Les ingrédients composés contiennent souvent plusieurs allergènes que tu dois communiquer aux clients. Par exemple, une mayonnaise contient des œufs et possiblement de la moutarde, tandis que le pain peut contenir du gluten, des œufs et du sésame. Si tu n'enregistres pas cela correctement, tu risques de manquer des allergènes et de te mettre en difficulté face aux questions des clients.
Qu'est-ce que les ingrédients composés ?
Les ingrédients composés sont des ingrédients qui eux-mêmes sont composés de plusieurs éléments. Pense à :
- Pain (gluten, possiblement œufs, sésame)
- Mayonnaise (œufs, possiblement moutarde)
- Pesto (noix, lait de parmesan)
- Sauce Worcestershire (poisson, possiblement céleri)
- Bouillon (céleri, possiblement gluten)
⚠️ Attention :
Tu es légalement obligé de communiquer tous les allergènes, y compris ceux contenus dans les ingrédients composés. Un client allergique aux noix doit savoir que le parmesan dans le pesto en contient.
Vérifie la liste des ingrédients de ton fournisseur
Chaque fournisseur doit fournir une liste d'ingrédients avec les informations allergéniques. Cela se trouve généralement sur :
- L'étiquette du produit
- La facture ou le bon de livraison
- Un document allergénique séparé
- Le site web du fournisseur
💡 Exemple : Ingrédients du pesto
Tu utilises du pesto du fournisseur X. Sur l'étiquette, il est indiqué :
- Basilic, huile d'olive, pignons de pin, ail, fromage parmesan, sel
- Allergènes : noix (pignons de pin), lait (parmesan)
Ces 2 allergènes doivent être communiqués dans ton plat.
Enregistre tous les allergènes par ingrédient
Fais une liste de tous les ingrédients composés que tu utilises et note les allergènes qu'ils contiennent :
💡 Exemple : Liste des allergènes des ingrédients
- Pain (blanc) : gluten, œufs
- Mayonnaise : œufs, moutarde
- Pesto : noix, lait
- Cube de bouillon : céleri, gluten
- Worcestershire : poisson
Calcul automatique vers les plats
Quand tu prépares un plat avec des ingrédients composés, tu additionnes tous les allergènes. Une pâte pesto devient :
- Pâtes : gluten
- Pesto : noix, lait
- Parmesan supplémentaire : lait
- Total du plat : gluten, noix, lait
💡 Exemple : Club sandwich
Ingrédients et leurs allergènes :
- Pain : gluten, œufs
- Mayonnaise : œufs, moutarde
- Fromage : lait
- Bacon : pas d'allergènes
Total club sandwich : gluten, œufs, moutarde, lait
Mets à jour lors d'un changement de fournisseur
Tu changes de fournisseur ? Vérifie à nouveau toutes les listes d'ingrédients. Différents fournisseurs utilisent des recettes différentes pour le même produit.
⚠️ Attention :
La mayonnaise du fournisseur A ne contient peut-être que des œufs, tandis que celle du fournisseur B contient aussi de la moutarde. Vérifie toujours cela à nouveau.
L'enregistrement numérique te fait gagner du temps
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu enregistres une seule fois les allergènes par ingrédient. Lors de la création de recettes, tous les allergènes sont automatiquement calculés pour le plat final. Ainsi, tu ne manques rien et tu n'as pas besoin de recompter à chaque fois.
Comment enregistres-tu les ingrédients composés ? (étape par étape)
Rassemble toutes les listes d'ingrédients
Demande à chaque fournisseur la liste complète des ingrédients avec les informations allergéniques. Tu la reçois généralement sur l'étiquette, la facture ou via leur site web.
Note les allergènes par ingrédient
Fais une liste de chaque ingrédient composé et écris tous les allergènes qu'il contient. Par exemple : la mayonnaise contient des œufs et de la moutarde.
Calcule les allergènes pour les plats
Additionne tous les allergènes de tous les ingrédients pour chaque plat. Une pâte pesto reçoit les allergènes des pâtes (gluten) plus le pesto (noix, lait).
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 ingrédients composés les plus utilisés. Les fournisseurs modifient les recettes sans toujours le signaler.
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Questions fréquentes
Dois-je mentionner les allergènes qui pourraient être présents ?
Oui, les allergènes 'peut contenir des traces de' doivent aussi être communiqués aux clients. Il s'agit de tous les allergènes possibles dans le plat.
Que faire si mon fournisseur ne fournit pas de liste allergénique ?
Tu ne dois pas utiliser cet ingrédient. Chaque fournisseur professionnel est obligé de fournir les informations allergéniques.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour la liste des allergènes ?
À chaque changement de fournisseur et au minimum 1 fois par an. Les fournisseurs modifient les recettes, donc les allergènes peuvent changer.
Puis-je estimer les allergènes sans liste d'ingrédients ?
Non, c'est trop risqué. Beaucoup d'allergènes sont cachés dans des ingrédients où tu ne les attends pas, comme le poisson dans la sauce Worcestershire.
Que se passe-t-il si j'oublie un allergène ?
Si un client tombe malade à cause d'un allergène non signalé, tu risques une responsabilité civile. C'est pourquoi l'enregistrement correct est si important.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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