Les frais d'emballage sont un poste de coûts caché pour les plats à livrer. De nombreux restaurateurs oublient de les inclure dans leur coût de revient, ce qui signifie qu'ils perdent involontairement de l'argent sur chaque commande. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement les frais d'emballage et les intégrer dans tes plats.
Pourquoi inclure les frais d'emballage ?
À la livraison, les frais d'emballage remplacent en partie ton service et ton lavage de vaisselle. Mais ils sont souvent plus élevés que tu ne le penses. Un emballage complet coûte rapidement entre 0,50 € et 1,50 € par plat - c'est 2-5% de ton chiffre d'affaires qui réduit directement ta marge.
⚠️ Attention :
Les frais d'emballage ne sont pas un « supplément ». Ils font partie de ton coût de revient, tout comme tes ingrédients. Si tu les oublies, ton food cost ne sera pas correct.
Tous les frais d'emballage en détail
Un emballage de livraison complet comprend bien plus que la boîte principale :
- Emballage principal : Boîte, barquette ou plateau pour le plat
- Petits bacs à sauce : Gobelets séparés pour les sauces et vinaigrettes
- Couverts : Fourchettes, couteaux, cuillères en plastique ou bois
- Serviettes : Généralement 2-3 par commande
- Sacs en plastique : Pour le transport et la protection
- Autocollants/étiquettes : Pour la fermeture et la marque
- Matériau d'isolation : Pour les plats chauds
💡 Exemple : Livraison de pâtes carbonara
Emballage complet pour une portion :
- Boîte à pâtes (750ml) : 0,28 €
- Petit bac à sauce parmesan : 0,08 €
- Fourchette en plastique : 0,03 €
- Serviettes (2x) : 0,04 €
- Sac en plastique : 0,06 €
- Autocollant de fermeture : 0,02 €
Frais d'emballage totaux : 0,51 €
Calculer les frais d'emballage par plat
Fais une liste de tous les éléments d'emballage que tu utilises. Additionne les coûts et intègre-les dans ton coût de revient total :
Nouveau coût de revient = Coûts des ingrédients + Frais d'emballage
Tu utilises ce nouveau coût de revient pour calculer ton pourcentage de food cost.
💡 Exemple : Calcul du food cost
Pâtes carbonara pour livraison :
- Coûts des ingrédients : 4,20 €
- Frais d'emballage : 0,51 €
- Coût de revient total : 4,71 €
- Prix de vente : 16,50 € TTC = 15,14 € HT
Food cost : (4,71 € / 15,14 €) × 100 = 31,1%
Différence avec le service au restaurant
Le même plat a des coûts différents pour la livraison et pour le restaurant. L'emballage remplace en partie le service et le lavage de vaisselle, mais les coûts sont répartis différemment :
- Restaurant : Food cost plus bas (pas d'emballage), coûts de personnel plus élevés
- Livraison : Food cost plus élevé (emballage), coûts de personnel plus bas
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande vont à la plateforme de livraison
⚠️ Attention :
Un food cost de 35% en livraison peut être tout à fait acceptable, alors que ce serait trop élevé au restaurant. La structure des coûts est différente.
Vérification mensuelle des frais d'emballage
Les prix d'emballage augmentent régulièrement. Vérifie donc mensuellement tes prix d'achat et mets à jour tes coûts de revient. Une augmentation de 0,10 € par emballage semble peu, mais avec 1000 commandes par mois, cela te coûte 100 € supplémentaires.
💡 Exemple : Impact d'une augmentation de prix
Le prix de l'emballage augmente de 0,51 € à 0,65 € par ensemble :
- Coûts supplémentaires par plat : 0,14 €
- Pour 800 commandes/mois : 112 € supplémentaires
- Par an : 1 344 € de profit en moins
Ou augmente ton prix de vente de 0,20 € pour compenser
Suivi numérique des frais d'emballage
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux ajouter les frais d'emballage comme ingrédient dans tes recettes. Tu vois ainsi directement ton coût de revient total incluant l'emballage, et ton food cost est recalculé automatiquement quand les prix changent.
Comment calculer les frais d'emballage ? (étape par étape)
Inventorie tous les éléments d'emballage
Fais une liste de tout ce qui va dans l'emballage de livraison : boîte principale, petits bacs à sauce, couverts, serviettes, sacs et autocollants. Inclus aussi le matériau d'isolation pour les plats chauds.
Calcule les coûts par élément
Divise le prix d'achat d'un emballage par le nombre de pièces. Par exemple : 100 boîtes à pâtes pour 28 € = 0,28 € par boîte. Additionne tous les éléments ensemble.
Ajoute les frais d'emballage au coût de revient
Additionne les frais d'emballage à tes coûts d'ingrédients pour obtenir le coût de revient total. Utilise ce nouveau coût de revient pour calculer ton pourcentage de food cost par rapport à ton prix de vente HT.
✨ Pro tip
Commence par vérifier tes 5 plats à livrer les plus vendus. Si les frais d'emballage sont corrects pour ceux-ci, tu contrôles 80% de ton volume.
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Questions fréquentes
Dois-je suivre les frais d'emballage séparément ou avec les ingrédients ?
Traite les frais d'emballage comme faisant partie de ton coût de revient total, tout comme les ingrédients. Dans ta comptabilité, tu peux les suivre séparément pour plus de clarté, mais pour le calcul du food cost, tu additionnes tout ensemble.
Quel est un coût d'emballage normal par plat ?
Pour la plupart des plats, cela se situe entre 0,40 € et 1,20 € par portion, selon le type d'emballage. Les plats simples sont moins chers, les plats complexes avec beaucoup de petits bacs à sauce sont plus chers.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'emballage ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat. Les prix d'emballage augmentent régulièrement et les petites augmentations ont un grand impact sur ta marge avec beaucoup de commandes.
Mon food cost peut-il être plus élevé en livraison qu'au restaurant ?
Oui, c'est normal. En livraison, tu as des frais d'emballage mais des coûts de personnel plus bas. Un food cost de 35% peut être tout à fait acceptable en livraison, alors que ce serait trop élevé au restaurant.
Dois-je utiliser des emballages différents pour différents plats ?
Cela dépend de ton menu. Les pâtes ont besoin d'un emballage différent que la pizza ou les sushis. Calcule les frais d'emballage corrects pour chaque plat - tous n'ont pas les mêmes coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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