Les décisions quotidiennes dans ta cuisine devraient reposer sur des tendances plutôt que sur des incidents isolés. Trop souvent, les entrepreneurs réagissent à ce qui s'est passé hier, au lieu de regarder ce qui ne fonctionne pas structurellement. Dans cet article, tu apprendras comment utiliser des chiffres récurrents pour prendre des décisions plus intelligentes.
Pourquoi les incidents isolés sont trompeurs
Hier, tu as manqué de steak. Aujourd'hui, tu en commandes le double. Demain, la moitié reste invendue. Ça te dit quelque chose ? Cela arrive quand tu réagis à des incidents au lieu de regarder les tendances.
⚠️ Attention :
Une seule soirée complète ne veut rien dire. Trois semaines d'affilée complètes, oui. Regarde les tendances, pas les incidents.
Quels chiffres tu dois vérifier chaque semaine
Concentre-toi sur ces 5 données clés que tu compares chaque semaine :
- Ventes par plat : Quels sont tes 5 plats les plus vendus ?
- Gaspillage par catégorie : Combien de viande, poisson, légumes jettes-tu ?
- Valeur des stocks : Combien d'argent as-tu en réfrigération et en stock ?
- Valeur moyenne du ticket : Combien un client dépense-t-il en moyenne ?
- Couverts par jour : Combien de clients par jour, par jour de la semaine ?
💡 Exemple :
Le Restaurant De Eik regarde chaque lundi les chiffres de la semaine précédente :
- Pâtes carbonara : 47 vendues (contre 52 la semaine précédente)
- Steak : 31 vendus (contre 28 la semaine précédente)
- Gaspillage poisson : 23 € (contre 45 € la semaine précédente)
- Ticket moyen : 31,20 € (contre 29,80 € la semaine précédente)
Conclusion : Le steak se vend mieux, moins de gaspillage de poisson. Bonne tendance.
Comment reconnaître les tendances au lieu du bruit
Un seul chiffre ne veut rien dire. Le même schéma trois semaines d'affilée ? C'est structurel. Voici comment faire la différence :
- Incident : Vendredi, pas de saumon vendu (y avait-il un match de foot ?)
- Tendance : Trois vendredis d'affilée, peu de saumon vendu
- Action : Avec une tendance, tu ajustes tes achats. Avec un incident, non.
💡 Exemple : Reconnaître une tendance
La Bistro Het Plein voit ces chiffres pour leur carpaccio :
- Semaine 1 : 12 vendus
- Semaine 2 : 8 vendus
- Semaine 3 : 9 vendus
- Semaine 4 : 7 vendus
Tendance claire : le carpaccio se vend moins. Il est temps de l'enlever du menu ou d'ajuster le prix.
La règle des 3 semaines pour les décisions
Utilise cette règle : ajuste tes achats ou ton menu si tu vois la même chose trois semaines d'affilée. Pourquoi trois semaines ?
- La semaine 1 peut être un hasard
- La semaine 2 peut encore être un hasard
- La semaine 3 est probablement une tendance
Comment organiser tes chiffres pour des décisions rapides
Fais un résumé chaque lundi matin de la semaine précédente. Compare avec la semaine d'avant. Fais attention à ces signaux :
✅ Signaux positifs :
- Un plat se vend mieux 3 semaines d'affilée
- Le gaspillage baisse structurellement
- Le ticket moyen augmente
- Plus de couverts par soirée
❌ Signaux d'alerte :
- Un plat se vend moins bien 3 semaines d'affilée
- Le gaspillage augmente structurellement
- La valeur des stocks augmente
- Moins de couverts par soirée
Des chiffres aux actions concrètes
Les chiffres sont inutiles sans action. Pour chaque tendance que tu vois, tu prends une mesure concrète :
- Un plat se vend mal : Enlève-le du menu ou change la recette
- Beaucoup de gaspillage : Achète moins ou utilise l'ingrédient dans un autre plat
- Les stocks augmentent : Arrête les achats jusqu'à ce que les stocks reviennent à la normale
- Le ticket moyen baisse : Vérifie que tes prix sont corrects
💡 Exemple : Du chiffre à l'action
L'Eetcafé De Kroeg voit que ses spare ribs se vendent mal trois semaines d'affilée :
- Semaine 1 : 8 portions (normalement 15)
- Semaine 2 : 6 portions
- Semaine 3 : 7 portions
Action : Spare ribs temporairement enlevées du menu. Ingrédients utilisés pour un burger pulled pork.
Aide numérique pour l'analyse des chiffres
Excel fonctionne, mais prend beaucoup de temps. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour voir automatiquement les tendances. L'application montre quels plats se vendent mieux ou moins bien que la semaine précédente, sans que tu aies besoin de calculer toi-même.
L'important est que tu regardes les tendances. Que ce soit dans Excel, sur papier, ou dans une application, c'est moins important que le fait que tu le fasses.
Comment mettre en place une prise de décision basée sur les chiffres ? (étape par étape)
Collecte 5 données clés chaque semaine
Note chaque lundi : ventes par plat, gaspillage par catégorie, valeur des stocks, ticket moyen et nombre de couverts. Commence simplement avec tes 5 plats les plus vendus.
Compare avec la semaine précédente
Place les chiffres à côté de ceux de la semaine précédente. Qu'est-ce qui augmente ? Qu'est-ce qui baisse ? Marque les différences de plus de 20 % - ce sont tes points d'attention.
Applique la règle des 3 semaines
Tu vois le même schéma trois semaines d'affilée ? C'est structurel. Agis : enlève le plat du menu, achète moins, ou ajuste la recette.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi tes 5 plats 'top' de la semaine précédente. Si cette liste est la même trois semaines d'affilée, tu maîtrises ton menu. Elle change chaque semaine ? Alors tes portions ou ta qualité sont incohérentes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je conserver les chiffres pour voir les tendances ?
Au minimum 8 semaines. Ensuite, tu peux reconnaître les tendances et exclure les effets saisonniers. Beaucoup de restaurants conservent une année entière pour voir les tendances annuelles.
Et si mes chiffres changent chaque semaine ?
Alors tu n'as pas encore une base stable. Concentre-toi d'abord sur la cohérence dans ta cuisine et ton service. Les tendances n'apparaissent que quand ton exploitation fonctionne de manière stable.
Dois-je suivre tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence avec tes 5-8 plats les plus vendus. Ils représentent 70-80 % de ton chiffre d'affaires. Une fois que tu as une maîtrise là-dessus, tu peux élargir.
Comment savoir si une tendance est permanente ou temporaire ?
Regarde les facteurs externes : météo, événements, saison. Une tendance qui persiste 6+ semaines sans raison externe claire est probablement permanente.
Puis-je aussi utiliser cela pour mes achats ?
Oui, absolument. Si tu sais que tu vends 25 steaks chaque semaine, tu peux acheter beaucoup plus précisément. Moins de gaspillage, meilleure trésorerie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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