Eine Allergenliste und eine Allergenmatrix ähneln sich, haben aber unterschiedliche Zwecke. Eine Allergenliste zeigt pro Gericht, welche Allergene darin enthalten sind. Eine Allergenmatrix gibt einen Überblick über alle Gerichte und alle Allergene in einer Tabelle. Beide sind praktisch, aber für unterschiedliche Situationen.
Was ist eine Allergenliste?
Eine Allergenliste ist eine Liste pro Gericht, die zeigt, welche der 14 EU-vorgeschriebenen Allergene darin enthalten sind. Du erstellst eine für jedes Gericht auf deiner Speisekarte.
💡 Beispiel Allergenliste:
Pasta Carbonara
- Gluten: ✓ (Pasta)
- Eier: ✓ (Ei in Carbonara)
- Milch: ✓ (Parmesan, Sahne)
- Weitere Allergene: ✗
Der Vorteil einer Allergenliste ist, dass du schnell sehen kannst, was in einem bestimmten Gericht enthalten ist. Praktisch, wenn ein Gast nach einem bestimmten Gericht fragt.
Was ist eine Allergenmatrix?
Eine Allergenmatrix ist eine große Tabelle mit allen Gerichten in den Zeilen und allen 14 Allergenen in den Spalten. Bei jeder Kreuzung setzt du ein Häkchen, wenn dieses Allergen in diesem Gericht enthalten ist.
💡 Beispiel Allergenmatrix (Ausschnitt):
| Gericht | Gluten | Ei | Milch | Nüsse |
|---|---|---|---|---|
| Pasta Carbonara | ✓ | ✓ | ✓ | ✗ |
| Caesar Salat | ✓ | ✓ | ✓ | ✗ |
| Nusstorte | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ |
Der Vorteil einer Matrix ist, dass du auf einen Blick alle Gerichte vergleichen kannst. Praktisch, um zu sehen, welche Gerichte für Menschen mit bestimmten Allergien geeignet sind.
Wann verwendest du was?
Beide haben ihren Platz in deiner Küche:
- Allergenliste: Für das Service-Personal, das Fragen zu bestimmten Gerichten bekommt
- Allergenmatrix: Für den Überblick und um Alternativen für Gäste zu finden
- Für die Küche: Allergenliste pro Rezept, damit der Chef weiß, worauf er achten muss
- Für Gäste: Matrix auf der Website oder eine zusammenfassende Allergenliste auf der Speisekarte
⚠️ Achtung:
Beide sind Hilfsmittel. Die echte Verantwortung liegt bei dir, um sicherzustellen, dass die Informationen korrekt und aktuell sind. Ein Fehler kann für Gäste mit schweren Allergien lebensbedrohlich sein.
Digital vs. Papier
Viele Restaurants arbeiten noch mit Papierlisten. Das geht, aber digital hat Vorteile:
- Automatische Updates: Wenn du ein Rezept änderst, wird die Allergenliste automatisch aktualisiert
- Keine Fehler: Wenn du ein Zutat hinzufügst, wird das Allergen automatisch zu allen Gerichten hinzugefügt
- Schneller suchen: Filtere nach "glutenfrei" und sehe direkt, welche Gerichte geeignet sind
- Immer zur Hand: Auf deinem Telefon, auch wenn du nicht in der Küche bist
Eine App wie KitchenNmbrs kann beide aus denselben Daten generieren. Du gibst pro Zutat einmal ein, welche Allergene darin enthalten sind, und die App erstellt automatisch sowohl Allergenlisten pro Gericht als auch eine komplette Matrix.
Die 14 vorgeschriebenen Allergene
Der Vollständigkeit halber, das sind die Allergene, die du REGISTRIEREN MUSST:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecan, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg/kg oder Liter)
- Lupine
- Weichtiere
💡 Praktisches Beispiel:
Ein Gast ruft an: "Ich bin allergisch gegen Nüsse, was kann ich essen?"
Mit nur Allergenlisten: Du musst jedes Gericht einzeln überprüfen.
Mit Allergenmatrix: Du schaust in die Spalte "Nüsse" und siehst direkt alle geeigneten Gerichte.
Wie erstellst du eine gute Allergenregistrierung?
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du verwendest, einschließlich Gewürze, Saucen und Halbfabrikate. Recherchiere pro Zutat, welche Allergene darin enthalten sind. Achte darauf: Mayonnaise enthält Ei, Worcestersauce enthält Fisch, und einige Gewürze enthalten Sellerie.
Wähle dein Format: Liste oder Matrix
Entscheide, was für deine Situation am praktischsten ist. Für kleine Speisekarten (bis 20 Gerichte) ist eine Matrix übersichtlich. Für größere Karten sind Allergenlisten pro Gericht praktischer für das Service-Personal.
Halte es aktuell
Plane jeden Monat eine Überprüfung: Haben sich Rezepte geändert? Neue Lieferanten? Andere Marken von Halbfabrikaten? Setze eine Person verantwortlich für die Aktualisierung, sonst vergisst du es. Ein digitales System hilft dabei enorm.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 beliebtesten Gerichten und arbeite diese vollständig aus. Dann hast du bereits 80% deiner Allergenfragen abgedeckt und kannst den Rest später hinzufügen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich beides haben: eine Allergenliste UND eine Matrix?
Nein, du wählst, was für dein Restaurant am praktischsten ist. Kleine Speisekarten: Matrix. Große Karten oder viele wechselnde Gerichte: Allergenlisten pro Gericht.
Kann ich eine Allergenmatrix in Excel erstellen?
Ja, das geht. Erstelle eine Tabelle mit Gerichten in den Zeilen und Allergenen in den Spalten. Nachteil: Du musst manuell aktualisieren und Updates kosten viel Zeit.
Was, wenn ich eine Zutat in einem Rezept ändere?
Dann musst du sofort deine Allergenliste oder Matrix aktualisieren. Vergiss das nicht - es kann lebensbedrohlich sein. Digitale Systeme machen das oft automatisch.
Muss ich auch Spuren von Allergenen angeben?
Rechtlich musst du nur bewusst hinzugefügte Allergene angeben. Aber wenn du weißt, dass Kreuzkontamination möglich ist (zum Beispiel Nüsse in derselben Küche), ist es sicherer, dies anzugeben.
Wie teile ich Allergeninformationen mit Gästen?
Du musst Informationen auf Anfrage bereitstellen können. Das kann mündlich, auf der Speisekarte oder über eine separate Allergenkarte sein. Stelle sicher, dass dein Service-Personal weiß, wo die Informationen zu finden sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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