Les pâtes fraîches aux œufs sont soumises à l'obligation de déclaration des allergènes dans les restaurants. Les œufs font partie des 14 allergènes obligatoires de l'UE que tu dois pouvoir signaler aux clients. Même si tu prépares toi-même des pâtes fraîches, tu dois pouvoir l'indiquer clairement.
Pourquoi signaler les œufs dans les pâtes fraîches ?
Les pâtes fraîches contiennent souvent des œufs, contrairement aux pâtes sèches qui contiennent généralement seulement du blé et de l'eau. Si tu utilises ou prépares toi-même des nouilles aux œufs frais, tu es légalement obligé de pouvoir le signaler aux clients qui te le demandent.
⚠️ Attention :
Même si tu achètes des pâtes fraîches auprès d'un fournisseur, tu dois vérifier s'il y a des œufs dedans. Demande toujours une liste d'ingrédients.
Comment enregistrer les œufs dans ton système ?
Pour chaque pâte contenant des œufs, tu dois enregistrer deux allergènes :
- Gluten (de la farine de blé)
- Œufs (des nouilles fraîches aux œufs)
Tu le fais lors de la création de ta recette. Enregistre tous les ingrédients avec leurs allergènes, afin d'obtenir automatiquement un aperçu complet.
💡 Exemple :
Recette : Pâtes Carbonara avec nouilles fraîches aux œufs
- Nouilles fraîches aux œufs : gluten, œufs
- Lard : pas d'allergènes
- Fromage Parmesan : lait
- Crème : lait
Allergènes totaux : gluten, œufs, lait
Que dis-tu aux clients ?
Quand un client te demande des informations sur les allergènes, donne une réponse claire :
- « Ces pâtes contiennent du gluten et des œufs »
- « Les nouilles fraîches sont préparées avec des œufs »
- « Ce plat ne convient pas aux personnes allergiques aux œufs »
Ne dis jamais « je pense que oui » ou « probablement pas ». Tu dois en être sûr.
Prévenir la contamination croisée
Fais aussi attention à la contamination croisée dans ta cuisine :
- Utilise des casseroles propres pour les plats sans œufs
- Lave-toi les mains après avoir travaillé avec des produits contenant des œufs
- Conserve les pâtes fraîches séparément des produits sans œufs
💡 Exemple de situation :
Client : « Je suis allergique aux œufs. Puis-je prendre les pâtes bolognaise ? »
Toi : « Nos pâtes sont préparées fraîchement avec des œufs. Je peux te proposer un risotto à la place, qui ne contient pas d'œufs. »
Propose toujours une alternative.
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines travaillent encore avec des listes écrites à la main. Inconvénients :
- Perte de listes
- Écritures peu claires
- Difficile à rechercher en cas de questions
L'enregistrement numérique des allergènes dans une application comme KitchenNmbrs rend plus facile de voir rapidement quels plats contiennent quels allergènes. Tu n'as plus besoin de chercher dans des piles de papier.
Comment enregistrer les œufs dans les pâtes ? (étape par étape)
Vérifier tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients de tes pâtes. Les nouilles fraîches aux œufs contiennent toujours des œufs et du gluten. Vérifie aussi les sauces et les garnitures pour les allergènes cachés.
Enregistrer dans ton système
Saisis chaque ingrédient avec ses allergènes. Les pâtes fraîches reçoivent les étiquettes 'gluten' et 'œufs'. Le système calcule automatiquement tous les allergènes du plat complet.
Former ton équipe
Assure-toi que tous les membres de l'équipe savent quels plats contiennent des œufs. Entraîne-toi à des scénarios où les clients posent des questions sur les allergènes. Personne ne doit deviner ou estimer.
✨ Pro tip
Prends des photos de tous les emballages de tes ingrédients avec les informations sur les allergènes. Ainsi, en cas de doute, tu peux toujours vérifier rapidement ce qu'il y a exactement dedans.
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Questions fréquentes
Dois-je signaler les œufs si c'est juste une petite quantité ?
Oui, chaque quantité d'œuf doit être signalée. Même un glaçage à l'œuf sur du pain ou un peu d'œuf dans les pâtes est soumis à l'obligation de déclaration. Il n'y a pas de quantité minimale.
Que faire si mon fournisseur ne sait pas exactement ce qu'il y a dedans ?
Alors tu ne peux pas servir le plat aux clients allergiques. Exige de ton fournisseur une liste complète des ingrédients avec les allergènes. C'est leur responsabilité.
Puis-je dire 'peut contenir des traces d'œufs' ?
Seulement s'il y a vraiment un risque de contamination croisée, pas si c'est un ingrédient principal. Si tu utilises des nouilles fraîches aux œufs, le plat contient simplement des œufs. Pas des traces, mais vraiment des œufs.
Comment éviter les erreurs quand c'est chargé ?
Mets en place un système clair où tu peux rapidement vérifier quels plats contiennent quels allergènes. Forme ton équipe à ne jamais deviner, mais toujours à vérifier.
Que se passe-t-il si je le signale mal ?
En cas de réaction allergique, tu encours un risque de responsabilité. L'NVWA peut imposer des amendes en cas de déclaration incorrecte des allergènes. L'enregistrement correct est donc crucial pour ton entreprise.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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