Ajouter un nouveau plat semble simple, mais cela peut faire ou défaire ton profit. Beaucoup de restaurateurs ne pensent qu'au goût et à la popularité, mais oublient les chiffres. Avec les bonnes questions, tu évites de perdre de l'argent sans le savoir sur chaque assiette que tu sers.
Les 8 questions cruciales pour chaque nouveau plat
Pour chaque plat que tu veux ajouter ou modifier, parcours cette checklist. Cela prend 10 minutes, mais peut te faire économiser des milliers d'euros par an.
1. Quel est le coût réel de tous les ingrédients ?
Additionne littéralement tout ce qui va dans l'assiette. Y compris la goutte d'huile d'olive, le brin de persil et le beurre avec lequel tu fais revenir la viande.
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara
Ingrédients par portion :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Œuf : €0,35
- Parmesan : €0,80
- Crème : €0,25
- Épices/huile : €0,15
Coût total des ingrédients : €3,20
2. Quel est mon coût ingrédient maximum à ce prix de vente ?
Travaille à l'envers. Si tu veux demander €16,50 (TVA comprise) et que tu vises 30% de food cost, quel doit être le coût maximum ?
💡 Calcul :
Prix de vente : €16,50 TTC 9% = €15,14 HT
Coût ingrédient maximum : €15,14 × 0,30 = €4,54
Tes pâtes à €3,20 rentrent parfaitement dans ce budget.
3. Combien vais-je en vendre par semaine ?
Un plat commandé 2 fois par semaine a moins d'impact que ton plat signature. Concentre-toi d'abord sur les plats que tu vends souvent.
4. Ma cuisine peut-elle le faire efficacement ?
Un plat qui demande 20 minutes de préparation supplémentaire par portion grignote ton profit via les coûts de main-d'œuvre. Regarde :
- Temps de préparation pendant le service
- Temps de préparation dans la journée
- Équipement spécial nécessaire
- Nouveaux ingrédients qui se gâtent rapidement
5. Est-ce que cela correspond à ma clientèle et mon niveau de prix ?
Un burger wagyu à €35 ne convient pas à un café où tes plats principaux coûtent €12-18. Vérifie que le prix et le style correspondent à ta carte existante.
6. Que se passe-t-il si le prix du fournisseur augmente ?
Certains ingrédients sont sensibles aux prix. Les asperges coûtent €8/kg en mai, €24/kg en janvier. Calcule avec le prix le plus élevé que tu t'attends à payer.
⚠️ Attention :
Les prix du poisson et de la viande peuvent augmenter rapidement. Vérifie mensuellement que ton food cost est toujours correct, surtout pour les ingrédients principaux chers.
7. Ai-je bien compté la perte à la découpe ?
Poisson entier, viande entière, légumes frais : calcule avec le rendement réel, pas le poids d'achat.
💡 Exemple : Filet de saumon
Tu achètes du saumon entier à €18/kg, mais tu obtiens 55% de filet :
Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Calcule avec €32,73, pas avec €18 par kilo !
8. Puis-je documenter la recette pour la cohérence ?
Si seul toi sais comment faire le plat, cela devient un problème en cas d'affluence ou si tu n'es pas là. Documente les portions, la méthode de préparation et la présentation.
Le contrôle pratique : fais les calculs
Pour chaque plat, tu fais cette simple équation :
Food cost % = (Coût ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
Objectif : 28-35% pour la plupart des restaurants
Au-dessus de 35% ? Augmente le prix ou adapte les ingrédients.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement si un nouveau plat est rentable, sans avoir à calculer toi-même la TVA et les pourcentages.
Comment évalues-tu un nouveau plat ? (étape par étape)
Calcule le coût exact des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients avec les quantités et les prix par portion. Additionne aussi les petites choses comme les épices, l'huile et la garniture. Pour la perte à la découpe, calcule avec le prix réel après transformation.
Détermine ton prix de vente et ton food cost
Convertis ton prix de vente en HT et calcule le pourcentage de food cost. Vise 28-35% pour la plupart des restaurants. Vérifie que cela correspond à ton niveau de prix et ta clientèle.
Teste et documente la recette
Prépare le plat quelques fois et mesure exactement ce que tu utilises. Documente les portions, la méthode de préparation et la présentation pour que chaque membre de l'équipe puisse le faire de manière cohérente.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 70% du problème. Un plat déficitaire que tu vends 2 fois par semaine a moins d'impact que ton best-seller quotidien.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je calculer chaque ingrédient au gramme près ?
Pour les ingrédients principaux oui, pour les épices et l'huile tu peux estimer. Une goutte d'huile d'olive, c'est environ €0,05-0,10 par portion. Concentre-toi sur les ingrédients qui coûtent plus de €0,20 par portion.
Et si mon food cost s'élève à 38% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Augmente le prix, adapte les ingrédients, ou fais des portions plus petites. Certains plats signature peuvent être plus chers si d'autres compensent.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes plats ?
Toujours quand tu ajoutes de nouveaux plats. Pour les plats existants, vérifie tous les 3 mois ou quand les fournisseurs augmentent les prix. Tes 5 plats les plus vendus, vérifie-les mensuellement.
Et si j'utilise des ingrédients de saison ?
Calcule avec le prix le plus élevé que tu t'attends à payer. Les asperges coûtent 3 fois plus cher en janvier qu'en mai. Si ton food cost tient bon à ce prix, tu es tranquille.
Dois-je aussi inclure les coûts de main-d'œuvre dans ce calcul ?
Non, le food cost c'est seulement les ingrédients. Mais c'est important : un plat qui demande 30 minutes de préparation grignote ton profit via la main-d'œuvre. Regarde l'efficacité globale.
Je peux juste regarder ce que demande la concurrence ?
Cela te donne une indication, mais tes coûts peuvent être différents. Ton fournisseur, la taille des portions et la qualité diffèrent. Calcule toujours tes propres chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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