Le gluten se cache dans de nombreux produits où tu ne t'y attends pas. La sauce soja, les cubes de bouillon et même les épices peuvent contenir du gluten sans que ce soit évident au premier abord. Pour les restaurants qui servent des plats sans gluten, c'est crucial à savoir.
Pourquoi le gluten est si bien caché
Le gluten ne se trouve pas seulement dans le pain et les pâtes. Il est utilisé comme liant, exhausteur de goût et conservateur dans des centaines de produits. Les fabricants sont bien obligés de mentionner le gluten, mais souvent sous d'autres noms.
⚠️ Attention :
Les traces de gluten (par contamination croisée à l'usine) doivent aussi être mentionnées comme « peut contenir des traces de gluten ».
Les plus grandes cachettes de gluten
Ces produits contiennent souvent du gluten, même si tu ne t'y attends pas :
- Sauce soja : Fabriquée à partir de blé et de soja (utilise le tamari comme alternative sans gluten)
- Cubes de bouillon : Contiennent souvent de la farine de blé comme liant
- Sauce Worcestershire : Contient du vinaigre de malt (d'orge)
- Bière : Fabriquée à partir d'orge et/ou de blé
- Mélanges d'épices prêts à l'emploi : Les anti-agglomérants contiennent parfois du gluten
- Amidon modifié : Peut provenir du blé
💡 Exemple :
Tu prépares un sauté asiatique et tu penses qu'il est sans gluten :
- Légumes : sans gluten ✓
- Poulet : sans gluten ✓
- Huile : sans gluten ✓
- Sauce soja : contient du blé ✗
Résultat : Le plat N'EST PAS sans gluten à cause de la sauce soja
Comment lire l'étiquette
Le gluten doit toujours être mentionné, mais parfois sous d'autres noms. Fais attention à ces termes sur les étiquettes :
- Noms directs : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
- Noms dérivés : farine de blé, malt d'orge, son d'avoine
- Noms cachés : extrait de malt, vinaigre de malt, seitan
- Noms peu clairs : amidon modifié, arômes naturels
En cas de doute : appelle le fournisseur. Il doit pouvoir te donner cette information.
💡 Exemple d'étiquette :
Ingrédients du cube de bouillon :
- Sel, exhausteurs de goût, oignon, céleri
- Extrait de levure, farine de blé, épices
- Allergènes : contient du gluten, du céleri
Ce cube contient du gluten à cause de la farine de blé !
Vérification pratique dans ta cuisine
Parcours systématiquement tes stocks et vérifie particulièrement ces produits :
- Toutes les sauces et vinaigrettes
- Bouillon, fond et bases de soupe
- Mélanges d'épices et d'aromates
- Marinades et frottements
- Pâtes prêtes à l'emploi
- Bière et boissons au malt
⚠️ Attention :
La contamination croisée peut aussi se produire dans ta propre cuisine. Utilise des planches à découper et des couteaux séparés pour la préparation sans gluten.
Alternatives sans gluten
Pour les ingrédients contenant du gluten les plus courants, il existe des alternatives :
- Sauce soja → Tamari (sauce soja sans gluten)
- Bouillon ordinaire → Bouillon sans gluten (de plus en plus de marques)
- Farine de blé → Farine de riz, farine de maïs comme liant
- Bière → Bière sans gluten (à base de riz ou de sarrasin)
- Pâtes ordinaires → Pâtes de riz ou de maïs
Attention : les alternatives sans gluten sont souvent plus chères. Prends cela en compte dans ton coût de revient.
💡 Exemple de coût de revient :
Sauté asiatique (4 portions) :
- Sauce soja ordinaire : €0,15 par portion
- Tamari (sans gluten) : €0,35 par portion
- Différence : €0,20 par portion
Pour 100 portions par mois : €20 de coûts supplémentaires
Enregistrement dans ton système
Une fois que tu sais quels ingrédients contiennent du gluten, enregistre-le dans ton système d'allergènes. Pour chaque ingrédient, note s'il contient du gluten ou s'il peut contenir des traces.
Une application comme KitchenNmbrs t'aide en indiquant automatiquement quels allergènes se trouvent dans un plat, en fonction des ingrédients. Comme ça, tu n'oublieras plus jamais le gluten caché.
Comment vérifier le gluten caché ? (étape par étape)
Rassemble toutes les étiquettes
Sors toutes les sauces, cubes de bouillon, mélanges d'épices et autres produits prêts à l'emploi de tes stocks. Prépare les étiquettes pour les vérifier.
Cherche les synonymes du gluten
Scanne la liste des ingrédients en cherchant des mots comme blé, orge, seigle, avoine, épeautre, malt et amidon modifié. Vérifie aussi la mention des allergènes en bas.
Enregistre et remplace
Note dans ton système d'allergènes quels produits contiennent du gluten. Cherche des alternatives sans gluten et ajuste tes coûts de revient pour les variantes plus chères.
✨ Pro tip
Fais une liste de tes 20 ingrédients prêts à l'emploi les plus utilisés et vérifie-les bien une fois. Ensuite, tu sauras pour 80% de tes plats s'ils sont sans gluten.
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Questions fréquentes
L'avoine contient-elle toujours du gluten ?
L'avoine ne contient naturellement pas de gluten, mais elle est souvent contaminée lors de la transformation par du blé. Seule l'avoine portant le label « sans gluten » est sûre pour les patients cœliaques.
Dois-je aussi mentionner les traces de gluten ?
Oui, tu dois aussi informer les clients que le produit « peut contenir des traces de gluten ». Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, même les traces peuvent être dangereuses.
L'amidon modifié contient-il toujours du gluten ?
Non, il peut provenir de la pomme de terre ou du maïs. Mais s'il provient du blé, cela doit être mentionné. En cas de doute, contacte le fournisseur.
Puis-je éviter la contamination croisée dans ma cuisine ?
Oui, en utilisant des planches à découper, des couteaux et des espaces de travail séparés pour la préparation sans gluten. Prépare toujours les plats sans gluten en premier.
Toutes les sauces soja contiennent-elles du gluten ?
La sauce soja traditionnelle contient du blé. Le tamari est une variante sans gluten. Vérifie toujours l'étiquette, car il existe de plus en plus de sauces soja sans gluten disponibles.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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