Ein Tasting-Menü mit Überraschungen scheint unvereinbar mit der Bereitstellung von Allergeninformationen zu sein. Dennoch bist du gesetzlich verpflichtet, deine Gäste korrekt über alle 14 EU-Allergene in jedem Gericht zu informieren. Mit der richtigen Vorbereitung und den richtigen Systemen kannst du Überraschung und Sicherheit kombinieren.
Gesetzliche Verpflichtung bei Tasting-Menüs
Auch bei einem Tasting-Menü gilt die EU-Verordnung 1169/2011. Du musst deine Gäste über Allergene in jedem Gericht informieren können, auch wenn du den Inhalt nicht vorher preisgibst.
⚠️ Achtung:
"Es ist eine Überraschung" ist kein gültiger Grund, um Allergeninformationen zu verweigern. Bei einer allergischen Reaktion haftest du.
Strategie 1: Allergene vorher überprüfen
Der sicherste Ansatz ist, deine Gäste bei der Reservierung nach Allergien und Unverträglichkeiten zu fragen. So kannst du das Menü anpassen, ohne die Überraschung zu verderben.
💡 Beispiel:
Bei der Reservierung fragst du: "Hat jemand in Ihrer Gruppe Allergien oder Diätwünsche?"
- Gast hat Glutenallergie
- Du passt Gang 3 und 5 an (ohne dies zu erwähnen)
- Überraschung bleibt erhalten, Sicherheit gewährleistet
Strategie 2: Vollständige Allergenkarte pro Gang
Erstelle für jedes Gericht in deinem Tasting-Menü eine vollständige Allergenkarte. Gib diese erst beim Servieren aus.
- Gang 1: enthält Milch, Gluten, Sellerie
- Gang 2: enthält Fisch, Senf
- Gang 3: enthält Eier, Nüsse (Haselnuss)
- Gang 4: enthält Krebstiere, Sulfite
Der Gast weiß immer noch nicht, was kommt, kann aber pro Gang überprüfen, ob es sicher ist.
Digitale Allergenregistrierung pro Gericht
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Gericht genau festhalten, welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind. Dies macht es einfacher, deine Gäste korrekt zu informieren, ohne die Überraschung zu verderben.
💡 Beispiel-Arbeitsweise:
Dein Tasting-Menü hat 7 Gänge. Pro Gang registrierst du:
- Alle Zutaten mit Allergenen
- Zubereitungsweise (Friteuse, Grill, Ofen)
- Mögliche Kreuzkontamination
Beim Servieren zeigst du nur die Allergene, nicht die Zutaten.
Kreuzkontamination vermeiden
Bei einem Tasting-Menü arbeitest du oft mit vielen verschiedenen Zutaten und Zubereitungsweisen. Achte besonders auf Kreuzkontamination zwischen den Gängen.
- Verwende separate Schneidbretter für allergenhaltige Zutaten
- Reinige die Friteuse zwischen Gängen mit verschiedenen Allergenen
- Wechsle Handschuhe beim Wechsel zu einem anderen Allergen
- Verwende separate Löffel für Saucen
⚠️ Achtung:
Auch wenn eine Zutat keine Allergene enthält, kann sie durch die gleiche Ausrüstung kontaminiert werden. Denke an glutenfreie Pasta in Wasser, in dem zuvor normale Pasta gekocht wurde.
Kommunikation mit dem Serviceteam
Dein Serviceteam muss wissen, wie es mit Allergenfragen umgeht, ohne die Überraschung zu verderben. Trainiere sie in den richtigen Formulierungen.
💡 Beispiel-Gespräch:
Gast: "Ich habe eine Nussallergie, sind da Nüsse drin?"
Service: "Dieser Gang enthält Haselnüsse. Soll ich die Küche fragen, um eine Alternative zuzubereiten?"
So weiß der Gast, dass es sicher ist, aber nicht, was das Gericht ist.
