Auf Märkten und Foodfestivals gelten die gleichen Allergengesetze wie in Restaurants - du musst Gäste über die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene in deinen Produkten informieren können. Der Unterschied ist, dass du keine feste Küche hast und oft mit vorverpackten Produkten arbeitest. Die Herausforderung liegt in der praktischen Umsetzung: Wie behältst du den Überblick bei wechselnden Standorten und begrenztem Platz?
Welche Allergengesetzgebung gilt auf Märkten?
Die EU-Verordnung 1169/2011 gilt für alle Orte, an denen Lebensmittel verkauft werden. Ob du ein Restaurant hast oder einen Stand auf dem Markt - du bist verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen, wenn ein Kunde danach fragt.
⚠️ Achtung:
"Ich weiß es nicht" ist keine gültige Antwort. Wenn du Allergeninformationen nicht geben kannst, darfst du das Produkt eigentlich nicht an jemanden mit einer Allergie verkaufen.
Die 14 vorgeschriebenen Allergene, die du benennen können musst, sind:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
- Krebstiere (Garnelen, Krabben, Hummer)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch)
Praktische Herausforderung: Begrenzter Platz und wechselnde Standorte
In einem Restaurant hast du eine feste Küche und kannst Rezepte aufhängen. Auf einem Markt oder Festival ist das anders:
- Begrenzter Platz für Verwaltung
- Wechselnde Standorte und Bedingungen
- Oft Arbeit mit vorverpackten Zutaten
- Schneller Service, wenig Zeit zum Nachschlagen
- Mehrere Mitarbeiter, die alle wissen müssen, was drin ist
💡 Beispiel: Foodtruck auf Festival
Du verkaufst Hamburger und Pommes. Ein Kunde fragt, ob Gluten in den Pommes ist.
Du musst antworten können:
- Pommes selbst: kein Gluten
- Frittieröl: wird auch für panierte Produkte verwendet → Kreuzkontamination möglich
- Gewürze auf Pommes: können Gluten enthalten
Antwort: "Es können Glutenspuren durch Kreuzkontamination enthalten sein."
Digitale Lösung für mobile Gastronomie
Papierlisten sind auf Märkten unpraktisch - sie wehen weg, werden schmutzig oder du findest sie nicht. Eine digitale Lösung funktioniert besser:
- Immer zur Hand auf deinem Telefon oder Tablet
- Leicht durchsuchbar - tippe "Gluten" ein und sehe alle Produkte
- Mehrere Personen können darauf zugreifen - nicht abhängig von einer Person
- Updates sind sofort sichtbar - neuer Lieferant? Passe es einmal an
Apps wie KitchenNmbrs lassen dich pro Rezept alle 14 Allergene abhaken. Auch bei wechselnden Standorten hast du dann immer die richtige Information zur Hand.
Kreuzkontamination vermeiden
Auf Märkten und Festivals ist Kreuzkontamination ein großes Risiko. Du arbeitest oft auf begrenztem Platz mit der gleichen Ausrüstung für verschiedene Produkte.
⚠️ Achtung:
Wenn du das gleiche Schneidebrett für Brot und Gemüse verwendest, können glutenfreie Produkte trotzdem Gluten enthalten. Das musst du Kunden mitteilen.
Häufige Kreuzkontamination auf Märkten:
- Frittieröl - wird für verschiedene Produkte verwendet
- Schneidebretter und Messer - nicht immer zwischendurch gereinigt
- Arbeitsfläche - Krümel vom vorherigen Produkt
- Hände und Handschuhe - nicht zwischen Produkten gewechselt
- Servierlöffel - für mehrere Saucen verwendet
💡 Beispiel: Nusskreuzkontamination
Du machst Smoothies auf einem Festival. Du verwendest den gleichen Mixer für:
- Erdbeeren-Bananen-Smoothie (keine Nüsse)
- Mandel-Bananen-Smoothie (enthält Nüsse)
Selbst nach dem Spülen können Nussspuren im "nussfreien" Smoothie sein. Teile dies ehrlich mit Kunden mit Nussallergie mit.
Was bei einer Kontrolle?
