Bijna 3% van de Nederlandse bevolking heeft een voedselallergische reactie per jaar. Een allergenenstaat toont per gerecht welke allergenen aanwezig zijn. Een allergenenmatrix biedt daarentegen een totaaloverzicht van alle gerechten en allergenen in één tabel.
Wat is een allergenenstaat?
Een allergenenstaat toont per individueel gerecht welke van de 14 EU-verplichte allergenen aanwezig zijn. Je stelt er één samen voor elke menuoptie die je serveert.
? Voorbeeld allergenenstaat:
Pasta Carbonara
- Gluten: ✓ (pasta)
- Eieren: ✓ (ei in carbonara)
- Melk: ✓ (parmezaan, room)
- Overige allergenen: ✗
Het grote voordeel: je beantwoordt direct vragen over een specifiek gerecht. Perfect voor bediening die ter plekke antwoord moet geven.
Wat is een allergenenmatrix?
Een allergenenmatrix presenteert alle gerechten in rijen en alle 14 allergenen in kolommen. Bij elke kruising plaats je een markering wanneer dat allergeen voorkomt in het betreffende gerecht.
? Voorbeeld allergenenmatrix (uitsnede):
| Gerecht | Gluten | Ei | Melk | Noten |
|---|---|---|---|---|
| Pasta Carbonara | ✓ | ✓ | ✓ | ✗ |
| Caesar Salade | ✓ | ✓ | ✓ | ✗ |
| Notentaart | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ |
De kracht van een matrix: je vergelijkt alle opties tegelijk. Ideaal voor het vinden van geschikte alternatieven voor gasten met specifieke beperkingen.
Wanneer gebruik je wat?
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens blijkt dat beide hun eigen functie hebben:
- Allergenenstaat: Voor servicemedewerkers die gerichte vragen beantwoorden
- Allergenenmatrix: Voor het snel identificeren van alternatieven
- Keukenteam: Allergenenstaat per recept voor gerichte aandacht tijdens bereiding
- Gastcommunicatie: Matrix online, kort gezegde staten op de fysieke kaart
⚠️ Let op:
Deze zijn ondersteunende instrumenten. Jouw verantwoordelijkheid blijft om accurate, actuele informatie te waarborgen. Een foutieve vermelding kan levensbedreigende gevolgen hebben voor gasten met ernstige allergieën.
Digitaal vs. papier
Veel horecaondernemingen hanteren nog steeds papieren registraties. Maar digitale oplossingen bieden aanzienlijke voordelen:
- Automatische synchronisatie: Receptaanpassingen updaten direct alle gerelateerde allergenenlijsten
- Eliminatie van menselijke fouten: Nieuwe ingrediënten voegen automatisch relevante allergenen toe
- Efficiënt filteren: Selecteer "glutenvrij" en zie onmiddellijk alle geschikte opties
- Mobiele toegankelijkheid: Informatie altijd beschikbaar, ook buiten de keuken
Een tool zoals KitchenNmbrs genereert beide formaten vanuit dezelfde basisgegevens. Je registreert per ingrediënt eenmalig de allergenen, waarna het systeem automatisch zowel individuele gerechtstaten als complete matrices samenstelt.
De 14 verplichte allergenen
Voor volledigheid: deze allergenen vereisen verplichte registratie:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg of liter)
- Lupine
- Weekdieren
? Praktisch voorbeeld:
Een gast informeert: "Ik verdraag geen noten, welke opties heb ik?"
Alleen allergenenstaten: Je controleert elk gerecht afzonderlijk.
Met allergenenmatrix: Je scant de "noten"-kolom en identificeert direct alle veilige keuzes.
Hoe maak je een goede allergenenregistratie?
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten die je gebruikt, inclusief kruiden, sauzen en halffabrikaten. Zoek per ingrediënt op welke allergenen erin zitten. Let op: mayonaise bevat ei, worcestersaus bevat vis, en sommige kruiden bevatten selderij.
Kies je format: staat of matrix
Besluit wat het handigst is voor jouw situatie. Voor kleine menukaarten (tot 20 gerechten) is een matrix overzichtelijk. Voor grotere kaarten zijn allergenenstaten per gerecht praktischer voor de bediening.
Houd het up-to-date
Plan elke maand een check: zijn er recepten veranderd? Nieuwe leveranciers? Andere merken halffabrikaten? Zet één persoon verantwoordelijk voor het bijhouden, anders vergeet je het. Een digitaal systeem helpt hierbij enorm.
✨ Pro tip
Begin met een grondige analyse van je 8 meest bestelde gerechten van afgelopen maand. Deze dekken meestal 70% van alle allergenvragen af.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik beide hebben: een allergenenstaat EN een matrix?
Kan ik een allergenenmatrix maken in Excel?
Wat als ik een ingrediënt wijzig in een recept?
Moet ik sporen van allergenen ook vermelden?
Hoe communiceer ik allergeeninfo naar gasten?
Hoe vaak moet ik mijn allergenenadministratie controleren?
Wat doe ik als een gast een zeldzame allergie heeft die niet bij de 14 staat?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →