Ein neues Gericht hinzuzufügen scheint einfach, kann aber deinen Gewinn machen oder brechen. Viele Restaurantbesitzer denken nur an Geschmack und Beliebtheit, aber vergessen die Zahlen. Mit den richtigen Fragen vermeidest du, dass du unbewusst Geld auf jedem Teller verlierst, den du servierst.
Die 8 entscheidenden Fragen für jedes neue Gericht
Für jedes Gericht, das du hinzufügen oder anpassen möchtest, gehst du diese Checkliste durch. Es kostet 10 Minuten, kann dir aber tausende Euro pro Jahr sparen.
1. Was kosten alle Zutaten wirklich?
Zähle buchstäblich alles auf, was auf den Teller kommt. Auch der Tropfen Olivenöl, das Petersilienzweig und die Butter, mit der du das Fleisch anbrätst.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten pro Portion:
- Pasta: €0,45
- Speck: €1,20
- Ei: €0,35
- Parmesan: €0,80
- Sahne: €0,25
- Gewürze/Öl: €0,15
Gesamte Zutatenkosten: €3,20
2. Was ist mein maximaler Zutatenpreis bei diesem Verkaufspreis?
Arbeite rückwärts. Wenn du €16,50 verlangen möchtest (inkl. MwSt.) und du strebst 30% Lebensmittelkosten an, was darf es dann maximal kosten?
💡 Berechnung:
Verkaufspreis: €16,50 inkl. 9% MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
Maximale Zutatenkosten: €15,14 × 0,30 = €4,54
Deine Pasta von €3,20 passt perfekt in dieses Budget.
3. Wie viel werde ich davon pro Woche verkaufen?
Ein Gericht, das 2x pro Woche bestellt wird, hat weniger Auswirkung als dein Signature Dish. Konzentriere dich zuerst auf Gerichte, die du oft verkaufst.
4. Kann meine Küche das effizient zubereiten?
Ein Gericht, das 20 Minuten zusätzliche Vorbereitung pro Portion kostet, frisst deinen Gewinn durch Arbeitskosten auf. Schau auf:
- Zubereitungszeit während des Service
- Vorbereitungszeit tagsüber
- Spezialausrüstung erforderlich
- Neue Zutaten, die schnell verderben
5. Passt das zu meiner Zielgruppe und meinem Preisniveau?
Ein €35 Wagyu-Burger passt nicht in ein Café, wo deine Hauptgänge €12-18 kosten. Überprüfe, ob Preis und Stil zu deiner bestehenden Karte passen.
6. Was passiert, wenn der Lieferantenpreis steigt?
Manche Zutaten sind preisempfindlich. Spargel kostet im Mai €8/kg, im Januar €24/kg. Rechne mit dem höchsten Preis, den du erwartest.
⚠️ Achtung:
Fisch- und Fleischpreise können schnell steigen. Überprüfe monatlich, ob deine Lebensmittelkosten noch stimmen, besonders bei teuren Hauptzutaten.
7. Habe ich Schnittabfall richtig eingerechnet?
Ganzer Fisch, ganzes Fleisch, frisches Gemüse: Rechne mit der tatsächlichen Ausbeute, nicht mit dem Einkaufsgewicht.
💡 Beispiel: Lachsfilet
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg, bekommst aber 55% Filet:
Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Rechne mit €32,73, nicht mit €18 pro Kilo!
8. Kann ich das Rezept dokumentieren für Konsistenz?
Wenn nur du weißt, wie das Gericht sein soll, wird es ein Problem bei Stoßzeiten oder wenn du nicht da bist. Dokumentiere Portionsgrößen, Zubereitungsweise und Präsentation.
Die praktische Überprüfung: Rechne es durch
Für jedes Gericht machst du diese einfache Rechnung:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Zielwert: 28-35% für die meisten Restaurants
Über 35%? Preis erhöhen oder Zutaten anpassen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, ob ein neues Gericht rentabel ist, ohne selbst mit MwSt. und Prozentsätzen rechnen zu müssen.
Wie bewertest du ein neues Gericht? (Schritt für Schritt)
Berechne genaue Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit Mengen und Preisen pro Portion. Zähle auch kleine Dinge wie Gewürze, Öl und Garnitur auf. Rechne bei Schnittabfall mit dem tatsächlichen Preis nach der Verarbeitung.
Bestimme deinen Verkaufspreis und die Lebensmittelkosten
Rechne deinen Verkaufspreis in exkl. MwSt. um und berechne den Lebensmittelkostenprozentsatz. Strebe 28-35% für die meisten Restaurants an. Überprüfe, ob dies zu deinem Preisniveau und deiner Zielgruppe passt.
Teste und dokumentiere das Rezept
Bereite das Gericht ein paar Mal zu und miss genau, wie viel du verwendest. Dokumentiere Portionsgrößen, Zubereitungsweise und Präsentation, damit jedes Teammitglied es konsistent zubereiten kann.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn die rentabel sind, hast du 70% deines Problems gelöst. Ein Gericht mit Verlust, das du 2x pro Woche verkaufst, hat weniger Auswirkung als dein täglicher Bestseller.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Zutat bis auf das Gramm ausrechnen?
Für Hauptzutaten ja, für Gewürze und Öl kannst du schätzen. Ein Tropfen Olivenöl rechnest du auf €0,05-0,10 pro Portion. Konzentriere dich auf Zutaten, die mehr als €0,20 pro Portion kosten.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten 38% betragen?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Erhöhe deinen Preis, passe Zutaten an oder mache kleinere Portionen. Manche Signature Dishes dürfen höher sein, wenn andere Gerichte das ausgleichen.
Wie oft sollte ich meine Gerichte durchrechnen?
Bei neuen Gerichten immer. Bestehende Gerichte überprüfst du alle 3 Monate oder wenn Lieferanten Preise erhöhen. Deine 5 meistverkauften Gerichte überprüfst du monatlich.
Was ist, wenn ich saisonale Zutaten verwende?
Rechne mit dem höchsten Preis, den du erwarten wirst. Spargel kostet im Januar 3x mehr als im Mai. Wenn deine Lebensmittelkosten dann noch stimmen, bist du auf der sicheren Seite.
Sollte ich auch Arbeitskosten in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, Lebensmittelkosten sind nur Zutaten. Aber wichtig: Ein Gericht, das 30 Minuten Vorbereitung kostet, frisst deinen Gewinn durch Arbeitskosten auf. Achte auf die Gesamteffizienz.
Kann ich einfach schauen, was der Konkurrenz verlangt?
Das gibt einen Anhaltspunkt, aber deine Kosten können anders sein. Dein Lieferant, Portionsgröße und Qualität unterscheiden sich. Rechne immer deine eigenen Zahlen durch.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Automatisieren Sie Ihre täglichen Küchenkontrollen
Manuelle Kontrollen kosten Zeit und übersehen Fehler. KitchenNmbrs automatisiert Temperaturerfassung, Bestandsverwaltung und HACCP-Checks. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →