Die ersten 10 Minuten deines Tages bestimmen, ob du heute Geld verdienst oder verlierst. Viele Restaurantbesitzer beginnen direkt mit Einkäufen oder Personal, aber vergessen zu überprüfen, welche Gerichte am meisten einbringen. Mit ein paar einfachen Fragen bekommst du einen Überblick darüber, wo heute das Geld steckt.
Überprüfe deine meistverkauften Gerichte von gestern
Beginne mit deinem Kassensystem oder Bonbuch. Welche 5 Gerichte gingen gestern am häufigsten über den Tresen? Das sind deine potenziellen Geldmacher für heute.
💡 Beispiel:
Gestern verkauft (Dienstag):
- Rindersteak: 28 Portionen à €32,00 = €896
- Lachs: 22 Portionen à €26,50 = €583
- Pasta Carbonara: 35 Portionen à €18,50 = €647
- Caesar-Salat: 18 Portionen à €16,00 = €288
- Risotto: 15 Portionen à €22,00 = €330
Diese 5 Gerichte brachten €2.744 von deinem Gesamtumsatz ein.
Berechne die Gewinnmarge pro Gericht
Jetzt wird es interessant. Von jedem beliebten Gericht möchtest du wissen: Wie viel verdiene ich wirklich daran? Verwende diese Formel:
Gewinn pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispielberechnung:
Rindersteak für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €11,20
- Gewinn pro Portion: €29,36 - €11,20 = €18,16
Bei 28 Portionen gestern: 28 × €18,16 = €508 Gewinn
Mache das für all deine Top-Gerichte. Das Gericht mit dem höchsten Gewinn pro Portion × erwartete Anzahl Portionen heute = dein größter Geldmacher.
Überprüfe deinen Bestand und pushe das richtige Gericht
Hast du genug Zutaten von deinem gewinnträchtigsten Gericht? Wenn nicht, bestelle nach. Hast du genug? Sorge dafür, dass dein Team dieses Gericht besonders bewirbt.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit hohem Umsatz ist nicht immer das gewinnträchtigste. Eine Pasta für €18,50 mit €4,50 Zutatenkosten bringt mehr Gewinn als ein Rindersteak für €32,00 mit €15,00 Zutatenkosten.
Stelle dir diese 3 Fragen
- Welches Gericht brachte gestern den höchsten absoluten Gewinn ein? (Gewinn pro Portion × Anzahl verkauft)
- Habe ich genug Zutaten, um dieses Gericht heute 30% häufiger zu verkaufen?
- Was kann ich tun, um dieses Gericht besonders zu pushen? (Tagesspecial, Personalempfehlung)
Wenn du diese Fragen jeden Morgen stellst, steurst du bewusst auf deine gewinnträchtigsten Gerichte hin. Anstatt zu hoffen, dass die richtigen Gerichte verkauft werden, sorgst du dafür.
Konzentriere dich auf die Top 3
Versuche nicht, alle Gerichte zu optimieren. Konzentriere dich auf deine 3 gewinnträchtigsten Gerichte von gestern. Diese bringen wahrscheinlich 60-70% deines Gewinns ein.
💡 Praxisbeispiel:
Restaurant De Kroon tat dies einen Monat lang:
- Jeden Morgen: Überprüfe Gewinn der Top 3 Gerichte von gestern
- Sorge für ausreichend Bestand
- Personal erhält Bonusziel für diese 3 Gerichte
- Ergebnis: 18% mehr Gewinn ohne mehr Gäste
Das Geheimnis liegt nicht in mehr Verkäufen, sondern in klügeren Verkäufen. Indem du bewusst auf deine gewinnträchtigsten Gerichte hinarbeitest, verdienst du mehr mit der gleichen Menge Arbeit.
Wie bestimmst du, wo heute das meiste Geld verdient wird? (Schritt für Schritt)
Analysiere gestern
Überprüfe in deinem Kassensystem, welche 5 Gerichte am häufigsten verkauft wurden. Notiere die Anzahl der Portionen und den Gesamtumsatz pro Gericht. Das sind deine potenziellen Geldmacher für heute.
Berechne Gewinn pro Portion
Für jedes beliebte Gericht: Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Multipliziere mit der Anzahl der gestern verkauften Portionen. Das Gericht mit dem höchsten Gesamtgewinn ist dein Fokus für heute.
Sorge für Bestand und pushe
Überprüfe, ob du genug Zutaten von deinem gewinnträchtigsten Gericht hast. Instruiere dein Team, dieses Gericht besonders zu empfehlen. Mache es eventuell zum Tagesspecial oder schreibe es prominent auf die Tafel.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur absoluten Gewinn, sondern auch Gewinn pro Minute Zubereitungszeit. Ein Gericht, das €8 Gewinn in 5 Minuten bringt, ist gewinnträchtiger als ein Gericht mit €12 Gewinn, das 15 Minuten dauert.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Tag andere Gerichte pushen?
Nicht unbedingt. Wenn ein Gericht konstant deinen höchsten Gewinn bringt, kannst du es wochenlang pushen. Wechsle nur, wenn sich die Gewinnmargen oder die Beliebtheit ändern.
Was ist, wenn mein gewinnträchtigstes Gericht wenig verkauft wird?
Dann liegt eine Chance vor. Trainiere dein Personal, dieses Gericht aktiver zu empfehlen. Erwäge, die Präsentation oder Beschreibung auf der Karte anzupassen.
Wie kenne ich die genauen Zutatenkosten pro Gericht?
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Portion, einschließlich Beilage und Saucen. Addiere die Einkaufspreise. Apps wie KitchenNmbrs machen das automatisch für dich.
Muss ich auch Arbeitskosten berücksichtigen?
Für die tägliche Steuerung konzentrierst du dich auf Zutatenkosten. Arbeitskosten sind meist pro Tag fest. Für strategische Entscheidungen berechnest du Arbeitskosten mit ein.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe?
Verwende dein Bonbuch oder zähle manuell. Notiere jeden Tag, welche Gerichte du verkauft hast. Nach einer Woche entstehen Muster.
Wie lange dauert diese tägliche Überprüfung?
Maximal 10 Minuten, wenn du die Zutatenkosten bereits kennst. Das erste Mal dauert es länger, weil du alle Kosten recherchieren musst, danach ist es Routine.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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