La fin de la journée est le moment de garder le contrôle de ta cuisine. Beaucoup de restaurateurs ferment sans savoir ce qui s'est réellement passé avec leurs stocks et leurs chiffres. En effectuant les mêmes contrôles chaque soir, tu évites les surprises et tu perds moins de bénéfices.
Les 5 questions qui sauvent ton bénéfice
Ces questions te prennent 10 minutes, mais peuvent t'économiser des centaines d'euros par mois. Il ne s'agit pas de perfection, mais de reconnaître les tendances avant qu'elles ne deviennent des problèmes.
💡 Exemple de vérification quotidienne :
Bistro avec 80 couverts aujourd'hui :
- Chiffre d'affaires : €2.240 (mardi dernier : €2.180)
- Gaspillage : 2 portions de poisson, 1 dessert (€28 au total)
- Stock critique : saumon pour 15 portions, légumes pour 25 portions
Conclusion : Commander du saumon demain, gaspillage normal
Question 1 : Mon chiffre d'affaires correspond-il à mon ressenti ?
Vérifie ton chiffre d'affaires d'aujourd'hui par rapport au même jour la semaine dernière. Les grands écarts ont toujours une raison. Était-ce le temps ? Un groupe qui a annulé ? Ou as-tu vendu d'autres plats que d'habitude ?
- Plus de chiffre d'affaires, moins de clients = plats plus chers vendus
- Plus de clients, même chiffre d'affaires = plats moins chers vendus
- Moins de chiffre d'affaires que prévu = vérifie ce qui était différent
⚠️ Attention :
Compare toujours avec le même jour la semaine dernière, pas avec hier. Mardi n'est pas vendredi.
Question 2 : Qu'est-ce qui a fini à la poubelle ?
Le gaspillage est un bénéfice qui est littéralement jeté. Compte ce qui a dû être jeté et pourquoi. Était-ce périmé ? Un plat raté ? Trop acheté ?
💡 Exemple de gaspillage :
- 2 portions de saumon (périmé) : €18
- 1 dessert (raté) : €4,50
- Légumes (trop coupés) : €6
Total : €28,50 - c'est 1,3% du chiffre d'affaires
Si ton gaspillage dépasse structurellement 2% de ton chiffre d'affaires, tu perds trop. Souvent, c'est dû à des achats trop généreux ou à des portions trop grandes.
Question 3 : Ai-je assez pour demain ?
Fais le tour de ton réfrigérateur et vérifie tes best-sellers. Combien de portions de tes plats les plus vendus peux-tu encore préparer ? Cela t'évite de te retrouver sans rien demain.
- Vérifie la viande et le poisson frais (courte durée de conservation)
- Vérifie les légumes qui s'abîment vite
- Vérifie les ingrédients pour ton plat du jour
Question 4 : Quels plats se sont le mieux vendus ?
Regarde ce que tu as beaucoup vendu aujourd'hui. Ces plats déterminent ton bénéfice. Si tu as vendu 20 pâtes et 3 steaks, la rentabilité des pâtes est plus importante que celle du steak.
💡 Exemple d'analyse :
Vendu aujourd'hui :
- Pâtes carbonara : 18× (food cost 28%)
- Steak : 12× (food cost 35%)
- Poisson du jour : 8× (food cost 32%)
Les pâtes contribuent le plus à ton bénéfice, malgré le prix plus bas.
Question 5 : Y a-t-il des signaux que je ne dois pas manquer ?
Certaines choses ne se voient que si tu les cherches consciemment. Des tendances qui se développent lentement, mais qui ont un grand impact.
- Les coûts des ingrédients sont plus élevés que d'habitude ? (le fournisseur a augmenté le prix)
- Certains plats se vendent soudainement moins ? (concurrent, saison, goût)
- Plus de plaintes sur les portions ? (la cuisine fonctionne différemment)
- Le stock s'accumule ? (trop acheté, moins de ventes)
⚠️ Attention :
Les problèmes se développent lentement. Une semaine de food cost élevé ne se remarque pas. Trois semaines oui, mais tu as déjà perdu beaucoup d'argent.
Du contrôle à l'action
Ces questions n'ont de sens que si tu en fais quelque chose. Tu vois une tendance ? Agis demain. Trop de gaspillage ? Commande moins. Food cost trop élevé ? Vérifie tes prix.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement ces chiffres, sans que tu aies à calculer et compter toi-même.
Comment construire une routine de contrôle quotidien ?
Crée une checklist de tes 5 questions
Écris les questions et affiche-les dans la cuisine. Comme ça, tu ne les oublieras pas et ça deviendra une routine. Commence avec 3 questions si 5 te semble trop.
Choisis un moment fixe (les 30 dernières minutes)
Fais-le quand la cuisine est plus calme, mais avant d'être fatigué. Juste après la dernière commande est souvent le meilleur moment.
Note les réponses (numérique ou papier)
Écris ce que tu vois, même si c'est 'normal'. Tu ne vois les tendances que si tu regardes en arrière. Une application rend cela plus facile qu'un carnet.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de food cost et de stock, tu as 80% de tes problèmes sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment le faire chaque jour ?
Commence par 3 jours par semaine. Une fois que tu vois la tendance, ça devient automatique. Les jours où tu ne le fais pas, tu manques souvent les signaux les plus importants.
Que faire si je n'ai pas le temps pour tous les contrôles ?
Commence par la question 1 et 2 (chiffre d'affaires et gaspillage). Ça prend 3 minutes et te donne les plus grands aperçus sur où ton argent fuit.
Comment sais-je si mes chiffres sont normaux ?
Compare-toi à toi-même de la semaine dernière. Si ton gaspillage dépasse structurellement 2% ou si ton food cost dépasse 35%, il y a du travail à faire.
Que faire si je vois des tendances mais ne sais pas quoi en faire ?
Commence par la plus grande fuite. Si le gaspillage est ton plus grand problème, attaque-toi à ça en premier. Résoudre un problème à la fois fonctionne mieux que tout à la fois.
Ne peux-je pas simplement laisser mon chef s'en charger ?
Ton chef peut contrôler la cuisine, mais les chiffres sont ta responsabilité en tant que propriétaire. Personne ne surveille ton bénéfice aussi bien que toi-même.
Quels chiffres dois-je conserver pour les impôts ?
Ces contrôles quotidiens sont pour ton pilotage, pas pour les impôts. Conserve bien tes chiffres de chiffre d'affaires et les grandes dépenses, mais les détails sont pour ta gestion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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