Gluteninformationen korrekt an Gäste mit Zöliakie weiterzugeben kann lebensrettend sein. Eine falsche Einschätzung glutenfreier Gerichte kann zu schwerwiegenden Gesundheitsproblemen führen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Gluteninformationen gemäß EU-Vorschriften registrierst und kommunizierst.
Was ist Gluten und wo steckt es drin?
Gluten ist ein Eiweiß, das in Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Kamut vorkommt. Für Menschen mit Zöliakie ist Gluten giftig und beschädigt die Darmwand. Selbst kleinste Mengen (ab 20 mg/kg) können Beschwerden verursachen.
⚠️ Achtung:
Gluten steckt nicht nur in Brot und Pasta. Auch in Sojasauce, Brühwürfeln, Bier und vielen Fertigprodukten.
Versteckte Glutenquellen in der Küche
Die meisten Restaurantbetreiber denken an Brot und Pasta, aber Gluten versteckt sich auch in:
- Saucen: Sojasauce, Teriyakisauce, Worcestersauce
- Brühe: Viele Brühwürfel und -pulver
- Bier: Alle gewöhnlichen Biere (Weizen, Gerste, Hafer)
- Panade: Mehl zum Panieren oder Andicken
- Marinaden: Viele Fertig-Marinaden
- Gewürze: Einige Gewürzmischungen enthalten Weizenmehl
? Beispiel:
Ein Gast bestellt einen Salat mit gegrilltem Hähnchen. Sieht glutenfrei aus, aber:
- Hähnchen ist in Teriyakisauce mariniert (enthält Weizen)
- Croutons enthalten Gluten
- Dressing ist mit Mehl angedickt
Ergebnis: Nicht glutenfrei!
EU-Vorschriften: Was bist du verpflichtet zu tun?
Seit 2014 bist du in der EU verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen. Für Gluten bedeutet das:
- Du musst angeben können, welche Gerichte Gluten enthalten
- Auf Anfrage des Gastes musst du genaue Informationen geben
- Du bist haftbar, wenn du falsche Informationen gibst
- Die Registrierung muss nachverfolgbar sein (wer, was, wann)
Kreuzkontamination vermeiden
Selbst wenn deine Zutaten glutenfrei sind, kann Kreuzkontamination während der Zubereitung auftreten. Viele Restaurants machen diese Fehler:
⚠️ Achtung:
Glutenfreie Pasta im gleichen Wasser kochen wie normale Pasta macht sie nicht mehr glutenfrei. Verwende separates Kochwasser.
- Schneidbretter: Verwende ein separates Brett für glutenfreie Zubereitung
- Fritteuse: Gleiches Öl für glutenhaltiges Paniermehl und glutenfreie Produkte
- Besteck: Kochlöffel, die in glutenhaltigen Saucen verwendet wurden
- Arbeitsfläche: Mehl auf der Arbeitsfläche gelangt auf glutenfreie Zutaten
? Beispiel: Kreuzkontamination in der Praxis
Du bereitest glutenfreie Pasta für einen Gast zu:
- Pasta selbst ist glutenfrei ✓
- Gekocht in Wasser, in dem vorher normale Pasta war ✗
- Mit einem Kochlöffel serviert, der in Weizenmehl gestanden hat ✗
- Serviert mit Sauce, die Sojasauce enthält ✗
Ergebnis: Nicht sicher für Zöliakie!
Digitale Registrierung vs. Papierlisten
Viele Küchen arbeiten mit Papier-Allergenübersichten. Nachteile davon:
- Listen gehen verloren oder werden nass
- Bei Kontrollen musst du Papierstapel durchsuchen
- Updates sind zeitaufwändig (neue Speisekarte = alles neu)
- Personal vergisst, wo die Liste liegt
Digitale Registrierung in einer App wie KitchenNmbrs macht das übersichtlicher. Du registrierst pro Zutat, ob sie Gluten enthält, und die App berechnet automatisch, welche Gerichte glutenfrei sind.
⚠️ Achtung:
Eine App registriert nicht automatisch. Du bleibst verantwortlich für die korrekte Eingabe von Gluteninformationen pro Zutat.
Kommunikation mit Gästen
Wenn ein Gast nach glutenfreien Optionen fragt, gehe so vor:
- Nimm es ernst: Zöliakie ist keine Diät, sondern eine Krankheit
- Überprüfe deine Registrierung: Raten ist nicht erlaubt, schau es nach
- Sprich über Kreuzkontamination: Erkläre, was du tust, um das zu vermeiden
- Biete Alternativen an: Wenn etwas nicht glutenfrei ist, was dann?
- Bestätige in der Küche: Stelle sicher, dass der Chef weiß, dass das glutenfrei sein muss
Sag niemals "das wird wohl glutenfrei sein" oder "ich denke schon". Im Zweifelsfall: überprüfe es oder sag ehrlich, dass du dir nicht sicher bist.
Wie registrierst du Gluteninformationen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Gehe durch deinen gesamten Vorrat und deine Rezepte. Notiere jede Zutat, die du verwendest, auch die kleinen Dinge wie Gewürze, Saucen und Öle. Überprüfe die Etiketten von Fertigprodukten - Gluten versteckt sich oft in unerwarteten Produkten.
Markiere glutenhaltige Zutaten
Überprüfe pro Zutat, ob sie Gluten enthält. Achte auf versteckte Quellen wie Sojasauce, Brühwürfel und Bier. Im Zweifelsfall: Überprüfe das Etikett oder kontaktiere den Lieferanten. Verwende die Regel: Im Zweifelsfall ist es nicht glutenfrei.
Berechne, welche Gerichte glutenfrei sind
Ein Gericht ist nur glutenfrei, wenn ALLE Zutaten glutenfrei sind. Eine glutenhaltige Zutat macht das ganze Gericht ungeeignet. Denke auch an Kreuzkontamination während der Zubereitung - verwende separate Pfannen, Bretter und Besteck.
✨ Pro tip
Mache eine Person für die Allergenregistrierung verantwortlich. Diese Person überprüft Lieferanteninformationen, aktualisiert die Registrierung und schult Kollegen. So vermeidest du, dass jeder einfach etwas über glutenfreie Optionen sagt.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich separate Küchengeräte für glutenfreie Gerichte haben?
Was ist, wenn ich versehentlich falsche Gluteninformationen gebe?
Sind Hafer und Haferflocken glutenfrei?
Wie oft muss ich meine Glutenregistrierung aktualisieren?
Kann ich sagen, dass ein Gericht 'möglicherweise Glutenspuren enthält'?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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