Une carte épurée se vend mieux et coûte moins cher. De nombreux restaurants traînent des plats qui se vendent mal ou rapportent trop peu, ce qui leur fait perdre de l'argent sans qu'ils le sachent. Avec un audit mensuel de la carte, tu repères ces maillons faibles et tu fais de la place pour les plats rentables.
Pourquoi un audit mensuel de la carte est crucial
Ta carte n'est pas un musée. Pourtant, beaucoup de restaurateurs la traitent comme telle. Des plats qui ne sont pas commandés depuis des mois restent. Des ingrédients qui ont augmenté de 20% ne reçoivent pas un nouveau prix. Le résultat : tu perds de l'argent sur des plats où tu devrais justement gagner.
⚠️ Attention :
Un plat commandé 2 fois par semaine mais avec 40% de coût alimentaire te coûte plus cher qu'un plat que tu supprimerais complètement.
La règle 80/20 pour ta carte
Dans la plupart des restaurants, 20% des plats génèrent 80% du chiffre d'affaires. Les 80% restants de ta carte rapportent souvent peu, mais coûtent du temps, des stocks et de l'attention. En supprimant ces plats faibles :
- Tu réduis tes coûts d'achat (moins d'ingrédients différents)
- Tu augmentes ta rotation (les plats populaires se vendent plus souvent)
- Tu améliores la qualité (tu te concentres sur ce que tu fais bien)
- Tu rends ta cuisine plus efficace (moins de complexité)
💡 Exemple :
Le restaurant De Hoek a 24 plats principaux à la carte :
- Top 5 plats : 65% du chiffre d'affaires des plats principaux
- Plats 6-12 : 28% du chiffre d'affaires des plats principaux
- Bottom 12 plats : 7% du chiffre d'affaires des plats principaux
En supprimant 8 plats faibles, le chiffre d'affaires baisse de 3% mais les coûts baissent de 15%.
Les chiffres dont tu as besoin
Pour un bon audit de carte, tu as besoin de trois chiffres par plat :
- Nombres de ventes : Combien de fois ce plat a-t-il été commandé ?
- Pourcentage de coût alimentaire : Quelle part du prix de vente va aux ingrédients ?
- Marge brute par plat : Combien gagnes-tu net par portion ?
La plupart des systèmes de caisse te donnent les nombres de ventes. Pour le coût alimentaire et la marge, tu dois calculer les coûts des ingrédients et les comparer à ton prix de vente.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes Carbonara en mars :
- Vendu : 23 fois
- Prix de vente : 16,50 € TTC = 15,14 € HT
- Coûts des ingrédients : 5,80 €
- Coût alimentaire : (5,80 € / 15,14 €) × 100 = 38,3%
- Marge brute : 15,14 € - 5,80 € = 9,34 € par portion
Conclusion : Faible volume, coût alimentaire élevé. Candidat à la suppression.
Les quatre catégories de plats
Divise tes plats en quatre groupes selon leur popularité et leur rentabilité :
- Stars (populaire + rentable) : À conserver et à promouvoir
- Plowhorses (populaire + marge modérée) : Réduire le coût ou augmenter le prix
- Puzzles (peu vendu + rentable) : À promouvoir davantage ou réutiliser les ingrédients
- Dogs (peu vendu + marge modérée) : À supprimer de la carte
⚠️ Attention :
Ne supprime jamais plus de 20% de tes plats d'un coup. Tes clients ont besoin de temps pour s'adapter à une nouvelle carte.
Mise en œuvre pratique de ton audit
Planifie toujours ton audit de carte au même moment. Le premier jour ouvrable du mois fonctionne bien. Réserve une heure et travaille systématiquement :
- Exporte les chiffres de ventes du mois dernier de ta caisse
- Vérifie le coût alimentaire de tes 10 plats les plus vendus
- Identifie les plats commandés moins de 8 fois
- Calcule quels plats ont un coût alimentaire supérieur à 35%
- Fais une liste courte de candidats à la suppression
💡 Exemple de liste courte :
Candidats à la suppression en avril :
- Tartare de saumon : 4× vendu, 42% coût alimentaire
- Gigot d'agneau : 6× vendu, 38% coût alimentaire
- Lasagne végétarienne : 3× vendu, 31% coût alimentaire (trop peu de volume)
Remplacer ces trois plats par un nouveau plat végétarien avec une meilleure marge.
Ajouter de nouveaux plats
Pour chaque plat que tu supprimes, tu n'as pas besoin d'en ajouter automatiquement un nouveau. Mais si tu le fais, assure-toi que le nouveau plat :
- Réutilise les ingrédients que tu as déjà en stock
- A un coût alimentaire maximum de 30%
- Correspond à ta cuisine et à ton concept
- Est facile à préparer pendant les moments chargés
Teste d'abord les nouveaux plats comme spécialité avant de les ajouter définitivement à la carte. Ainsi, tu vois s'ils plaisent à tes clients.
Comment effectuer un audit mensuel de ta carte ?
Rassemble les chiffres de ventes du mois dernier
Exporte les rapports de ventes de ton système de caisse. Trie par nombre de portions vendues par plat. Note quels plats ont été commandés moins de 8 fois.
Calcule le coût alimentaire des faibles performances
Vérifie les coûts des ingrédients des plats peu vendus. Calcule le pourcentage de coût alimentaire : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Les plats au-dessus de 35% sont des candidats à la suppression.
Fais des choix et planifie les modifications
Sélectionne un maximum de 3-4 plats à supprimer. Planifie les nouvelles cartes et informe ton équipe. Donne aux clients 2 semaines pour s'adapter avant d'arrêter définitivement d'acheter les ingrédients.
✨ Pro tip
Commence toujours ton audit de carte par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain inférieur à 32%, tu as déjà résolu 60% de ton problème de marge. Concentre-toi ensuite seulement sur les plats faibles.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je modifier ma carte ?
Une vérification mensuelle est idéale, mais modifie les plats au maximum tous les trimestres. Tes clients ont besoin de temps pour s'adapter aux changements.
Et si un plat se vend peu mais que les clients viennent spécifiquement pour lui ?
Conserve les plats signature même s'ils se vendent peu. Mais vérifie que le prix correspond aux coûts. Augmente le prix si le coût alimentaire est trop élevé.
Dois-je toujours ajouter de nouveaux plats quand j'en supprime d'anciens ?
Non, une carte plus petite se vend souvent mieux. Ajoute des plats seulement si tu vois un vrai manque dans ton offre ou si tu veux utiliser des produits de saison.
Comment j'explique aux clients pourquoi leur plat préféré a disparu ?
Sois honnête : 'Nous rafraîchissons régulièrement notre carte pour pouvoir proposer de nouveaux plats.' Propose une alternative qui ressemble au plat supprimé.
Et si mon coût alimentaire est plus élevé à cause des prix des ingrédients ?
Tu as alors trois options : augmente le prix de vente, remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères, ou supprime le plat de la carte. Vendre avec perte n'est pas une option.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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