Eine Allergenmatrix zeigt pro Gericht, welche der 14 EU-vorgeschriebenen Allergene darin enthalten sind. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben und verhindert lebensbedrohliche Situationen für Gäste mit Allergien. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine übersichtliche Matrix erstellst, die dein Team verwenden kann.
Warum eine Allergenmatrix entscheidend ist
Seit 2014 sind Restaurants in der EU verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen. Das ist keine Option - es ist Gesetz. Ein Gast mit einer Nussallergie kann innerhalb von Minuten sterben, wenn er versehentlich Nüsse zu sich nimmt.
⚠️ Achtung:
Eine Allergenmatrix ist keine rechtliche Garantie. Du als Unternehmer bist verantwortlich für korrekte Informationen und die Vermeidung von Kreuzkontamination in der Küche.
Die 14 EU-vorgeschriebenen Allergene
Diese Allergene musst du registrieren, wenn sie in deinen Gerichten enthalten sind:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel)
- Krebstiere (Garnele, Hummer, Krabbe)
- Eier (auch in Pasta, Mayonnaise, Gebäck)
- Fisch (auch in Fischsoße, Worcestersauce)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl)
- Soja (Sojasoße, Tofu, viele Fleischersatzstoffe)
- Milch (auch Laktose, Butter, Sahne)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie (auch Selleriesalz, Brühwürfel)
- Senf (auch Senfpulver)
- Sesamsamen (auch Sesamöl)
- Sulfite (Konservierungsstoff in Wein, Trockenobst)
- Lupine (Hülsenfrucht, manchmal in Brot/Pasta)
- Weichtiere (Tintenfisch, Muscheln, Schnecken)
Matrixaufbau: Gerichte vs. Allergene
Eine Allergenmatrix ist eine Tabelle, bei der jedes Gericht eine Reihe ist und jedes Allergen eine Spalte. Du setzt ein Kreuzchen (oder X), wo ein Gericht ein Allergen enthält.
💡 Beispielmatrix (Ausschnitt):
| Gericht | Gluten | Milch | Eier | Fisch |
|---|---|---|---|---|
| Pasta Carbonara | X | X | X | - |
| Caesar Salat | X | X | X | X |
| Steak | - | X | - | - |
Versteckte Allergene entdecken
Die Schwierigkeit liegt in Zutaten, an die du nicht direkt denkst. Viele Allergene verstecken sich in Soßen, Gewürzen und Halbfabrikaten.
💡 Häufige Fehler:
- Worcestersauce: enthält Fisch (Anchovis)
- Brühwürfel: enthalten oft Sellerie
- Brot: kann Lupine enthalten
- Wein: enthält Sulfite
- Asiatische Soßen: enthalten oft Soja, Fisch, Sesam
Digitale vs. papiergestützte Matrix
Eine papiergestützte Matrix funktioniert, hat aber Nachteile. Du musst sie bei Menüänderungen manuell aktualisieren. Bei einem geschäftigen Service ist es schwierig, schnell die richtige Information zu finden.
Digitale Registrierung (zum Beispiel in einer App wie KitchenNmbrs) macht es einfacher:
- Allergene pro Zutat festzuhalten
- Automatisch auf Gerichte durchzurechnen
- Während des Service schnell nachzuschlagen
- Bei Rezeptänderungen aktuell zu halten
Kreuzkontamination vermeiden
Eine Matrix ist der Anfang, nicht das Ende. In der Küche musst du auch Kreuzkontamination vermeiden. Dasselbe Schneidebrett für Nüsse und andere Zutaten kann tödlich sein.
⚠️ Achtung:
Eine Allergenmatrix hilft nur, wenn dein Team weiß, wie es Kreuzkontamination vermeidet. Sorge für separate Schneidebretter, Messer und Pfannen für allergene Zutaten.
Matrix aktuell halten
Deine Matrix ist wertlos, wenn sie nicht stimmt. Aktualisiere sie bei jeder Rezeptänderung, neuem Lieferanten oder Saisonalgericht. Mache dies Teil deiner Standardprozedur.
💡 Praktischer Tipp:
Überprüfe monatlich deine 5 beliebtesten Gerichte. Haben sich Zutaten geändert? Neue Lieferanten? Aktualisiere dann deine Matrix sofort.
Wie erstellst du eine Allergenmatrix? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte
Schreibe alle Gerichte auf deiner Speisekarte auf. Vergiss keine Beilagen, Soßen und Brötchen. Auch Saisonalgerichte, die du regelmäßig servierst, gehören dazu.
Analysiere jedes Gericht Zutat für Zutat
Gehe pro Gericht alle Zutaten durch. Überprüfe auch Halbfabrikate, Gewürze und Soßen - dort verstecken sich oft Allergene. Lese die Etiketten deiner Lieferanten.
Erstelle die Matrixtabelle
Setze Gerichte in Reihen und die 14 Allergene in Spalten. Platziere ein X, wo ein Gericht ein Allergen enthält. Verwende einen Strich (-) für kein Allergen.
Lasse dein Team die Matrix überprüfen
Dein Chef und Küchenpersonal kennen die Rezepte am besten. Lasse sie die Matrix auf Fehler oder übersehene Zutaten überprüfen. Vier Augen sehen mehr als zwei.
Mache die Matrix für den Service zugänglich
Sorge dafür, dass dein Serviceteam die Matrix schnell einsehen kann. Drucke sie für die Küche aus oder stelle sie digital zur Verfügung. Geschwindigkeit kann Leben retten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 10 beliebtesten Gerichten für deine erste Matrix. Baue dann auf dein vollständiges Menü aus. So hast du schnell Ergebnisse und machst den Prozess weniger überwältigend.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Spuren von Allergenen angeben?
Ja, wenn ein echtes Risiko für Kreuzkontamination besteht. 'Kann Spuren von ... enthalten' ist eine häufig verwendete Formulierung. Im Zweifelsfall immer angeben.
Wie oft muss ich meine Allergenmatrix aktualisieren?
Bei jeder Rezeptänderung, neuem Lieferanten oder Saisonalgericht. Überprüfe mindestens monatlich, ob alles noch stimmt. Veraltete Informationen können lebensbedrohlich sein.
Was ist, wenn ein Gast nach Allergenen fragt, die nicht auf der Liste stehen?
Die EU-Liste der 14 Allergene ist das Minimum. Wenn Gäste nach anderen Zutaten fragen (zum Beispiel Knoblauch), versuche zu helfen mit den Informationen, die du hast.
Kann ich mich damit begnügen, 'fragen Sie das Personal' auf der Speisekarte zu schreiben?
Ja, das ist erlaubt. Du musst nicht alle Allergene auf der Speisekarte angeben. Du musst die Informationen aber bereitstellen, wenn Gäste danach fragen.
Was passiert, wenn ich falsche Allergeninformationen gebe?
Im schlimmsten Fall kann ein Gast krank werden oder sterben. Darüber hinaus trägst du Haftungsrisiken und es können Bußgelder folgen. Sorge immer für korrekte, aktuelle Informationen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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