Een allergenenstaat en allergenenmatrix lijken op elkaar, maar hebben verschillende doelen. Een allergenenstaat toont per gerecht welke allergenen erin zitten. Een allergenenmatrix geeft een overzicht van alle gerechten en alle allergenen in één tabel. Beide zijn handig, maar voor verschillende situaties.
Wat is een allergenenstaat?
Een allergenenstaat is een lijst per gerecht die laat zien welke van de 14 EU-verplichte allergenen erin zitten. Je maakt er één voor elk gerecht op je menukaart.
? Voorbeeld allergenenstaat:
Pasta Carbonara
- Gluten: ✓ (pasta)
- Eieren: ✓ (ei in carbonara)
- Melk: ✓ (parmezaan, room)
- Overige allergenen: ✗
Het voordeel van een allergenenstaat is dat je snel kunt zien wat er in één specifiek gerecht zit. Handig als een gast vraagt naar een bepaald gerecht.
Wat is een allergenenmatrix?
Een allergenenmatrix is een grote tabel met alle gerechten in de rijen en alle 14 allergenen in de kolommen. Bij elk kruispunt zet je een vinkje als dat allergeen in dat gerecht zit.
? Voorbeeld allergenenmatrix (uitsnede):
| Gerecht | Gluten | Ei | Melk | Noten |
|---|---|---|---|---|
| Pasta Carbonara | ✓ | ✓ | ✓ | ✗ |
| Caesar Salade | ✓ | ✓ | ✓ | ✗ |
| Notentaart | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ |
Het voordeel van een matrix is dat je in één oogopslag alle gerechten kunt vergelijken. Handig om te zien welke gerechten geschikt zijn voor mensen met specifieke allergieën.
Wanneer gebruik je wat?
Beide hebben hun eigen plek in je keuken:
- Allergenenstaat: Voor bediening die vragen krijgt over specifieke gerechten
- Allergenenmatrix: Voor overzicht en om alternatieven te vinden voor gasten
- Voor de keuken: Allergenenstaat per recept, zodat de chef weet waar op te letten
- Voor gasten: Matrix op de website of een samenvattende allergenenstaat op de menukaart
⚠️ Let op:
Beide zijn hulpmiddelen. De echte verantwoordelijkheid ligt bij jou om te zorgen dat de informatie klopt en up-to-date blijft. Een fout kan levensgevaarlijk zijn voor gasten met ernstige allergieën.
Digitaal vs. papier
Veel restaurants werken nog met papieren lijsten. Dat kan, maar digitaal heeft voordelen:
- Automatische updates: Pas je een recept aan, dan wordt de allergenenstaat automatisch bijgewerkt
- Geen vergissingen: Als je een ingrediënt toevoegt, wordt het allergeen automatisch toegevoegd aan alle gerechten
- Sneller zoeken: Filter op "glutenvrij" en zie direct welke gerechten geschikt zijn
- Altijd bij de hand: Op je telefoon, ook als je niet in de keuken bent
Een app zoals KitchenNmbrs kan beide genereren vanuit dezelfde gegevens. Je vult per ingrediënt één keer in welke allergenen erin zitten, en de app maakt automatisch zowel allergenenlijsten per gerecht als een complete matrix.
De 14 verplichte allergenen
Voor de volledigheid, dit zijn de allergenen die je MOET registreren:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg of liter)
- Lupine
- Weekdieren
? Praktisch voorbeeld:
Een gast belt: "Ik ben allergisch voor noten, wat kan ik eten?"
Met alleen allergenenstaten: Je moet elk gerecht apart nakijken.
Met allergenenmatrix: Je kijkt in de kolom "noten" en ziet direct alle geschikte gerechten.
Hoe maak je een goede allergenenregistratie?
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten die je gebruikt, inclusief kruiden, sauzen en halffabrikaten. Zoek per ingrediënt op welke allergenen erin zitten. Let op: mayonaise bevat ei, worcestersaus bevat vis, en sommige kruiden bevatten selderij.
Kies je format: staat of matrix
Besluit wat het handigst is voor jouw situatie. Voor kleine menukaarten (tot 20 gerechten) is een matrix overzichtelijk. Voor grotere kaarten zijn allergenenstaten per gerecht praktischer voor de bediening.
Houd het up-to-date
Plan elke maand een check: zijn er recepten veranderd? Nieuwe leveranciers? Andere merken halffabrikaten? Zet één persoon verantwoordelijk voor het bijhouden, anders vergeet je het. Een digitaal systeem helpt hierbij enorm.
✨ Pro tip
Start met je 10 populairste gerechten en werk die volledig uit. Dan heb je al 80% van je allergenvragen gedekt en kun je de rest later toevoegen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik beide hebben: een allergenenstaat EN een matrix?
Nee, je kiest wat het handigst is voor jouw restaurant. Kleine menukaarten: matrix. Grote kaarten of veel wisselende gerechten: allergenenstaten per gerecht.
Kan ik een allergenenmatrix maken in Excel?
Ja, dat kan. Maak een tabel met gerechten in de rijen en allergenen in de kolommen. Nadeel: je moet handmatig bijhouden en updates kosten veel tijd.
Wat als ik een ingrediënt verander in een recept?
Dan moet je direct je allergenenstaat of matrix aanpassen. Vergeet dit niet - het kan levensgevaarlijk zijn. Digitale systemen doen dit vaak automatisch.
Moet ik sporen van allergenen ook vermelden?
Wettelijk hoef je alleen bewust toegevoegde allergenen te vermelden. Maar als je weet dat er kruisbesmetting kan zijn (bijvoorbeeld noten in dezelfde keuken), is het veiliger om dit te vermelden.
Hoe deel ik allergeeninfo met gasten?
Je moet informatie kunnen geven op verzoek. Dat kan mondeling, op de menukaart, of via een aparte allergenenkaart. Zorg dat je bediening weet waar de info te vinden is.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →