Une analyse mensuelle des achats vous donne une maîtrise de votre plus grand poste de coûts après le personnel. De nombreux restaurateurs achètent au feeling, ce qui leur fait perdre de l'argent à cause d'un mauvais timing, de quantités trop importantes ou de fournisseurs chers. Dans cet article, apprenez comment mettre en place un système fixe pour analyser et ajuster vos achats mensuellement.
Pourquoi une analyse mensuelle des achats est cruciale
Vos achats déterminent directement votre food cost et votre profit. Sans analyse, vous ne savez pas :
- Si vous achetez trop ou trop peu
- Quels fournisseurs vous coûtent trop cher
- Où les fluctuations saisonnières vous impactent
- Si votre rythme d'achat correspond à vos ventes
Une vérification mensuelle de 30 minutes peut vous faire économiser des centaines d'euros par mois.
💡 Exemple :
Restaurant avec 25 000 € de chiffre d'affaires mensuel découvre via analyse :
- Fournisseur de poisson 15% plus cher que concurrent : 180 €/mois
- Trop de légumes achetés : 120 € de gaspillage
- Mauvais timing pour commander la viande : 80 € supplémentaires
Économies : 380 €/mois = 4 560 €/an
Les 5 points clés de votre analyse mensuelle
1. Ratio achats vs. ventes
Comparez vos achats totaux avec votre chiffre d'affaires. Un ratio sain :
- Restaurant : 28-35% du chiffre d'affaires pour les achats
- Bistrot : 25-32% du chiffre d'affaires pour les achats
- Fast casual : 25-30% du chiffre d'affaires pour les achats
Si vous êtes structurellement au-dessus de ces pourcentages, l'argent s'échappe.
2. Analyse des prix des fournisseurs
Vérifiez vos 5 plus grands fournisseurs sur l'évolution des prix. Créez un tableau simple :
💡 Exemple de tableau mensuel :
- Viande Jansen : 1 240 € (mois précédent 1 180 €) → +5%
- Légumes De Wit : 680 € (mois précédent 720 €) → -6%
- Poisson Verkerk : 890 € (mois précédent 850 €) → +5%
Action : Appeler viande et poisson pour expliquer la hausse des prix
3. Analyse du gaspillage
Comptabilisez ce que vous avez jeté et calculez la valeur. Le gaspillage courant est de 5-8% de vos achats. Plus de 10% est un problème.
⚠️ Attention :
Calculez le gaspillage en valeur d'achat, pas en valeur de vente. 50 € de viande jetée vous coûte 50 €, pas les 150 € que vous auriez pu en tirer.
4. Vérification de la rotation des stocks
Regardez quels produits restent trop longtemps en stock. Les produits qui restent plus d'une semaine en stock vous coûtent de l'argent :
- Capital immobilisé dans les stocks
- Risque de détérioration
- Espace de stockage occupé
5. Saisonnalité et planification
Vérifiez si votre rythme d'achat correspond aux saisons et aux événements. Les asperges en octobre sont chères, en mai elles sont bon marché. Planifiez votre menu et vos achats en conséquence.
Mise en pratique : votre checklist mensuelle
Fixez cela dans votre agenda le 5 de chaque mois. Récupérez vos factures du mois précédent et travaillez cette checklist :
💡 Exemple pratique de checklist :
- Achats totaux : 8 750 € pour 28 000 € de chiffre d'affaires = 31% ✓
- Plus grande augmentation : viande +8% → appeler le fournisseur
- Gaspillage : 380 € = 4,3% des achats ✓
- Rotation lente : veau (10 jours de stock) → commander moins
- Mois prochain : saison des asperges → adapter le menu
Support numérique pour votre analyse
Excel fonctionne, mais prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs suit automatiquement :
- Achats par fournisseur par mois
- Évolution du coût de production par plat
- Rotation des stocks et durée de conservation
- Calcul automatique du food cost
Votre analyse mensuelle prend ainsi 10 minutes au lieu d'une heure.
Actions suite à votre analyse
Une analyse sans action est inutile. Actions typiques :
- Hausse de prix >10% : Appeler le fournisseur ou chercher une alternative
- Gaspillage >8% : Commander des quantités plus petites
- Stock >1 semaine : Adapter le menu ou promouvoir
- Changement saisonnier : Mettre à jour le menu et les recettes
⚠️ Attention :
Ne changez pas tout à la fois. Traitez 1-2 points par mois. Trop de changements créent du chaos en cuisine.
Comment mettre en place une analyse mensuelle des achats ? (étape par étape)
Rassemblez toutes les factures d'achat du mois précédent
Réunissez toutes les factures des fournisseurs. Triez par fournisseur et additionnez les montants totaux par fournisseur. Notez aussi votre chiffre d'affaires total de ce mois.
Calculez votre ratio achats-chiffre d'affaires et comparez avec le mois précédent
Divisez vos achats totaux par votre chiffre d'affaires et multipliez par 100. Par exemple : 8 000 € d'achats pour 25 000 € de chiffre d'affaires = 32%. Comparez avec le mois précédent et votre pourcentage cible.
Analysez les changements de prix par fournisseur
Comparez chaque fournisseur avec le mois précédent. Les augmentations supérieures à 5% méritent attention. Appelez les fournisseurs en cas d'augmentation inattendue et demandez l'explication.
Calculez votre gaspillage et les stocks lents
Estimez la valeur des aliments jetés et des produits restant plus d'une semaine. Additionnez et divisez par vos achats totaux. Au-dessus de 8%, une action est nécessaire.
Créez une liste d'actions pour le mois prochain
Notez 2-3 actions concrètes : quel fournisseur appeler, quels produits commander moins, quels plats du menu adapter. Planifiez ces actions dans votre agenda.
✨ Pro tip
Fixez votre analyse des achats à une date fixe dans votre agenda et traitez-la comme un rendez-vous important. Les entrepreneurs qui le font régulièrement ont en moyenne 3-5% de food cost inférieur à leurs collègues qui achètent au feeling.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire mon analyse des achats ?
Mensuellement est idéal. Hebdomadairement est trop souvent et coûte trop de temps. Trimestriellement est insuffisant - vous traînez trop longtemps avec les problèmes.
Que faire si mon pourcentage d'achats est trop élevé ?
Vérifiez d'abord votre calcul (utiliser le chiffre d'affaires HT). Ensuite regardez le gaspillage, les fournisseurs chers et les portions trop généreuses. C'est généralement l'un de ces trois points.
Dois-je comparer tous mes fournisseurs avec les concurrents ?
Non, concentrez-vous sur vos 3-5 plus grands fournisseurs. Ils représentent 80% de vos achats. Pour les petits fournisseurs, la comparaison coûte plus de temps qu'elle ne rapporte.
Comment éviter que les produits restent trop longtemps en stock ?
Commandez plus souvent en petites quantités. Mieux vaut commander 2 fois par semaine que 1 fois par semaine trop. Et adaptez votre menu à ce que vous avez en stock.
Que faire si les fournisseurs augmentent leurs prix ?
D'abord demander une explication. En cas d'augmentation structurelle, vous avez trois options : chercher un autre fournisseur, adapter le menu, ou augmenter les prix de vente. Généralement un mélange est le mieux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Automatisez vos contrôles quotidiens de cuisine
Les contrôles manuels prennent du temps et manquent des erreurs. KitchenNmbrs automatise l’enregistrement des températures, la gestion des stocks et les vérifications HACCP. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →