De 14 EU-allergenen moeten altijd vermeld worden, maar er zijn specifieke uitzonderingen voor verwerkte ingrediënten die van deze stoffen gemaakt zijn. Deze uitzonderingen staan in de wetgeving omdat bepaalde verwerkingsprocessen de allergene eigenschappen wegnemen. Het is cruciaal om deze uitzonderingen te kennen om je allergeenregistratie correct bij te houden.
De officiële uitzonderingen uit de EU-wetgeving
De Europese wetgeving (Verordening 1169/2011) kent 14 specifieke uitzonderingen waarbij verwerkte ingrediënten NIET als allergeen hoeven te worden vermeld, ook al zijn ze gemaakt van allergene stoffen.
? Voorbeeld van uitzonderingen:
- Glucosestroop op basis van tarwe: hoeft niet als gluten vermeld
- Gedistilleerde alcohol van granen: geen glutenvermelding nodig
- Volledig geraffineerde sojaolie: geen soja-allergeenvermelding
- Natuurlijke vanille-extract met alcohol: geen glutenvermelding
Uitzonderingen per allergeengroep
Hier zijn de belangrijkste uitzonderingen die je in de keuken tegenkomt:
Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Glucosestroop op basis van tarwe (inclusief dextrose)
- Maltodextrine op basis van tarwe
- Glucosestroop op basis van gerst
- Granen gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten (vodka, whisky, gin)
Eieren
- Lysozyme (gemaakt van eiwit, gebruikt als conserveermiddel in wijn)
Vis
- Gelatine of lijm van vis gebruikt als drager voor vitamine- of carotenoïdepreparaten
- Gelatine of lijm van vis gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn
⚠️ Let op:
Deze uitzonderingen gelden alleen voor de specifiek genoemde verwerkingsprocessen. Andere producten van dezelfde grondstoffen moeten WEL als allergeen vermeld worden.
Noten
- Noten gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten
Soja
- Volledig geraffineerde sojaolie en -vet
- Natuurlijke gemengde tocoferolen (E306), natuurlijke D-alfa-tocoferol, natuurlijke D-alfa-tocoferylacetaat en natuurlijke D-alfa-tocoferylsuccinaat van sojabonen
- Fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van sojabonen
- Fytostanolesters van plantaardige oliën van sojabonen
Melk
- Wei gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten
- Lactitol
Praktische toepassing in je keuken
In de praktijk kom je deze uitzonderingen vooral tegen bij:
? Praktijkvoorbeeld:
Je gebruikt glucosestroop (gemaakt van tarwe) in je karamelsaus. Dit hoef je NIET als gluten te registreren vanwege de uitzondering.
Maar: als je tarwebloem gebruikt in diezelfde saus, dan WEL gluten vermelden.
Resultaat: Alleen 'gluten' vermelden voor de bloem, niet voor de glucosestroop.
- Sauzen en dressings met geraffineerde sojaolie
- Desserts met glucosestroop van tarwe
- Alcoholische dranken gedistilleerd uit granen
- Conserven met lysozyme uit ei
Hoe check je of een uitzondering geldt?
De leverancier moet op het etiket of in de productspecificatie aangeven of een ingrediënt onder een uitzondering valt. Als het niet duidelijk is, behandel het dan als een allergeen.
⚠️ Let op:
Bij twijfel: vermeld het WEL als allergeen. Beter te voorzichtig dan een allergische reactie riskeren. De uitzonderingen zijn bedoeld voor duidelijke gevallen, niet voor gissingen.
Digitale registratie van uitzonderingen
In een systeem zoals KitchenNmbrs kun je per ingrediënt aangeven welke allergenen erin zitten. Bij ingrediënten die onder een uitzondering vallen, vink je het betreffende allergeen niet aan, ook al is het er van gemaakt.
Hoe pas je uitzonderingen toe in je allergeenregistratie?
Check het productlabel of specificatie
Kijk op het etiket of in de technische specificatie van je leverancier of er specifiek staat dat het product onder een uitzondering valt. Zoek naar termen zoals 'volledig geraffineerd', 'gedistilleerd' of 'glucosestroop van tarwe'.
Vergelijk met de officiële uitzonderingslijst
Check of het ingrediënt exact overeenkomt met een van de 14 uitzonderingen uit de EU-wetgeving. Let op: alleen de specifiek genoemde verwerkingsprocessen vallen onder de uitzondering, niet alle producten van die grondstof.
Registreer correct in je systeem
Als het ingrediënt onder een uitzondering valt, registreer dan het allergeen NIET in je systeem. Bij twijfel: registreer het WEL als allergeen om veilig te zijn. Update je recepten zodat alle gerechten de juiste allergeninformatie tonen.
✨ Pro tip
Print de officiële uitzonderingslijst uit en hang hem in je keuken. Zo kan je team snel checken of een ingrediënt onder een uitzondering valt zonder telkens de hele wetgeving door te spitten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik glucosestroop van tarwe als gluten vermelden?
Nee, glucosestroop op basis van tarwe valt onder de officiële uitzonderingen en hoeft niet als gluten vermeld te worden. Dit staat expliciet in de EU-wetgeving.
Geldt de uitzondering voor sojaolie ook voor gewone sojaolie?
Nee, alleen VOLLEDIG geraffineerde sojaolie valt onder de uitzondering. Gewone of koudgeperste sojaolie moet wel als soja-allergeen vermeld worden.
Hoe weet ik of mijn leverancier een uitzondering toepast?
Dit moet op het productlabel of in de technische specificatie staan. Als het er niet staat, behandel het ingrediënt dan als een gewoon allergeen om veilig te zijn.
Kan ik zelf bepalen of een uitzondering geldt?
Nee, de uitzonderingen zijn wettelijk vastgelegd en gelden alleen voor specifieke verwerkingsprocessen. Je kunt niet zelf besluiten dat iets onder een uitzondering valt.
Wat als ik twijfel over een uitzondering?
Bij twijfel: vermeld het WEL als allergeen. Het is beter om te voorzichtig te zijn dan het risico te lopen dat een gast een allergische reactie krijgt.
Gelden deze uitzonderingen ook buiten Europa?
Nee, dit zijn specifieke EU-uitzonderingen. Andere landen kunnen andere regels hebben. Als je exporteert of in een ander land werkt, check dan de lokale wetgeving.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →