Les informations sur les allergènes dans les devis de restauration sont obligatoires selon la législation de l'UE et cruciales pour la sécurité de tes invités. De nombreux traiteurs oublient de les inclure dans leur devis, ce qui peut causer des problèmes lors de l'événement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment traiter correctement les informations sur les allergènes dans tes devis de restauration.
Pourquoi les informations sur les allergènes dans les devis de restauration sont essentielles
En restauration, tu as souvent affaire à des groupes où tu ne sais pas qui a quelle allergie. C'est pourquoi tu dois pouvoir indiquer les 14 allergènes obligatoires de l'UE par plat dans ton devis.
⚠️ Attention :
Si quelqu'un tombe malade à cause d'une allergie et que tu n'as pas fourni d'informations correctes, tu pourrais être tenu responsable. Assure-toi donc toujours d'avoir des informations complètes et exactes sur les allergènes.
Les 14 allergènes obligatoires pour la restauration
Tu dois pouvoir indiquer ces allergènes par plat :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans les sauces et pâtisseries)
- Poisson (aussi le bouillon de poisson)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (sauce soja, tempé)
- Lait (y compris le lactose, le beurre, le fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri)
- Moutarde (aussi les graines de moutarde)
- Graines de sésame (aussi l'huile de sésame)
- Sulfites (conservateur dans le vin, fruits secs)
- Lupin (dans certains types de pain)
- Mollusques (moules, poulpe, escargots)
Comment présenter les informations sur les allergènes dans ton devis
Il existe plusieurs façons de présenter les informations sur les allergènes de manière claire dans un devis de restauration :
💡 Exemple de structure de devis :
Plat principal : Saumon grillé au beurre aux herbes
Prix : 18,50 € par personne
Contient les allergènes : Poisson (saumon), Lait (beurre), possiblement Gluten (mélange d'herbes)
Adapté pour : Sans gluten possible sur demande
Outils numériques pour l'enregistrement des allergènes
Tenir manuellement à jour les allergènes par plat est sujet aux erreurs et chronophage. De nombreux traiteurs utilisent donc des systèmes numériques.
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à enregistrer automatiquement tous les allergènes par recette. Tu peux ainsi créer rapidement et sans erreur des devis avec des informations complètes sur les allergènes.
💡 Exemple de flux de travail :
- Créer une recette dans l'application
- Ajouter les ingrédients (les allergènes sont détectés automatiquement)
- Générer un devis avec les informations sur les allergènes
- En cas de modification de la recette : les informations sur les allergènes sont automatiquement mises à jour
Communication avec le client sur les allergènes
Assure-toi que ton client comprend l'importance des informations sur les allergènes. Demande toujours explicitement s'il y a des allergies parmi les invités.
⚠️ Attention :
Demande les allergies spécifiques au minimum 48 heures avant l'événement. Certains ajustements prennent du temps et peuvent affecter tes achats et ta préparation.
Prévenir la contamination croisée en restauration
En restauration, la contamination croisée est un risque supplémentaire car tu prépares souvent de grandes quantités dans la même cuisine.
- Utilise des planches à découper séparées pour les ingrédients allergènes
- Lave-toi les mains entre la préparation de différents plats
- Étiquette clairement les conteneurs
- Prépare d'abord les plats sans allergènes
- Utilise des plateaux de service séparés pour le transport
💡 Exemple de planification :
Buffet pour 50 personnes, dont 3 sans gluten :
- Prépare d'abord les plats sans gluten
- Utilise des bacs séparés pour le transport
- Étiquette clairement tous les plateaux
- Place les plats sans gluten séparément sur le buffet
- Prévois des cuillères de service séparées
Comment traiter les informations sur les allergènes dans un devis de restauration ? (étape par étape)
Inventorie tous les allergènes par plat
Passe en revue ton menu et note pour chaque plat lequel des 14 allergènes de l'UE s'y trouve. N'oublie pas les allergènes cachés, comme les œufs dans la mayonnaise ou le lait dans le pain.
Crée une matrice d'allergènes claire
Mets tous tes plats dans un aperçu avec les allergènes correspondants. Tu peux le faire dans Excel ou dans une application comme KitchenNmbrs qui le fait automatiquement par recette.
Ajoute les informations sur les allergènes à ton modèle de devis
Assure-toi que chaque devis contient par défaut des informations sur les allergènes. Indique par plat quels allergènes il contient et quelles alternatives sont possibles.
Demande explicitement les allergies au client
Envoie une liste au minimum 48 heures avant l'événement pour demander les allergies spécifiques. Tu pourras ainsi faire des ajustements si nécessaire.
Documente tout pour le jour de l'événement
Assure-toi que ton équipe sur place sait quels plats contiennent quels allergènes. Imprime un aperçu ou assure-toi que tout le monde a accès aux informations sur son téléphone.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes plats avec les informations sur les allergènes en dessous. Cela rend ton devis plus professionnel et aide les clients à faire des choix pour les invités ayant des allergies.
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Questions fréquentes
Dois-je mentionner les informations sur les allergènes dans chaque devis de restauration ?
Oui, tu es légalement tenu de pouvoir fournir des informations sur les allergènes. C'est judicieux de l'inclure par défaut dans ton devis, afin que les clients sachent à l'avance à quoi s'attendre.
Que faire si je ne connais pas tous les ingrédients d'un fournisseur ?
Demande toujours les listes d'ingrédients à tes fournisseurs. Si tu as un doute, mentionne alors 'peut contenir des traces de' pour les allergènes concernés. Mieux vaut être prudent que désolé.
Puis-je facturer des frais supplémentaires pour les alternatives sans allergènes ?
Oui, si les ingrédients sans allergènes sont plus chers, tu peux les répercuter. Sois transparent à ce sujet dans ton devis et explique pourquoi il y a un supplément.
Comment éviter les erreurs lors de grands événements de restauration ?
Utilise une checklist et assure-toi qu'au moins deux membres de l'équipe vérifient les informations sur les allergènes. Étiquette clairement tous les plateaux et forme ton personnel à la sensibilisation aux allergènes.
Dois-je avoir une assurance séparée pour les réactions allergiques ?
Vérifie cela avec ton assureur. Une bonne assurance responsabilité civile couvre généralement aussi les réactions allergiques, à condition que tu aies rempli ton devoir de diligence en fournissant des informations correctes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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