¿Sabes exactamente qué alérgenos contiene cada plato de tu carta? Una matriz de alérgenos muestra por plato cuáles de los 14 alérgenos obligatorios de la UE están presentes. Esto previene situaciones potencialmente mortales para comensales con intolerancias alimentarias.
Por qué una matriz de alérgenos es vital
Desde 2014, los restaurantes de la UE están obligados a proporcionar información sobre alérgenos. No es opcional, es ley. Un comensal con alergia a los frutos secos puede fallecer en minutos si ingiere frutos secos por accidente.
⚠️ Atención:
Una matriz de alérgenos no es una garantía jurídica. Como empresario, eres responsable de proporcionar información correcta y de prevenir la contaminación cruzada en cocina.
Los 14 alérgenos obligatorios de la UE
Estos alérgenos debes registrarlos si están presentes en tus platos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en pasta, mahonesa, repostería)
- Pescado (también en salsa de pescado, salsa Worcestershire)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete)
- Soja (salsa de soja, tofu, muchos sustitutos de carne)
- Leche (también lactosa, mantequilla, nata)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio (también sal de apio, pastillas de caldo)
- Mostaza (también mostaza en polvo)
- Sésamo (también aceite de sésamo)
- Sulfitos (conservante en vino, fruta deshidratada)
- Altramuces (legumbre, a veces en pan/pasta)
- Moluscos (calamar, mejillones, caracoles)
Estructura de la matriz: platos frente a alérgenos
Una matriz de alérgenos es una tabla donde cada plato ocupa una fila y cada alérgeno una columna. Marcas con una X donde un plato contiene un alérgeno.
💡 Ejemplo de matriz (extracto):
| Plato | Gluten | Leche | Huevos | Pescado |
|---|---|---|---|---|
| Pasta Carbonara | X | X | X | - |
| Ensalada César | X | X | X | X |
| Entrecot | - | X | - | - |
Detectar alérgenos ocultos
La dificultad está en ingredientes en los que no piensas. Muchos alérgenos se esconden en salsas, condimentos y productos semielaborados. En un restaurante de Madrid donde trabajé, descubrimos que el caldo concentrado que usábamos llevaba apio, y nadie lo había comprobado en dos años.
💡 Errores frecuentes:
- Salsa Worcestershire: contiene pescado (anchoa)
- Pastillas de caldo: suelen contener apio
- Pan: puede contener altramuces
- Vino: contiene sulfitos
- Salsas asiáticas: suelen llevar soja, pescado, sésamo
Matriz digital frente a papel
Una matriz en papel funciona, pero tiene inconvenientes. Tienes que actualizarla manualmente con cada cambio de carta. En un servicio ajetreado, es difícil encontrar la información rápidamente.
El registro digital (por ejemplo con herramientas como KitchenNmbrs) facilita:
- Registrar alérgenos por ingrediente
- Calcular automáticamente los alérgenos de cada plato
- Consultar rápidamente durante el servicio
- Mantener todo actualizado con cambios de receta
Prevenir la contaminación cruzada
La matriz es el principio, no el final. En cocina también debes evitar la contaminación cruzada. Usar la misma tabla de cortar para frutos secos y otros ingredientes puede ser fatal.
⚠️ Atención:
Una matriz de alérgenos solo sirve si tu equipo sabe cómo prevenir la contaminación cruzada. Usa tablas, cuchillos y sartenes separados para ingredientes alergénicos.
Mantener la matriz actualizada
Tu matriz no sirve de nada si no es correcta. Actualízala con cada cambio de receta, proveedor nuevo o plato de temporada. Según KitchenNmbrs, incorporar esto a tu rutina estándar te ahorra problemas graves.
💡 Consejo práctico:
Revisa cada 14 días tus 8 platos más populares. ¿Han cambiado los ingredientes? ¿Hay nuevos proveedores? Actualiza la matriz de inmediato.
¿Cómo crear una matriz de alérgenos? (paso a paso)
Haz una lista de todos tus platos
Apunta todos los platos de tu carta. No olvides guarniciones, salsas y panes. Los platos de temporada que sirves regularmente también deben estar.
Analiza cada plato ingrediente por ingrediente
Revisa cada plato con todos sus ingredientes. Comprueba también semielaborados, condimentos y salsas: ahí suelen esconderse alérgenos. Lee las etiquetas de los proveedores.
Crea la tabla de la matriz
Coloca los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas. Pon una X donde un plato contenga un alérgeno. Usa un guion (-) donde no haya alérgeno.
Haz que tu equipo revise la matriz
Tu chef y equipo de cocina son quienes mejor conocen las recetas. Deja que revisen la matriz para detectar errores o ingredientes olvidados. Cuatro ojos ven más que dos.
Haz la matriz accesible para el servicio
Asegúrate de que el equipo de sala pueda consultar la matriz rápidamente. Imprímela para la cocina o ponla disponible en formato digital. La rapidez puede salvar vidas.
✨ Pro tip
Dedica una semana de prueba a revisar cada día 3 platos a fondo en busca de alérgenos ocultos. Comprueba todos los envases y fichas técnicas de tus proveedores para construir una matriz fiable de forma sistemática.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo indicar también las trazas de alérgenos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi matriz de alérgenos?
¿Qué ocurre si doy información incorrecta sobre alérgenos?
¿Puedo usar KitchenNmbrs para gestionar mi matriz de alérgenos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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