Une réservation de groupe avec allergies nécessite une planification préalable. Les clients ayant des allergies ont droit à une alimentation sûre, mais avec de grands groupes, cela devient complexe sans un bon enregistrement. Dans cet article, tu apprendras comment enregistrer les demandes d'allergies à l'avance et les communiquer à ta cuisine.
Pourquoi l'enregistrement préalable est crucial
Avec une réservation de groupe (10+ personnes), tu ne peux pas gérer toutes les allergies sur place. Ton chef doit être préparé, prévenir la contamination croisée et éventuellement préparer des plats alternatifs.
⚠️ Attention :
Sans enregistrement préalable, tu risques une intoxication alimentaire, des amendes et une responsabilité civile. La législation de l'UE oblige à fournir des informations correctes sur les allergies.
Crée un formulaire d'allergies
Crée un formulaire avec les 14 allergènes obligatoires de l'UE. Envoie-le à l'organisateur au moins 1 semaine avant l'événement.
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques (moules, calmar)
💡 Exemple de formulaire :
« Indiquez par personne quelles allergies s'appliquent : »
- Personne 1 : Gluten, Fruits à coque
- Personne 2 : Lait
- Personne 3 : Pas d'allergies
« Mentionnez également la gravité de l'allergie (légère intolérance ou potentiellement mortelle) »
Enregistre dans ton système
Note toutes les allergies par personne dans ton système de réservation ou un registre d'allergies séparé. Assure-toi que cette information est accessible à ton équipe de cuisine.
L'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) facilite la recherche de ces informations et leur partage avec ton équipe.
Communique avec ta cuisine
Discute de toutes les allergies avec ton chef au moins 2 jours avant l'événement. Planifie les plats alternatifs et préviens la contamination croisée.
💡 Exemple de planification :
Groupe de 25 personnes, 3 avec allergie au gluten :
- Plat principal : Risotto au lieu de pâtes
- Accompagnement : Pain sans gluten servi séparément
- Dessert : Crème brûlée au lieu de tiramisu
Utilise des planches à découper et des casseroles séparées pour la préparation sans gluten.
Confirme à l'arrivée
Vérifie à nouveau toutes les allergies à l'arrivée du groupe. Les gens oublient parfois de signaler les allergies ou il y a des changements de dernière minute.
⚠️ Attention :
Conserve toutes les informations sur les allergies pendant au moins 2 ans. En cas d'incident, tu dois pouvoir prouver que tu as pris les mesures appropriées.
Documente tout
Note les mesures que tu as prises : préparation séparée, ingrédients différents, attention particulière. Cela te protège juridiquement si quelque chose se passe mal.
Comment enregistres-tu les demandes d'allergies ? (étape par étape)
Envoie le formulaire d'allergies
Envoie au moins 1 semaine avant l'événement un formulaire avec les 14 allergènes de l'UE à l'organisateur. Demande le nombre exact par allergie.
Enregistre dans ton système
Note toutes les allergies par personne dans ton système de réservation ou registre d'allergies. Rends cela accessible à ton équipe de cuisine.
Planifie les plats alternatifs
Discute 2 jours avant l'événement avec ton chef des ajustements nécessaires. Planifie la préparation séparée et préviens la contamination croisée.
Confirme à l'arrivée
Vérifie à nouveau toutes les allergies à l'arrivée du groupe. Les gens oublient parfois les allergies ou il y a des changements.
Documente les mesures
Conserve toutes les informations sur les allergies et les mesures prises pendant au moins 2 ans. Cela te protège juridiquement en cas d'incident.
✨ Pro tip
Prends des photos du formulaire d'allergies rempli et conserve-les numériquement. Ainsi, tu es sûr de ne pas perdre les informations et tu peux rapidement retrouver les mesures que tu as prises.
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Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance dois-je demander les allergies ?
Au minimum 1 semaine avant l'événement. Pour les menus complexes avec beaucoup d'allergies, plutôt 2 semaines, pour avoir le temps de planifier les plats alternatifs.
Que faire si les clients signalent d'autres allergies sur place ?
Note-les immédiatement et vérifie si tu peux adapter les plats en toute sécurité. En cas de doute : propose une alternative dont tu es sûr qu'elle est sûre.
Dois-je facturer séparément les clients allergiques ?
Non, tu ne peux pas facturer de frais supplémentaires pour respecter les informations sur les allergies. C'est une obligation légale, pas un service.
Comment prévenir la contamination croisée lors de la préparation en groupe ?
Utilise des planches à découper, des couteaux et des casseroles séparés. Prépare les portions allergiques en premier ou séparément. Forme ton équipe au protocole de prévention de la contamination croisée.
Que faire si j'oublie une allergie ?
En cas d'incident : appelle immédiatement les secours, documente ce qui s'est passé, conserve tous les enregistrements. Un bon enregistrement préalable montre que tu as été prudent.
Puis-je enregistrer les allergies numériquement ?
Oui, l'enregistrement numérique dans une application comme KitchenNmbrs facilite la conservation et la recherche des informations sur les allergies lors des contrôles.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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