La documentation sur les allergènes doit toujours être trouvable en 5 secondes lors d'un contrôle ou d'une demande d'un client. De nombreux restaurants la conservent dans des dossiers ou des fichiers Excel, ce qui leur fait perdre un temps précieux lors des contrôles de l'NVWA. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place un système étanche pour l'enregistrement des allergènes.
Pourquoi l'accès rapide à la documentation sur les allergènes est crucial
Un inspecteur de l'NVWA te demande : « Quels allergènes contient votre carbonara ? » Tu as 30 secondes pour répondre. Si tu dois chercher parmi des piles de papiers ou feuilleter des fichiers Excel, tu ne fais pas bonne impression.
Pire encore : un client ayant une allergie aux noix te demande les ingrédients d'un plat. Si tu hésites ou dois chercher, tu perds la confiance et peut-être un client.
⚠️ Attention :
Les restaurants sont légalement tenus de fournir des informations sur les allergènes sur demande. C'est une réglementation de l'UE (Rég. 1169/2011). Ne pas pouvoir répondre est une violation.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE que tu dois enregistrer
Pour chaque plat, tu dois noter lequel de ces 14 allergènes il contient :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans les pâtes, la mayonnaise, les pâtisseries)
- Poisson (aussi dans la sauce de poisson, Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (aussi dans de nombreuses sauces asiatiques)
- Lait (y compris le lactose, le beurre, le fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri)
- Moutarde (aussi dans les vinaigrettes)
- Graines de sésame (aussi dans le pain, le tahini)
- Dioxyde de soufre (conservateur dans les fruits secs, le vin)
- Lupin (légumineuse, parfois dans le pain)
- Mollusques (moules, poulpe, escargots)
Enregistrement des allergènes numérique ou sur papier
La plupart des restaurants travaillent encore avec des listes papier ou des fichiers Excel. Cela présente de grands inconvénients pour trouver rapidement des informations :
💡 Exemple : Système papier
Un client demande les allergènes du risotto. Ton chef doit :
- Prendre le dossier avec les recettes
- Chercher la recette du risotto
- Parcourir la liste des ingrédients
- Prendre la liste des allergènes pour vérifier
Temps : 2-3 minutes. Le client attend et devient incertain.
Les systèmes numériques comme les applications rendent cela beaucoup plus rapide. Tu tapes le nom du plat et tu vois directement tous les allergènes. Mais attention : l'enregistrement lui-même reste ta responsabilité. Une application n'enregistre pas automatiquement quels allergènes contiennent tes plats.
Comment organiser pratiquement la documentation sur les allergènes
Que tu travailles numériquement ou sur papier, cette structure aide :
À enregistrer par plat :
- Nom du plat
- Tous les ingrédients (y compris la garniture, les sauces)
- Lequel des 14 allergènes est présent
- Date de la dernière mise à jour
À enregistrer par ingrédient :
- Nom de l'ingrédient
- Marque/fournisseur
- Quels allergènes il contient
- Date du dernier contrôle
💡 Exemple : Enregistrement des allergènes de la carbonara
Pâtes Carbonara contiennent :
- Spaghetti (blé) → Gluten
- Œufs → Œufs
- Lard (pas d'allergènes)
- Fromage Parmesan → Lait
- Poivre noir (pas d'allergènes)
Allergènes dans ce plat : Gluten, Œufs, Lait
Lieu de conservation et accessibilité
Ta documentation sur les allergènes doit être disponible à au moins 2 endroits :
En cuisine : Pour le chef et les cuisiniers qui préparent les plats
Au service : Pour le personnel qui conseille les clients
Avec les systèmes numériques, tu peux résoudre cela avec une application sur plusieurs téléphones ou tablettes. Avec les systèmes papier, tu fais des copies de tes listes récapitulatives.
⚠️ Attention :
Mets à jour ton enregistrement des allergènes immédiatement si tu changes de fournisseur ou si tu adaptes les recettes. Les informations obsolètes peuvent être dangereuses pour les clients ayant des allergies.