Rechtliche Absicherung
Dokumentiere deine Allergenregistrierung gut. Bei einem Vorfall musst du nachweisen können, dass du die richtigen Informationen bereitgestellt hast.
- Bewahre Rezepte mit Allergenlisten mindestens 2 Jahre auf
- Notiere, welche Informationen du welchem Gast gegeben hast
- Registriere alle Anpassungen für bestimmte Gäste
- Halte fest, welcher Mitarbeiter die Informationen bereitgestellt hat
Wie richtest du Allergeninformationen für ein Tasting-Menü ein? (Schritt für Schritt)
Registriere alle Allergene pro Gericht
Erstelle eine Liste aller 14 EU-Allergene pro Gang in deinem Tasting-Menü. Verwende dafür ein digitales System wie KitchenNmbrs, um nichts zu vergessen. Überprüfe auch die Kreuzkontamination zwischen Zubereitungsschritten.
Frage Allergien bei der Reservierung ab
Erkundige dich bei jeder Reservierung nach Allergien und Diätwünschen. Notiere diese in deinem Reservierungssystem und leite sie an die Küche weiter. So kannst du das Menü anpassen, ohne die Überraschung zu verderben.
Trainiere dein Serviceteam
Lehre dein Team, wie es Allergenfragen beantwortet, ohne die Überraschung zu verderben. Sie müssen wissen, welche Allergene in jedem Gang enthalten sind, und wie sie alternative Optionen anbieten können.
Erstelle Allergenkarten pro Gang
Bereite für jeden Gang eine Karte vor, auf der nur die Allergene aufgelistet sind (nicht die Zutaten). Gib diese erst beim Servieren aus, damit deine Gäste überprüfen können, ob es sicher ist, ohne zu wissen, was sie essen werden.
Dokumentiere und bewahre alles auf
Registriere, welche Informationen du welchem Gast gegeben hast. Bewahre Rezepte mit Allergenlisten mindestens 2 Jahre auf. Dies ist deine rechtliche Absicherung bei eventuellen Vorfällen.
✨ Pro tip
Erstelle für jedes Tasting-Menü ein "Allergen-Spickzettel" für dein Serviceteam. So können sie direkt antworten, ohne in die Küche gehen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Darf ich Allergene für die Überraschung geheim halten?
Nein, du bist gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen auf Anfrage des Gastes bereitzustellen. "Es ist eine Überraschung" ist kein gültiger Grund, diese Informationen zu verweigern.
Was ist, wenn ein Gast während des Menüs nach Allergenen fragt?
Du musst sofort alle Allergene der noch kommenden Gänge angeben können. Halte daher immer eine vollständige Allergenliste bei dir, auch während des Service.
Kann ich einfach sagen, dass alles Allergene enthalten kann?
Das ist rechtlich nicht ausreichend. Du musst genau angeben können, welche Allergene in welchem Gericht enthalten sind. Eine allgemeine Warnung schützt dich nicht bei einem Vorfall.
Wie vermeide ich Kreuzkontamination bei einem Tasting-Menü?
Verwende separate Schneidbretter, Löffel und Handschuhe pro Allergen. Reinige die Friteuse und das Kochwasser zwischen Gängen mit verschiedenen Allergenen. Plane die Reihenfolge der Zubereitung clever.
Muss ich das ganze Rezept bei Allergenfragen preisgeben?
Nein, du musst nur die vorhandenen Allergene nennen, nicht die vollständige Zutatenliste. So behältst du die Überraschung, erfüllst aber die gesetzlichen Anforderungen.
Kann digitale Registrierung bei Tasting-Menüs helfen?
Ja, mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du pro Gericht genau festhalten, welche Allergene darin enthalten sind. Dies macht es einfacher, deine Gäste schnell und korrekt zu informieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Allergenregistrierung, die wirklich konform ist
EU-Gesetzgebung verlangt Allergendokumentation für jedes Gericht. KitchenNmbrs generiert automatisch Allergenmatrizen basierend auf Ihren Zutaten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →