El Restaurante De Olijftak estuvo meses en break-even hasta que el dueño Marco cambió su rutina matutina. Empezó cada día con tres preguntas simples sobre sus platos más rentables. En seis semanas su beneficio neto subió un 23%.
Revisa tus platos más vendidos de ayer
Abre tu TPV o coge tu libro de comandas. ¿Cuáles son los 5 platos que más se vendieron ayer? Esos son tus potenciales generadores de dinero para hoy.
💡 Ejemplo:
Ventas de ayer (martes):
- Solomillo: 28 raciones a 32,00 € = 896 €
- Salmón: 22 raciones a 26,50 € = 583 €
- Pasta carbonara: 35 raciones a 18,50 € = 647 €
- Ensalada césar: 18 raciones a 16,00 € = 288 €
- Risotto: 15 raciones a 22,00 € = 330 €
Estos 5 platos generaron 2.744 € de tu facturación total.
Calcula el margen bruto por plato
Ahora viene lo interesante. De cada plato popular quieres saber: ¿cuánto me queda realmente? Usa esta fórmula:
Beneficio por ración = Precio de venta sin IVA − Coste de ingredientes
💡 Ejemplo de cálculo:
Solomillo a 32,00 € (con 10% IVA):
- Precio sin IVA: 32,00 € / 1,10 = 29,09 €
- Coste de ingredientes: 11,20 €
- Beneficio por ración: 29,09 € − 11,20 € = 17,89 €
Con 28 raciones ayer: 28 × 17,89 € = 500,92 € de beneficio
Haz este cálculo para todos tus top sellers. El plato con mayor beneficio por ración × número esperado de raciones hoy = tu mayor generador de caja.
Comprueba tu stock y empuja el plato correcto
¿Tienes suficientes ingredientes de tu plato más rentable? Si no, pide inmediatamente al proveedor. ¿Sí hay bastante? Asegúrate de que tu equipo lo promocione hoy.
⚠️ Ojo:
Un plato con alta facturación no es automáticamente el más rentable. Una pasta de 18,50 € con 4,50 € de ingredientes deja más beneficio que un solomillo de 32,00 € con 15,00 € de ingredientes.
Hazte estas 3 preguntas
- ¿Qué plato generó ayer más beneficio absoluto? (beneficio por ración × unidades vendidas)
- ¿Tengo suficientes ingredientes para vender este plato un 30% más hoy?
- ¿Cómo puedo darle más visibilidad? (especial del día, recomendación del equipo)
Haciéndote estas preguntas cada mañana, diriges conscientemente hacia tus platos más rentables. En vez de esperar a que se pidan los platos correctos, te aseguras de que pase. Según KitchenNmbrs, este es uno de los puntos ciegos más comunes en gestión de cocina: los dueños se fijan en la facturación en vez de en el beneficio por plato.
Concéntrate en el top 3
No intentes optimizar toda tu carta. Céntrate en los 3 platos más rentables de ayer. Probablemente generan el 60-70% de tu beneficio total.
💡 Ejemplo práctico:
Un restaurante aplicó esto durante un mes:
- Cada mañana: revisar beneficio top 3 platos de ayer
- Asegurar stock suficiente
- El equipo tiene objetivo de venta en esos 3 platos
- Resultado: 18% más beneficio sin más clientes
El truco no está en vender más, sino en vender más estratégicamente. Dirigiendo conscientemente hacia tus platos más rentables, ganas más con el mismo esfuerzo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que empujar platos distintos cada día?
¿Y si mi plato más rentable apenas se vende?
¿Cómo determino el coste exacto de ingredientes por plato?
¿Debo incluir costes de personal en este cálculo?
¿Qué hago si varios platos tienen el mismo margen?
¿Cuánto dura este análisis diario?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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