Die NVWA kontrolliert auch auf Märkten und Festivals. Sie überprüfen, ob du Allergeninformationen geben kannst und ob du Maßnahmen gegen Kreuzkontamination ergreifst.
Was sie fragen:
- "Was ist in diesem Produkt?" (zufälliges Produkt zeigen)
- "Wie vermeidest du Kreuzkontamination?"
- "Woher holst du deine Allergeninformationen?"
- "Wie schulst du dein Personal darin?"
Wenn du keine Antwort geben kannst, kann dies zu einer Verwarnung oder Geldbuße führen. In extremen Fällen (bei ernsthafter Gefahr) können sie deinen Stand schließen.
Wie organisierst du Allergenregistrierung auf Märkten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner Produkte
Schreibe alle Gerichte, Getränke und Snacks auf, die du verkaufst. Auch Saisonprodukte und Specials, die du manchmal anbietest. Vergiss nicht Garnituren und Saucen - die enthalten oft unerwartete Allergene.
Überprüfe alle Zutaten und Verpackungen
Gehe pro Produkt alle Zutaten durch. Lese die Etiketten von vorverpackten Produkten - dort sind Allergene fettgedruckt. Achte besonders auf zusammengesetzte Zutaten wie Brühwürfel, Marinaden und fertige Saucen.
Registriere alles digital
Gib alle Informationen in eine App auf deinem Telefon oder Tablet ein, damit du sie immer zur Hand hast. Kreuze pro Produkt die 14 EU-Allergene an, die darin enthalten sind. Beziehe auch mögliche Kreuzkontamination in deine Registrierung ein.
Schule dein Team
Stelle sicher, dass jeder, der verkauft, weiß, wo die Allergeninformationen sind und wie man damit umgeht. Übe Situationen: Was sagst du jemandem mit einer schweren Nussallergie? Wie gehst du mit Unsicherheit um?
Aktualisiere bei Änderungen
Neuer Lieferant? Anderes Rezept? Aktualisiere sofort deine Allergeninformationen. Zutaten können sich ändern, ohne dass du es merkst, also überprüfe regelmäßig die Etiketten deiner Standardprodukte.
✨ Pro tip
Mache Fotos aller Zutatenetiketten und speichere sie auf deinem Telefon. Dann kannst du im Zweifelsfall Kunden oder Kontrolleuren immer die Originalinformationen zeigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Allergeninformationen auf meiner Speisekarte angeben?
Nein, das ist nicht erforderlich. Du musst die Informationen jedoch bereitstellen, wenn ein Kunde danach fragt. Viele Marktstände zeigen die häufigsten Allergene auf einem Schild ("enthält Gluten, Milch, Eier").
Was ist, wenn ich mir nicht sicher bin, ob Kreuzkontamination vorliegt?
Sei ehrlich und sag, dass Spuren enthalten sein können. Besser zu vorsichtig als einen Kunden krank zu machen. Im Zweifelsfall kannst du immer sagen: "Dieses Produkt kann Spuren von [Allergen] enthalten."
Gelten andere Regeln für Foodtrucks als für Marktstände?
Nein, die Allergengesetzgebung ist gleich. Ob du einen festen Stand hast, einen Foodtruck betreibst oder auf Festivals dabei bist - du musst die gleiche Information über die 14 EU-Allergene geben können.
Kann ich mich damit begnügen, auf alles "kann Spuren enthalten" zu schreiben?
Das ist nicht fair gegenüber Kunden. Wenn du sicher weißt, dass es keine Kreuzkontamination gibt (z.B. bei vorverpackten Produkten), musst du das nicht sagen. Verwende es nur bei echten Risiken.
Was kostet eine Geldbuße bei einer schlechten Kontrolle?
Bußgelder können sich auf Tausende Euro belaufen, je nach Schweregrad. Aber wichtiger: Wenn ein Kunde durch falsche Informationen krank wird, trägst du Haftungsrisiko. Prävention ist viel günstiger als die Folgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Allergenregistrierung, die wirklich konform ist
EU-Gesetzgebung verlangt Allergendokumentation für jedes Gericht. KitchenNmbrs generiert automatisch Allergenmatrizen basierend auf Ihren Zutaten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →