Un menu dégustation avec surprises semble incompatible avec la fourniture d'informations sur les allergènes. Pourtant, tu es légalement tenu d'informer correctement tes clients sur les 14 allergènes de l'UE dans chaque plat. Avec la bonne préparation et les bons systèmes, tu peux combiner surprise et sécurité.
Obligation légale pour les menus dégustation
Même pour un menu dégustation, le règlement UE 1169/2011 s'applique. Tu dois pouvoir informer tes clients sur les allergènes dans chaque plat, même si tu ne révèles pas le contenu à l'avance.
⚠️ Attention :
"C'est une surprise" n'est pas une raison valide pour refuser de fournir des informations sur les allergènes. En cas de réaction allergique, tu es responsable.
Stratégie 1 : Vérifier les allergènes à l'avance
L'approche la plus sûre est de demander aux clients lors de la réservation s'ils ont des allergies ou des intolérances. Tu peux ainsi adapter le menu sans gâcher la surprise.
💡 Exemple :
À la réservation, tu demandes : "Y a-t-il des allergies ou des préférences alimentaires dans votre groupe ?"
- Le client a une allergie au gluten
- Tu adaptes les plats 3 et 5 (sans le dire)
- La surprise reste intacte, la sécurité garantie
Stratégie 2 : Fiche allergènes complète par plat
Crée pour chaque plat de ton menu dégustation une fiche allergènes complète. Fournis-la seulement au moment du service.
- Plat 1 : contient lait, gluten, céleri
- Plat 2 : contient poisson, moutarde
- Plat 3 : contient œufs, fruits à coque (noisette)
- Plat 4 : contient crustacés, sulfites
Le client ne sait toujours pas ce qui arrive, mais peut vérifier à chaque plat si c'est sûr.
Enregistrement numérique des allergènes par plat
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer précisément pour chaque plat lequel des 14 allergènes de l'UE il contient. Cela facilite l'information correcte des clients sans gâcher la surprise.
💡 Exemple de méthode :
Ton menu dégustation a 7 plats. Pour chaque plat, tu enregistres :
- Tous les ingrédients contenant des allergènes
- Méthode de préparation (friture, grill, four)
- Risques possibles de contamination croisée
Au service, tu montres seulement les allergènes, pas les ingrédients.
Prévenir la contamination croisée
Avec un menu dégustation, tu travailles souvent avec beaucoup d'ingrédients différents et de méthodes de préparation. Fais particulièrement attention à la contamination croisée entre les plats.
- Utilise des planches à découper séparées pour les ingrédients allergènes
- Nettoie la friteuse entre les plats avec différents allergènes
- Change de gants lors du passage à un autre allergène
- Utilise des cuillères séparées pour les sauces
⚠️ Attention :
Même si un ingrédient ne contient pas d'allergènes, il peut être contaminé par le même équipement. Pense à la pâte sans gluten cuite dans l'eau où a cuit de la pâte ordinaire.
Communication avec l'équipe de service
Ton équipe de service doit savoir comment gérer les questions sur les allergènes sans gâcher la surprise. Entraîne-la aux bonnes formulations.
💡 Exemple de conversation :
Client : "J'ai une allergie aux fruits à coque, y en a-t-il dedans ?"
Service : "Ce plat contient des noisettes. Veux-tu que je demande à la cuisine de préparer une alternative ?"
Ainsi, le client sait que c'est sûr, mais ne sait pas quel est le plat.
Protection juridique
Documente bien ton enregistrement des allergènes. En cas d'incident, tu dois pouvoir prouver que tu as fourni les bonnes informations.
- Conserve les recettes avec la liste des allergènes pendant au moins 2 ans
- Note quelles informations tu as données à quel client
- Enregistre les adaptations pour des clients spécifiques
- Garde trace de quel employé a fourni l'information
Comment mettre en place les informations sur les allergènes pour un menu dégustation ? (étape par étape)
Enregistre tous les allergènes par plat
Crée une liste de tous les 14 allergènes de l'UE pour chaque plat de ton menu dégustation. Utilise un système numérique comme KitchenNmbrs pour ne rien oublier. Vérifie aussi la contamination croisée entre les étapes de préparation.
Demande les allergies à la réservation
Informe-toi des allergies et des préférences alimentaires à chaque réservation. Note-les dans ton système de réservation et communique-les à la cuisine. Tu peux ainsi adapter le menu sans gâcher la surprise.
Entraîne ton équipe de service
Apprends à ton équipe comment répondre aux questions sur les allergènes sans gâcher la surprise. Ils doivent savoir quels allergènes sont dans chaque plat et comment proposer des options alternatives.
Crée des fiches allergènes par plat
Prépare pour chaque plat une fiche avec seulement les allergènes (pas les ingrédients). Fournis-la seulement au service, pour que les clients puissent vérifier si c'est sûr sans savoir ce qu'ils vont manger.
Documente et conserve tout
Enregistre quelles informations tu as données à quel client. Conserve les recettes avec les listes d'allergènes pendant au moins 2 ans. C'est ta protection juridique en cas d'incident.
✨ Pro tip
Crée pour chaque menu dégustation une "fiche allergènes" pour ton équipe de service. Ainsi, ils peuvent répondre directement sans devoir aller à la cuisine.
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Questions fréquentes
Puis-je garder les allergènes secrets pour la surprise ?
Non, tu es légalement tenu de fournir les informations sur les allergènes sur demande du client. "C'est une surprise" n'est pas une raison valide pour refuser cette information.
Que faire si un client demande les allergènes en cours de menu ?
Tu dois immédiatement pouvoir donner tous les allergènes des plats qui vont suivre. Aie toujours une liste complète des allergènes à portée de main, même pendant le service.
Puis-je simplement dire que tout peut contenir des allergènes ?
Ce n'est pas suffisant juridiquement. Tu dois pouvoir spécifier précisément quels allergènes sont dans quel plat. Un avertissement général ne te protège pas en cas d'incident.
Comment prévenir la contamination croisée dans un menu dégustation ?
Utilise des planches à découper, des cuillères et des gants séparés par allergène. Nettoie la friteuse et l'eau de cuisson entre les plats avec différents allergènes. Planifie intelligemment l'ordre de préparation.
Dois-je donner la recette complète quand on me pose des questions sur les allergènes ?
Non, tu dois seulement mentionner les allergènes présents, pas la liste complète des ingrédients. Tu gardes ainsi la surprise tout en respectant la législation.
L'enregistrement numérique peut-il aider pour les menus dégustation ?
Oui, avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer précisément pour chaque plat quels allergènes il contient. Cela facilite l'information rapide et correcte des clients.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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