Fournir correctement les informations sur le gluten aux clients atteints de la maladie cœliaque peut être vital. Une mauvaise évaluation des plats sans gluten peut entraîner des problèmes de santé graves. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment enregistrer et communiquer les informations sur le gluten conformément à la législation de l'UE.
Qu'est-ce que le gluten et où le trouve-t-on ?
Le gluten est une protéine présente dans les céréales comme le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, l'épeautre et le kamut. Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, le gluten est toxique et endommage la paroi intestinale. Même les plus petites quantités (à partir de 20 mg/kg) peuvent causer des problèmes.
⚠️ Attention :
Le gluten ne se trouve pas seulement dans le pain et les pâtes. Il est aussi présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, la bière et de nombreux produits prêts à l'emploi.
Sources de gluten cachées en cuisine
La plupart des restaurateurs pensent au pain et aux pâtes, mais le gluten se cache aussi dans :
- Les sauces : Sauce soja, sauce teriyaki, sauce Worcestershire
- Le bouillon : De nombreux cubes et poudres de bouillon
- La bière : Toutes les bières ordinaires (blé, orge, avoine)
- La panure : Farine pour paner ou épaissir
- Les marinades : De nombreuses marinades prêtes à l'emploi
- Les épices : Certains mélanges d'épices contiennent de la farine de blé
💡 Exemple :
Un client commande une salade avec du poulet grillé. Cela semble sans gluten, mais :
- Le poulet est mariné dans une sauce teriyaki (contient du blé)
- Les croûtons contiennent du gluten
- La vinaigrette est épaissie avec de la farine
Résultat : Pas sans gluten !
Législation de l'UE : quelles sont tes obligations ?
Depuis 2014, tu es obligé dans l'UE de fournir des informations sur les allergènes. Pour le gluten, cela signifie :
- Tu dois pouvoir indiquer quels plats contiennent du gluten
- À la demande du client, tu dois fournir des informations exactes
- Tu es responsable si tu fournis des informations incorrectes
- L'enregistrement doit être traçable (qui, quoi, quand)
Prévenir la contamination croisée
Même si tes ingrédients sont sans gluten, une contamination croisée peut survenir pendant la préparation. De nombreux restaurants font ces erreurs :
⚠️ Attention :
Faire cuire des pâtes sans gluten dans la même eau que des pâtes ordinaires ne les rend pas sans gluten. Utilise une eau de cuisson séparée.
- Planches à découper : Utilise une planche séparée pour la préparation sans gluten
- Friteuse : Même huile pour la panure contenant du gluten et les produits sans gluten
- Ustensiles : Cuillères à pot qui ont été utilisées pour des sauces contenant du gluten
- Plan de travail : La farine sur le plan de travail se retrouve sur les ingrédients sans gluten
💡 Exemple : Contamination croisée en pratique
Tu prépares des pâtes sans gluten pour un client :
- Les pâtes elles-mêmes sont sans gluten ✓
- Cuites dans une eau où des pâtes ordinaires ont été cuites auparavant ✗
- Servies avec une cuillère à pot qui a été dans de la farine de blé ✗
- Servies avec une sauce contenant de la sauce soja ✗
Résultat : Pas sûr pour la maladie cœliaque !
Enregistrement numérique vs. listes papier
De nombreuses cuisines utilisent des listes d'allergènes sur papier. Les inconvénients :
- Les listes se perdent ou se mouillent
- Lors d'une inspection, tu dois fouiller dans des piles de papier
- Les mises à jour sont longues (nouveau menu = tout refaire)
- Le personnel oublie où se trouve la liste
L'enregistrement numérique dans une application comme KitchenNmbrs rend cela plus transparent. Tu enregistres par ingrédient s'il contient du gluten, et l'application calcule automatiquement quels plats sont sans gluten.
⚠️ Attention :
Une application n'enregistre pas automatiquement. Tu restes responsable de l'entrée correcte des informations sur le gluten par ingrédient.
Communication avec les clients
Si un client demande des options sans gluten, fais ceci :
- Prends-le au sérieux : La maladie cœliaque n'est pas un régime mais une maladie
- Vérifie ton enregistrement : Ne devine jamais, vérifie
- Parle de la contamination croisée : Explique ce que tu fais pour l'éviter
- Propose des alternatives : Si quelque chose n'est pas sans gluten, qu'est-ce qui l'est ?
- Confirme à la cuisine : Assure-toi que le chef sait que c'est sans gluten
Ne dis jamais « ce sera probablement sans gluten » ou « je pense que oui ». En cas de doute : vérifie ou dis honnêtement que tu n'en es pas sûr.
Comment enregistres-tu les informations sur le gluten ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Parcours tout ton stock et tes recettes. Note chaque ingrédient que tu utilises, même les petites choses comme les épices, les sauces et les huiles. Vérifie les étiquettes des produits prêts à l'emploi - le gluten se cache souvent dans des produits inattendus.
Marque les ingrédients contenant du gluten
Vérifie pour chaque ingrédient s'il contient du gluten. Fais attention aux sources cachées comme la sauce soja, les cubes de bouillon et la bière. En cas de doute : vérifie l'étiquette ou contacte le fournisseur. Utilise la règle : en cas de doute, ce n'est pas sans gluten.
Calcule quels plats sont sans gluten
Un plat n'est sans gluten que si TOUS les ingrédients sont sans gluten. Un seul ingrédient contenant du gluten rend le plat entier impropre. Pense aussi à la contamination croisée pendant la préparation - utilise des casseroles séparées, des planches et des ustensiles.
✨ Pro tip
Désigne une personne du personnel responsable de l'enregistrement des allergènes. Cette personne vérifie les informations des fournisseurs, met à jour l'enregistrement et forme les collègues. Cela évite que tout le monde ne dise n'importe quoi sur les options sans gluten.
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Questions fréquentes
Dois-je avoir un équipement de cuisine séparé pour les plats sans gluten ?
Pas nécessairement un équipement séparé, mais une préparation séparée. Utilise des casseroles propres, de l'huile fraîche et des planches à découper séparées. Assure-toi qu'il n'y a pas de farine ou de miettes de pain sur les ingrédients sans gluten.
Que faire si je fournis accidentellement des informations incorrectes sur le gluten ?
Tu es responsable des informations que tu fournis. Si les informations sont incorrectes, un client peut tomber malade et tu peux avoir des problèmes juridiques. Vérifie donc toujours ton enregistrement et ne devine jamais.
L'avoine et la farine d'avoine sont-elles sans gluten ?
L'avoine est naturellement sans gluten, mais elle est souvent contaminée lors du transport et de la transformation. Seule l'avoine avec un certificat 'sans gluten' est sûre pour la maladie cœliaque. L'avoine ordinaire peut contenir des traces de gluten.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon enregistrement du gluten ?
Mets à jour ton enregistrement à chaque changement de menu et si les fournisseurs modifient les recettes. Vérifie au minimum chaque trimestre si tes fournisseurs ont modifié les ingrédients. Conserve ces contrôles pour les inspections éventuelles.
Puis-je dire qu'un plat 'peut contenir des traces de gluten' ?
Oui, c'est plus honnête que 'sans gluten' si tu n'es pas 100% sûr. De nombreux patients atteints de la maladie cœliaque apprécient cette honnêteté plus qu'une affirmation 'sans gluten' incertaine.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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