Dagschotels trekken gasten aan, maar maken allergeenregistratie tot een dagelijkse hoofdpijn. Elke dag andere ingrediënten betekent elke dag andere allergenen. Toch ben je wettelijk verplicht om gasten correct te informeren.
Waarom dagschotels allergeenregistratie ingewikkeld maken
Bij een vaste menukaart registreer je één keer de allergenen per gerecht en je bent klaar. Bij dagschotels moet je dit elke dag opnieuw doen. En dat terwijl je ook nog eens moet koken, inkopen en de zaak runnen.
Het probleem wordt groter omdat:
- Je chef gebruikt wat er in huis is - andere ingrediënten betekent andere allergenen
- Leveranciers wisselen regelmatig (andere merken kunnen andere allergenen bevatten)
- Gasten vragen op het laatste moment naar allergenen, terwijl je personeel niet weet wat erin zit
- Bij een fout ben je aansprakelijk - ook al was het "maar een dagschotel"
⚠️ Let op:
Je bent wettelijk verplicht om allergeneninformatie te verstrekken. Ook voor dagschotels. "Weet ik niet" is geen geldig antwoord volgens EU-regelgeving.
De 14 EU-verplichte allergenen die je moet kennen
Voor elke dagschotel moet je checken op deze allergenen:
- Gluten: tarwe, rogge, gerst, haver, spelt (brood, bloem, bier, sojasaus)
- Eieren: ook in mayonaise, pasta, gebak
- Melk: boter, room, kaas, yoghurt (ook lactosevrij bevat melkeiwit!)
- Noten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pistache, etc.
- Pinda's: apart van noten, ook in Aziatische sauzen
- Soja: sojasaus, tofu, maar ook in veel kant-en-klaar producten
- Vis: ook in Worcestersaus en vissaus
- Schaaldieren: garnalen, krab, kreeft
- Weekdieren: mosselen, inktvis, slakken
- Selderij: ook selderijzout en -poeder
- Mosterd: ook mosterdzaad en -poeder
- Sesamzaad: ook in brood en crackers
- Lupine: vooral in glutenvrije producten
- Sulfieten: conserveermiddel in wijn, gedroogd fruit
Het dagschotel-allergenen systeem
Je hebt een systeem nodig dat snel werkt en geen fouten maakt. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat dit het beste werkt:
Stap 1: Maak een ingrediënten-allergenenlijst
Maak een lijst van alle ingrediënten die je regelmatig gebruikt, met de allergenen erbij. Dit doe je één keer, dan kun je het steeds hergebruiken.
? Voorbeeld basislijst:
- Boter → Melk
- Sojasaus → Soja, Gluten
- Mayonaise → Eieren
- Parmezaanse kaas → Melk
- Paneermeel → Gluten
- Walnoten → Noten
Stap 2: Dagelijkse allergeencheck
Voordat je de dagschotel op de kaart zet, loop je alle ingrediënten langs en kruis je aan welke allergenen erin zitten. Dit kost 2-3 minuten maar scheelt je veel stress.
Stap 3: Informeer je personeel
Zorg dat iedereen die bestellingen opneemt weet welke allergenen in de dagschotel zitten. Schrijf het op een briefje bij de kassa of in jullie bestelsysteem.
? Praktisch voorbeeld:
Dagschotel: Kip in roomsaus met aardappelgratin
- Kip → geen allergenen
- Room → Melk
- Boter (voor bakken) → Melk
- Kaas (gratin) → Melk
- Bloem (saus binden) → Gluten
Allergenen dagschotel: Melk, Gluten
Digitaal vs. papier: wat werkt beter?
Veel keukens werken met een notitieboekje of whiteboard. Dat kan, maar heeft nadelen:
- Handschrift is niet altijd leesbaar
- Info raakt kwijt of wordt weggeveegd
- Niet iedereen heeft toegang tot dezelfde informatie
- Bij drukte wordt het overgeslagen
Digitale registratie heeft voordelen:
- Iedereen met de app ziet dezelfde informatie
- Je kunt snel zoeken in je ingrediëntenlijst
- Automatische koppeling van ingrediënt naar allergeen
- Historie bijhouden voor als er later vragen zijn
Wat als je twijfelt over een ingrediënt?
Twijfel je of er allergenen in een ingrediënt zitten? Dan heb je drie opties:
- Check de verpakking: Allergenen staan altijd op het etiket, vaak vetgedrukt
- Bel je leverancier: Zij hebben productinformatie en kunnen het direct opzoeken
- Bij twijfel: meld het als allergeen: Beter voorzichtig dan spijt
⚠️ Let op:
"Kan sporen bevatten van..." op verpakkingen is een waarschuwing, geen garantie. Bij ernstige allergieën moet je dit serieus nemen.
Kruisbesmetting voorkomen
Het gaat niet alleen om ingrediënten, maar ook om kruisbesmetting. Als je noten gebruikt voor het ene gerecht, kunnen er sporen in het andere gerecht komen via:
- Dezelfde snijplank
- Dezelfde pan
- Dezelfde pollepel
- Handschoenen die niet gewisseld worden
Maak afspraken in je keuken over wanneer je schoonmaakt en wanneer je nieuwe handschoenen aandoet.
Als er iets misgaat
Ondanks alle voorzorgsmaatregelen kan er een fout gebeuren. Belangrijk is dat je kunt aantonen dat je je best hebt gedaan:
- Bewaar je allergeenregistraties minimaal 2 jaar
- Documenteer je werkwijze (hoe check je allergenen?)
- Train je personeel regelmatig
- Bij twijfel: vraag het aan de gast, meld liever te veel dan te weinig
? Pro tip voor drukke momenten:
Maak een standaard zin voor je personeel: "De dagschotel bevat [allergenen]. Heeft u hier allergieën voor?" Zo vergeet je nooit om het te vragen.
Hoe stel je allergeenregistratie op voor dagschotels?
Maak een master ingrediëntenlijst
Lijst alle ingrediënten die je regelmatig gebruikt op, met de bijbehorende allergenen. Include ook basis-ingrediënten zoals boter, olie en kruiden. Deze lijst gebruik je als naslagwerk.
Check elke dag de allergenen
Voordat je de dagschotel aankondigt, loop je alle ingrediënten langs en noteer je welke allergenen erin zitten. Dit duurt 2-3 minuten maar voorkomt problemen.
Informeer je team
Zorg dat iedereen die bestellingen opneemt weet welke allergenen in de dagschotel zitten. Schrijf het op bij de kassa of in jullie bestelsysteem waar iedereen het kan zien.
Bewaar de informatie
Sla de allergeninformatie op (digitaal of op papier) en bewaar het minimaal 2 jaar. Als er later vragen zijn, kun je aantonen wat er in het gerecht zat.
✨ Pro tip
Check elke ochtend om 10:00 de allergenen van je dagschotel en schrijf deze op een briefje naast de kassa. Zo heeft je personeel altijd het juiste antwoord klaar liggen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook kruisbesmetting melden als allergeen?
Wat als mijn leverancier het recept van een product wijzigt?
Kan ik zeggen dat gasten zelf moeten vragen naar allergenen?
Wat gebeurt er als ik een allergeen vergeet te melden?
Is lactosevrij automatisch melkvrij?
Hoe vaak moet ik mijn personeel trainen over allergenen?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →