Terwijl de meeste ingrediënten met allergenen altijd vermeld moeten worden, bestaan er specifieke uitzonderingen voor bepaalde verwerkte ingrediënten. Deze uitzonderingen gelden omdat intensieve verwerkingsprocessen de allergene eigenschappen kunnen neutraliseren. Voor een correcte allergeenregistratie moet je precies weten wanneer deze uitzonderingen van toepassing zijn.
De officiële uitzonderingen uit de EU-wetgeving
Verordening 1169/2011 definieert 14 specifieke uitzonderingen waarbij verwerkte ingrediënten NIET als allergeen vermeld hoeven te worden, ondanks dat ze afkomstig zijn van allergene grondstoffen.
? Voorbeelden van toegestane uitzonderingen:
- Glucosestroop op basis van tarwe: geen glutenvermelding vereist
- Gedistilleerde alcohol van granen: glutenvrij beschouwd
- Volledig geraffineerde sojaolie: geen soja-allergeenvermelding
- Natuurlijke vanille-extract met alcohol: glutenvermelding overbodig
Uitzonderingen per allergeengroep
Deze uitzonderingen kom je het vaakst tegen in professionele keukens:
Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Glucosestroop op basis van tarwe (inclusief dextrose)
- Maltodextrine op basis van tarwe
- Glucosestroop op basis van gerst
- Granen gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten (vodka, whisky, gin)
Eieren
- Lysozyme (geproduceerd uit eiwit, toegepast als conserveermiddel in wijn)
Vis
- Gelatine of lijm van vis gebruikt als drager voor vitamine- of carotenoïdepreparaten
- Gelatine of lijm van vis gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn
⚠️ Belangrijk:
Deze uitzonderingen gelden uitsluitend voor de specifiek genoemde verwerkingsprocessen. Andere producten van dezelfde grondstoffen vereisen WEL allergeenvermelding.
Noten
- Noten gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten
Soja
- Volledig geraffineerde sojaolie en -vet
- Natuurlijke gemengde tocoferolen (E306), natuurlijke D-alfa-tocoferol, natuurlijke D-alfa-tocoferylacetaat en natuurlijke D-alfa-tocoferylsuccinaat van sojabonen
- Fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van sojabonen
- Fytostanolesters van plantaardige oliën van sojabonen
Melk
- Wei gebruikt voor de vervaardiging van alcoholische distillaten
- Lactitol
Praktische toepassing in je keuken
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie je deze uitzonderingen vooral bij:
? Keukensituatie:
Je bereidt karamelsaus met glucosestroop (gemaakt van tarwe). Deze hoef je NIET als gluten te registreren vanwege de uitzondering.
Maar: tarwebloem in diezelfde saus vereist WEL glutenvermelding.
Eindresultaat: Alleen 'gluten' vermelden voor de bloem, niet voor de glucosestroop.
- Sauzen en dressings met geraffineerde sojaolie
- Desserts met glucosestroop van tarwe
- Alcoholische dranken gedistilleerd uit granen
- Conserven met lysozyme uit ei
Verificatie of een uitzondering geldt
Leveranciers moeten op etiketten of in productspecificaties aangeven of een ingrediënt onder een uitzondering valt. Ontbreekt deze informatie? Behandel het dan als allergeen.
⚠️ Voorzorgsmaatregel:
Bij onduidelijkheid: vermeld het WEL als allergeen. Beter overdreven voorzichtig dan een allergische reactie riskeren. De uitzonderingen zijn bedoeld voor duidelijke gevallen, niet voor gissingen.
Digitale registratie van uitzonderingen
Met tools zoals KitchenNmbrs geef je per ingrediënt aan welke allergenen aanwezig zijn. Bij ingrediënten die onder een uitzondering vallen, selecteer je het betreffende allergeen niet, ondanks de allergene oorsprong.
Hoe pas je uitzonderingen toe in je allergeenregistratie?
Check het productlabel of specificatie
Kijk op het etiket of in de technische specificatie van je leverancier of er specifiek staat dat het product onder een uitzondering valt. Zoek naar termen zoals 'volledig geraffineerd', 'gedistilleerd' of 'glucosestroop van tarwe'.
Vergelijk met de officiële uitzonderingslijst
Check of het ingrediënt exact overeenkomt met een van de 14 uitzonderingen uit de EU-wetgeving. Let op: alleen de specifiek genoemde verwerkingsprocessen vallen onder de uitzondering, niet alle producten van die grondstof.
Registreer correct in je systeem
Als het ingrediënt onder een uitzondering valt, registreer dan het allergeen NIET in je systeem. Bij twijfel: registreer het WEL als allergeen om veilig te zijn. Update je recepten zodat alle gerechten de juiste allergeninformatie tonen.
✨ Pro tip
Controleer maandelijks bij je 3 grootste leveranciers of hun productspecificaties nog kloppen met de uitzonderingen. Recepturen kunnen wijzigen zonder dat je het doorhebt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik glucosestroop van tarwe als gluten vermelden?
Geldt de uitzondering voor sojaolie ook voor gewone sojaolie?
Hoe weet ik of mijn leverancier een uitzondering toepast?
Kan ik zelf bepalen of een uitzondering geldt?
Wat als ik twijfel over een uitzondering?
Gelden deze uitzonderingen ook buiten Europa?
Waarom bestaan er uitzonderingen voor bepaalde verwerkingsprocessen?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →