Les 10 premières minutes de ta journée déterminent si tu gagnes ou perds de l'argent. Beaucoup de restaurateurs commencent directement par les achats ou le personnel, mais oublient de vérifier quels plats rapportent le plus. Avec quelques questions simples, tu sauras où se trouve l'argent aujourd'hui.
Vérifie tes plats les plus vendus d'hier
Commence par ton système de caisse ou ton carnet de bons. Quels 5 plats se sont vendus le plus souvent hier ? Ce sont tes générateurs de revenus potentiels pour aujourd'hui.
💡 Exemple :
Vendu hier (mardi) :
- Steak : 28 portions à €32,00 = €896
- Saumon : 22 portions à €26,50 = €583
- Pâtes carbonara : 35 portions à €18,50 = €647
- Salade César : 18 portions à €16,00 = €288
- Risotto : 15 portions à €22,00 = €330
Ces 5 plats ont généré €2.744 de ton chiffre d'affaires total.
Calcule la marge bénéficiaire par plat
Maintenant, ça devient intéressant. Pour chaque plat populaire, tu veux savoir : combien je gagne vraiment ? Utilise cette formule :
Bénéfice par portion = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Steak à €32,00 (TTC 9% TVA) :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €11,20
- Bénéfice par portion : €29,36 - €11,20 = €18,16
Pour 28 portions hier : 28 × €18,16 = €508 de bénéfice
Fais cela pour tous tes meilleurs plats. Le plat avec le bénéfice le plus élevé par portion × nombre de portions attendues aujourd'hui = ton plus grand générateur de revenus.
Vérifie ton stock et mets en avant le bon plat
As-tu assez d'ingrédients de ton plat le plus rentable ? Si non, commande. Si oui, assure-toi que ton équipe met ce plat particulièrement en avant.
⚠️ Attention :
Un plat avec un chiffre d'affaires élevé n'est pas toujours le plus rentable. Des pâtes à €18,50 avec €4,50 de coûts d'ingrédients rapportent plus de bénéfice qu'un steak à €32,00 avec €15,00 de coûts d'ingrédients.
Pose-toi ces 3 questions
- Quel plat a généré le plus de bénéfice absolu hier ? (bénéfice par portion × nombre vendu)
- Ai-je assez d'ingrédients pour vendre ce plat 30% plus souvent aujourd'hui ?
- Que puis-je faire pour mettre ce plat particulièrement en avant ? (spécial du jour, recommandation du personnel)
Si tu te poses ces questions chaque matin, tu pilotes consciemment tes plats les plus rentables. Au lieu d'espérer que les bons plats se vendent, tu t'assures qu'ils se vendent.
Concentre-toi sur le top 3
N'essaie pas d'optimiser tous les plats. Concentre-toi sur tes 3 plats les plus rentables d'hier. Ceux-ci représentent probablement 60-70% de ton bénéfice.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Kroon a fait cela pendant un mois :
- Chaque matin : vérifier le bénéfice du top 3 d'hier
- S'assurer d'avoir suffisamment de stock
- Le personnel reçoit un objectif bonus sur ces 3 plats
- Résultat : 18% plus de bénéfice sans plus de clients
Le secret ne réside pas dans plus de ventes, mais dans des ventes plus intelligentes. En pilotant consciemment tes plats les plus rentables, tu gagnes plus avec la même quantité de travail.
Comment déterminer où tu gagneras le plus d'argent aujourd'hui ? (étape par étape)
Analyse hier
Vérifie dans ton système de caisse quels 5 plats se sont vendus le plus souvent. Note le nombre de portions et le chiffre d'affaires total par plat. Ce sont tes générateurs de revenus potentiels pour aujourd'hui.
Calcule le bénéfice par portion
Pour chaque plat populaire : soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente HT. Multiplie par le nombre vendu hier. Le plat avec le bénéfice total le plus élevé est ta priorité pour aujourd'hui.
Assure le stock et mets en avant
Vérifie que tu as assez d'ingrédients de ton plat le plus rentable. Instruis ton équipe pour recommander ce plat activement. Fais-en éventuellement un spécial du jour ou affiche-le bien en évidence.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement le bénéfice absolu, mais aussi le bénéfice par minute de temps de préparation. Un plat qui rapporte €8 de bénéfice en 5 minutes est plus rentable qu'un plat avec €12 de bénéfice qui prend 15 minutes.
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Questions fréquentes
Dois-je mettre en avant des plats différents chaque jour ?
Pas nécessairement. Si un plat génère constamment ton bénéfice le plus élevé, tu peux le mettre en avant pendant des semaines. Change seulement si les marges bénéficiaires ou la popularité changent.
Que faire si mon plat le plus rentable se vend peu ?
Il y a une opportunité. Forme ton personnel à recommander ce plat plus activement. Envisage de modifier la présentation ou la description sur la carte.
Comment connaître les coûts exacts des ingrédients par plat ?
Fais une liste de tous les ingrédients par portion, y compris la garniture et les sauces. Additionne les prix d'achat. Des applications comme KitchenNmbrs le font automatiquement pour toi.
Dois-je aussi tenir compte des coûts de main-d'œuvre ?
Pour le pilotage quotidien, concentre-toi sur les coûts des ingrédients. Les coûts de main-d'œuvre sont généralement fixes par jour. Pour les décisions stratégiques, tu inclus les coûts de main-d'œuvre.
Que faire si je n'ai pas de système de caisse ?
Utilise ton carnet de bons ou compte manuellement. Note chaque jour les plats que tu as vendus. Après une semaine, tu verras des tendances émerger.
Combien de temps prend cette vérification quotidienne ?
Maximum 10 minutes si tu connais déjà les coûts des ingrédients. La première fois, c'est plus long parce que tu dois trouver tous les coûts, mais après c'est une routine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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