Une déclaration d'allergènes et une matrice d'allergènes se ressemblent, mais ont des objectifs différents. Une déclaration d'allergènes montre par plat quels allergènes y sont contenus. Une matrice d'allergènes donne un aperçu de tous les plats et de tous les allergènes dans un seul tableau. Les deux sont pratiques, mais pour des situations différentes.
Qu'est-ce qu'une déclaration d'allergènes ?
Une déclaration d'allergènes est une liste par plat qui montre lequel des 14 allergènes obligatoires de l'UE y est contenu. Tu en crées une pour chaque plat sur ta carte des menus.
💡 Exemple de déclaration d'allergènes :
Pâtes à la Carbonara
- Gluten : ✓ (pâtes)
- Œufs : ✓ (œuf dans la carbonara)
- Lait : ✓ (parmesan, crème)
- Autres allergènes : ✗
L'avantage d'une déclaration d'allergènes est que tu peux rapidement voir ce qui se trouve dans un plat spécifique. Pratique quand un client te pose une question sur un plat particulier.
Qu'est-ce qu'une matrice d'allergènes ?
Une matrice d'allergènes est un grand tableau avec tous les plats dans les lignes et les 14 allergènes dans les colonnes. À chaque intersection, tu mets une coche si cet allergène se trouve dans ce plat.
💡 Exemple de matrice d'allergènes (extrait) :
| Plat | Gluten | Œuf | Lait | Noix |
|---|---|---|---|---|
| Pâtes à la Carbonara | ✓ | ✓ | ✓ | ✗ |
| Salade César | ✓ | ✓ | ✓ | ✗ |
| Tarte aux Noix | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ |
L'avantage d'une matrice est que tu peux comparer tous les plats en un coup d'œil. Pratique pour voir quels plats conviennent aux personnes ayant des allergies spécifiques.
Quand utilises-tu quoi ?
Les deux ont leur place dans ta cuisine :
- Déclaration d'allergènes : Pour le service qui reçoit des questions sur des plats spécifiques
- Matrice d'allergènes : Pour l'aperçu et pour trouver des alternatives pour les clients
- Pour la cuisine : Déclaration d'allergènes par recette, pour que le chef sache sur quoi faire attention
- Pour les clients : Matrice sur le site web ou une déclaration d'allergènes résumée sur la carte des menus
⚠️ Attention :
Les deux sont des outils. La vraie responsabilité t'incombe de t'assurer que les informations sont correctes et à jour. Une erreur peut être mortelle pour les clients ayant des allergies graves.
Numérique vs. papier
Beaucoup de restaurants travaillent encore avec des listes papier. C'est possible, mais le numérique a des avantages :
- Mises à jour automatiques : Si tu modifies une recette, la déclaration d'allergènes est automatiquement mise à jour
- Pas d'erreurs : Si tu ajoutes un ingrédient, l'allergène est automatiquement ajouté à tous les plats
- Recherche plus rapide : Filtre sur « sans gluten » et vois directement quels plats conviennent
- Toujours à portée de main : Sur ton téléphone, même si tu n'es pas en cuisine
Une application comme KitchenNmbrs peut générer les deux à partir des mêmes données. Tu remplis une fois par ingrédient quels allergènes y sont contenus, et l'application crée automatiquement à la fois les listes d'allergènes par plat et une matrice complète.
Les 14 allergènes obligatoires
Pour être complet, voici les allergènes que tu DOIS enregistrer :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris le lactose)
- Noix (amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg ou litre)
- Lupin
- Mollusques
💡 Exemple pratique :
Un client appelle : « Je suis allergique aux noix, qu'est-ce que je peux manger ? »
Avec seulement des déclarations d'allergènes : Tu dois vérifier chaque plat séparément.
Avec une matrice d'allergènes : Tu regardes la colonne « noix » et tu vois directement tous les plats appropriés.
Comment créer un bon enregistrement des allergènes ?
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises, y compris les épices, les sauces et les produits semi-finis. Recherche pour chaque ingrédient quels allergènes y sont contenus. Attention : la mayonnaise contient des œufs, la sauce Worcestershire contient du poisson, et certaines épices contiennent du céleri.
Choisis ton format : déclaration ou matrice
Décide ce qui est le plus pratique pour ta situation. Pour les petites cartes (jusqu'à 20 plats), une matrice est claire. Pour les plus grandes cartes, les déclarations d'allergènes par plat sont plus pratiques pour le service.
Tiens-le à jour
Prévois une vérification chaque mois : les recettes ont-elles changé ? Nouveaux fournisseurs ? Autres marques de produits semi-finis ? Désigne une personne responsable de la mise à jour, sinon tu oublieras. Un système numérique aide beaucoup à cela.
✨ Pro tip
Commence avec tes 10 plats les plus populaires et élabore-les complètement. Tu auras déjà couvert 80% de tes questions sur les allergènes et tu pourras ajouter le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je avoir les deux : une déclaration d'allergènes ET une matrice ?
Non, tu choisis ce qui est le plus pratique pour ton restaurant. Petites cartes : matrice. Grandes cartes ou beaucoup de plats changeants : déclarations d'allergènes par plat.
Puis-je créer une matrice d'allergènes dans Excel ?
Oui, c'est possible. Crée un tableau avec les plats dans les lignes et les allergènes dans les colonnes. Inconvénient : tu dois mettre à jour manuellement et les modifications prennent beaucoup de temps.
Que faire si je change un ingrédient dans une recette ?
Tu dois alors mettre à jour immédiatement ta déclaration d'allergènes ou ta matrice. N'oublie pas - cela peut être mortel. Les systèmes numériques le font souvent automatiquement.
Dois-je aussi mentionner les traces d'allergènes ?
Légalement, tu dois seulement mentionner les allergènes intentionnellement ajoutés. Mais si tu sais qu'il peut y avoir une contamination croisée (par exemple des noix dans la même cuisine), c'est plus sûr de le mentionner.
Comment je partage les informations sur les allergènes avec les clients ?
Tu dois pouvoir fournir des informations sur demande. Cela peut être verbal, sur la carte, ou via une carte d'allergènes séparée. Assure-toi que ton service sait où trouver les informations.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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