¿Qué tipos de platos exigen márgenes más ajustados?

Por qué ciertos platos necesitan más atención

¿Tus platos de carta fija? Los tienes controlados. Pero hay categorías de platos que pueden torpedear tus márgenes sin que salte la alarma.

Especiales del día y platos cambiantes

Los especiales del día son asesinos de beneficio disfrazados. Los cocineros se los inventan sobre la marcha, calculan el precio a ojo y rara vez vuelven para verificar la rentabilidad.

Esto es lo que pasa: tu cocinero ve ese pescado precioso y piensa que con el margen habitual irá bien. Pero en cuanto metes la merma y todas las guarniciones, los números ya no cuadran.

Platos de temporada y ediciones limitadas

Los ingredientes de temporada fluctúan brutalmente de precio. Ese plato de espárragos que funcionaba en mayo se convierte en un pozo de dinero en julio, pero la mayoría de las cocinas siguen cobrando el mismo precio.

• Espárragos: suben de 8 €/kg en mayo a 15 €/kg en junio
• Mejillones: fluctuaciones estacionales del 30-50%
• Caza: el precio depende totalmente de la disponibilidad
• Fruta de verano: los costes se duplican fuera de la temporada alta

Platos nuevos y artículos en fase de prueba

Los nuevos platos de carta arrancan con estimaciones sobre los costes. Tras unas semanas llega la realidad, pero para entonces los clientes ya adoran el plato y subir el precio se siente como una traición.

Trampas habituales con los platos nuevos:

• Las raciones aún no están estandarizadas
• El cocinero añade extras para impresionar a los primeros clientes
• La merma se subestima
• Los costes de guarnición se pasan por alto en los cálculos

Platos premium y signature

Los platos exclusivos exigen un control extra porque pequeños errores porcentuales generan grandes pérdidas. Una desviación del 5% en un plato de 45 € duele más que un error del 10% en un plato de 18 €.

Qué categorías necesitan más seguimiento

Cuando yo trabajaba en cocina, veía cómo estos tipos de platos generaban problemas de margen una y otra vez:

• Especiales del día: controla los costes reales cada semana
• Platos de temporada: ajusta el precio con cada nueva entrega
• Platos nuevos: calcula los costes reales antes de lanzarlos en la carta
• Platos premium (>35 €): revisiones de coste mensuales
• Especiales de pescado y carne: los precios de materia prima más volátiles
• Platos fuera de carta para clientes habituales: platos para clientes fieles que nunca se han escandallado bien

Directrices para la frecuencia de seguimiento

Las distintas categorías de platos requieren esquemas de control diferentes:

• A diario: especiales con ingredientes cambiantes
• Semanal: platos de temporada y pescado/carne destacados
• Mensual: platos premium y oferta signature
• Por entrega: platos con costes de materia prima muy volátiles

Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs puede avisarte automáticamente cuando un plato supera los porcentajes objetivo, eliminando el seguimiento manual.

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Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
• WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial

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