Fréquence de contrôle et de mise à jour
L'enregistrement des allergènes n'est pas une tâche ponctuelle. Les ingrédients et les fournisseurs changent, et avec eux, les allergènes peuvent changer.
Contrôle mensuel :
- Tous les nouveaux plats sont-ils enregistrés ?
- Les modifications de recettes sont-elles appliquées ?
- Les données des fournisseurs sont-elles toujours correctes ?
À chaque changement de fournisseur : Vérifie que les allergènes restent les mêmes. Par exemple, une autre marque de mayonnaise peut contenir d'autres allergènes.
💡 Exemple : Changement de fournisseur
Tu changes de marque de mayonnaise :
- Ancienne marque : Œufs, Moutarde
- Nouvelle marque : Œufs, Moutarde, Soja
Tous les plats avec cette mayonnaise doivent maintenant aussi avoir « Soja » comme allergène.
Formation du personnel
Le meilleur système ne fonctionne pas si ton personnel ne sait pas l'utiliser. Assure-toi que tout le monde sait :
- Où se trouve l'enregistrement des allergènes
- Comment trouver rapidement les informations
- Quoi faire en cas de doute (toujours être prudent)
- Comment signaler les nouveaux plats ou les modifications
Fais en partie de la procédure d'intégration pour le nouveau personnel.
Comment mettre en place la documentation sur les allergènes ? (étape par étape)
Inventorie tous tes plats actuels
Fais une liste de chaque plat sur ta carte. Note aussi les plats de saison et les spécialités qui reviennent régulièrement. Cela devient ta base pour l'enregistrement des allergènes.
Analyse les ingrédients par plat
Examine tous les ingrédients de chaque plat, y compris les sauces, les garnitures et les huiles. Vérifie les emballages ou demande à ton fournisseur lequel des 14 allergènes de l'UE ils contiennent.
Choisis ton système d'enregistrement
Décide si tu travailles numériquement (application comme KitchenNmbrs) ou sur papier. Le numérique est plus rapide à consulter, le papier fonctionne toujours. Assure-toi que le système est accessible à la cuisine et au service.
Enregistre systématiquement tous les plats
Traite ta liste et enregistre pour chaque plat quels allergènes sont présents. Utilise les 14 allergènes officiels de l'UE comme liste de contrôle. Tu hésites ? Inclus l'allergène (mieux vaut être prudent que désolé).
Teste ton système avec ton équipe
Laisse le personnel s'exercer à trouver les informations sur les allergènes. Pose des questions aléatoires comme « Quels allergènes contient la salade César ? » Ils doivent avoir une réponse en moins de 30 secondes.
✨ Pro tip
Prends des photos des étiquettes des ingrédients avec les informations sur les allergènes et conserve-les avec ton enregistrement. Tu peux ainsi rapidement prouver d'où viennent tes informations.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi enregistrer la contamination croisée ?
Tu n'es pas obligé d'enregistrer la contamination croisée, mais tu dois avertir les clients s'il y a un risque. Par exemple : 'Préparé en cuisine où les fruits à coque sont traités.'
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient des allergènes ?
En cas de doute, inclus toujours l'allergène dans ton enregistrement. Appelle ton fournisseur pour être sûr. Il est mieux d'être prudent que de mettre un client en danger.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon enregistrement des allergènes ?
Mets à jour immédiatement en cas de modification de recette ou de changement de fournisseur. Fais un contrôle mensuel pour vérifier que tout est correct. Les informations obsolètes sur les allergènes peuvent être mortelles.
Puis-je me contenter de « peut contenir des traces » pour tout ?
Non, ce n'est pas autorisé. Tu dois spécifier précisément quels allergènes sont réellement dans le plat. 'Peut contenir des traces' est seulement pour le risque de contamination croisée.
Que se passe-t-il lors d'un contrôle de l'NVWA si mon enregistrement n'est pas correct ?
Un enregistrement incorrect des allergènes peut entraîner des avertissements ou des amendes. Pire : si un client tombe malade à cause d'informations incorrectes, tu risques une responsabilité civile.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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