Une analyse mensuelle approfondie de tes chiffres te donne le contrôle dont tu as besoin pour rester rentable. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que leur chiffre d'affaires, mais manquent ainsi de voir où leur profit s'échappe. Avec un rendez-vous régulier avec toi-même, tu t'assures de détecter chaque problème rapidement.
Pourquoi une analyse mensuelle des chiffres est cruciale
Ta cuisine tourne, les clients sont satisfaits, le chiffre d'affaires est bon. Mais à la fin de l'année, il s'avère que tu as à peine fait de profit. Cela se produit parce que les petites fuites s'accumulent en gros problèmes.
⚠️ Attention :
Un food cost qui passe inaperçu de 28% à 35% te coûte, avec un chiffre d'affaires de 400 000 €, pas moins de 28 000 € par an en profit.
Choisis ton moment régulier
Fais-en un rituel. Choisis un moment fixe du mois où tu as toujours du temps. Beaucoup d'entrepreneurs optent pour :
- Le premier lundi du mois : Tu as les chiffres du mois précédent en intégralité
- Jour de fermeture : Pas de stress des clients et des fournisseurs
- Tôt le matin : Avant le service du midi, quand tu as l'esprit clair
- Dimanche : Calme, temps de réfléchir aux améliorations
Mets-le dans ton agenda comme un rendez-vous important. Traite-le comme une réunion avec ton comptable - tu ne le repousses pas sans raison.
Qu'examines-tu pendant ton analyse mensuelle
Concentre-toi sur les chiffres qui ont vraiment un impact sur ton profit. Ne regarde pas tout, mais focalise-toi sur ces 5 chiffres clés :
💡 Exemple de vérification mensuelle :
- Chiffre d'affaires total vs. mois précédent : +5%
- Food cost moyen : 32% (était 29% le mois précédent)
- Nombre de couverts : 2 840 (était 2 650)
- Panier moyen : 28,50 € (était 31,20 €)
- Valeur des stocks : 8 500 € (était 7 200 €)
Conclusion : Plus de clients, mais panier moyen plus faible et food cost plus élevé. Action nécessaire !
Les 5 questions que tu te poses chaque mois
Facilite-toi la tâche avec ces 5 questions standard. Écris les réponses pour pouvoir identifier les tendances :
- Question 1 : Mon food cost a-t-il augmenté ou diminué ? Pourquoi ?
- Question 2 : Quels sont mes 3 plats les plus vendus ? Qu'est-ce qu'ils rapportent ?
- Question 3 : Combien ai-je jeté ? D'où venait ce gaspillage ?
- Question 4 : Mes fournisseurs ont-ils augmenté leurs prix ? Quels prix ont augmenté ?
- Question 5 : Quel jour de la semaine a été le meilleur ? Lequel le pire ?
Les signaux à surveiller
Pendant ton analyse, tu repères les modèles et les écarts. Ces signaux demandent une action :
⚠️ Attention :
Si la valeur de tes stocks augmente chaque mois, tu achètes trop. Cela te coûte en trésorerie et augmente le risque de détérioration.
- Food cost augmente 2 mois de suite : Vérifie les prix des fournisseurs et les tailles de portions
- Chiffre d'affaires augmente, mais pas le profit : Tes coûts augmentent aussi, trouve la cause
- Beaucoup de gaspillage du même produit : Commande moins ou adapte ton menu
- Grandes différences entre les jours de la semaine : Opportunité d'une meilleure planification
Les actions qui découlent de ton analyse
Une analyse sans action est inutile. Note après chaque session 2-3 points d'amélioration concrets pour le mois à venir :
💡 Exemple de plan d'action :
Après analyse février :
- Réduire la taille de portion du steak de 250g à 220g
- Chercher un nouveau fournisseur de poisson (20% plus cher)
- Adapter le menu du mercredi (pire jour, trop peu de clients)
Vérifier en mars : ces actions ont-elles eu un effet ?
Les outils qui te font gagner du temps
Tu peux tout faire manuellement, mais les outils numériques rendent le processus beaucoup plus rapide. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois tous ces chiffres en un seul aperçu, sans avoir à calculer toi-même ou à chercher dans des piles de reçus.
L'important, c'est que tu le fasses. Mieux vaut 30 minutes par mois avec un système simple, que 3 heures par trimestre avec un fichier Excel compliqué que tu ne mets pas à jour de toute façon.
Comment planifier une analyse mensuelle des chiffres ? (étape par étape)
Choisis ton moment régulier et mets-le dans ton agenda
Détermine quel jour et quelle heure du mois te conviennent le mieux. Ajoute-le comme rendez-vous récurrent dans ton agenda et traite-le comme une réunion importante que tu ne repousses pas.
Rassemble tes chiffres du mois écoulé
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires, tes factures d'achat et tes inventaires. Si tu as un système de caisse, imprime le rapport mensuel. Assure-toi d'avoir tout en intégralité avant de commencer.
Réponds aux 5 questions clés et note les points d'action
Parcours systématiquement tes 5 questions standard. Écris les réponses et compare avec le mois précédent. Termine toujours par 2-3 actions concrètes pour le mois à venir.
✨ Pro tip
Planifie toujours ton analyse au même moment du mois et fais-en un rituel. Prépare un bon café, assure-toi d'avoir du calme, et traite-le comme un investissement dans ton avenir.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend une analyse mensuelle des chiffres ?
Si tu l'organises bien, tu en as pour 30-60 minutes. La première fois prendra plus longtemps parce que tu cherches encore tes chiffres, mais une fois que tu as établi une routine, ça va beaucoup plus vite.
Que faire si je ne trouve pas tous mes chiffres ?
Commence avec ce que tu as. Mieux vaut une analyse incomplète que pas d'analyse du tout. Note les chiffres qui te manquent et arrange-toi pour les avoir le mois prochain. Construis-le étape par étape.
Dois-je vérifier tous mes plats chaque mois ?
Non, concentre-toi sur tes 5-10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Le reste, tu peux le vérifier par trimestre ou seulement si tu soupçonnes un problème.
Que faire si mes chiffres changent chaque mois ?
C'est normal, surtout en restauration. Regarde les tendances sur 3-6 mois plutôt que les comparaisons mois par mois. Les saisons et les événements influencent toujours tes chiffres.
Puis-je le faire hebdomadairement au lieu de mensuellement ?
Hebdomadaire est mieux pour le chiffre d'affaires et les stocks, mais pour le food cost et la rentabilité, mensuel suffit. Trop souvent peut mener à des décisions de panique basées sur des fluctuations temporaires.
Que faire si je découvre que j'ai perdu de l'argent pendant des mois ?
Pas de panique. Concentre-toi d'abord sur les plus grandes fuites - généralement le food cost ou le gaspillage. Une grande amélioration a plus d'impact que dix petits ajustements. Commence par ton plat le plus vendu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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