson
- Mains propres : Se laver après contact avec des fruits à coque ou des crustacés
- Friteuse séparée : Pour les produits sans gluten
- Casseroles propres : Ne pas utiliser la même casserole pour le poisson et la viande sans laver entre les deux
⚠️ Attention :
Même des traces d'allergènes peuvent être dangereuses. Un client allergique aux fruits à coque peut réagir à une contamination croisée via un couteau qui a aussi coupé des noix.
Enregistrement numérique vs. papier
De nombreuses cuisines travaillent avec des recettes papier. Inconvénients :
- Perte ou endommagement
- Les mises à jour sont difficiles (nouvelles versions de recettes)
- En cas de questions des clients, tu dois chercher
L'enregistrement numérique dans une application comme KitchenNmbrs le rend plus facile :
- Les allergènes par ingrédient sont automatiquement transférés aux recettes
- Les mises à jour sont immédiatement visibles pour toute l'équipe
- En cas de questions, tu peux rapidement vérifier quels plats contiennent un allergène spécifique
💡 Exemple : Un client demande des options sans fruits à coque
Avec l'enregistrement numérique :
- Recherche "fruits à coque" dans ta base de données de recettes
- Vois immédiatement quels 12 plats contiennent des fruits à coque
- Recommande les 18 autres plats comme sûrs
Avec les recettes papier, tu dois parcourir 30 fiches de recette. Cela prend trop de temps.
Formation de ton équipe
Les informations sur les allergènes ne sont utiles que si toute ton équipe les comprend :
- Vérification hebdomadaire : Discute des nouvelles recettes et de leurs allergènes
- Informer le service : Ils reçoivent les questions des clients
- Former les cuisiniers : Quoi faire en cas de doute (toujours demander, ne jamais deviner)
- Protocole d'urgence : Que faire si quelqu'un sert accidentellement le mauvais plat
N'oublie pas : tu es légalement responsable des informations correctes sur les allergènes. Une application aide à l'enregistrement, mais le contrôle te revient.
Comment traiter les informations sur les allergènes dans les recettes ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients par recette
Fais une liste de chaque ingrédient dans ta recette, y compris les sauces, les huiles et les garnitures. N'oublie pas les produits prêts à l'emploi comme les cubes de bouillon ou les marinades. Vérifie la liste des ingrédients de ton fournisseur pour les allergènes cachés.
Associe les allergènes à chaque ingrédient
Vérifie par ingrédient lequel des 14 allergènes de l'UE il contient. Note cela systématiquement : la farine de blé contient du gluten, la mayonnaise contient des œufs, le fromage Parmesan contient du lait. Tu as un doute ? Vérifie toujours l'étiquette ou demande à ton fournisseur.
Fais un résumé clair par recette
Mets en haut de chaque recette quels allergènes elle contient en grandes lettres claires. Utilise des couleurs ou des symboles pour que les cuisiniers le voient immédiatement. Forme ton équipe à toujours demander en cas de doute plutôt que de deviner.
✨ Pro tip
Vérifie mensuellement les listes d'ingrédients de tes 10 produits les plus utilisés. Les fournisseurs changent les recettes plus souvent que tu ne le penses, et de nouveaux allergènes peuvent apparaître de manière inattendue.
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Questions fréquentes
Dois-je enregistrer les allergènes qui pourraient être présents par contamination croisée ?
Oui, si la contamination croisée est réaliste. Par exemple, si tu traites des fruits à coque dans la même cuisine. Utilise alors "peut contenir des traces de" sur ta carte de menu. En cas de doute : signale-le toujours.
Que faire si un fournisseur change sa recette sans m'en informer ?
Demande à tes fournisseurs de t'informer en cas de changement de recette. Vérifie régulièrement les étiquettes des produits que tu utilises souvent. Chez les grands fournisseurs, tu peux t'inscrire aux mises à jour de produits.
Combien de temps dois-je conserver les informations sur les allergènes ?
Conserve les recettes et les listes d'ingrédients pendant au moins 2 ans. En cas d'incident, tu dois pouvoir prouver quels ingrédients tu as utilisés. Le stockage numérique rend la recherche plus facile que les archives papier.
Puis-je dire qu'un plat 'ne contient probablement pas de fruits à coque' ?
Non, travaille uniquement avec des certitudes. Dis "ne contient pas de fruits à coque" si tu en es sûr, ou "peut contenir des traces" s'il y a un risque de contamination croisée. 'Probablement' est juridiquement et médicalement insuffisant.
Que faire si un client demande des allergènes qui ne figurent pas sur la liste de l'UE ?
Tu es légalement tenu d'enregistrer uniquement les 14 allergènes de l'UE. Pour les autres ingrédients (comme la coriandre ou la tomate), tu peux aider si tu as l'information, mais ce n'est pas obligatoire.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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