¿Por qué se dispara tu merma de repente cuando tu forma de trabajar parece la misma? Esta alarma te cuesta dinero por mala planificación, raciones incorrectas o problemas ocultos en cocina. Las preguntas adecuadas a tu equipo te ayudan a encontrar la causa rápido.
Empieza por los números
Reúne datos concretos antes de empezar las conversaciones. ¿Cuánta merma tenías la semana pasada frente a ahora? ¿Qué productos dominan tu cubo de basura? Estos datos te dan puntos de partida claros para hacer preguntas concretas.
💡 Ejemplo:
Semana pasada: 180 € de merma, esta semana: 320 € de merma
- Verduras: de 60 € a 140 €
- Pescado: de 80 € a 120 €
- Carne: de 40 € a 60 €
La mayor subida está en verduras, por ahí empiezas
Preguntas sobre compras y planificación
Mucha merma empieza ya en la compra. Haz estas preguntas directas a tu encargado de compras:
- "¿Hemos comprado distinto a lo habitual esta semana?"
- "¿Qué productos sobraron de la semana pasada?"
- "¿Han llegado pedidos inesperados?"
- "¿Tuvimos en cuenta el tiempo y eventos locales?"
Comprueba también si hay fallos de comunicación entre cocina y compras. A lo mejor el encargado contaba con un evento grande que se canceló. Un error que al restaurante medio le cuesta 200-400 € al mes en pedidos dobles o cantidades equivocadas.
Preguntas sobre elaboración y racionado
Los problemas de cocina suelen quedar invisibles hasta que el daño es grande. Pregunta directamente a tus cocineros:
- "¿Hemos cocinado distinto a la semana pasada?"
- "¿Hay gente nueva que aún está aprendiendo?"
- "¿Nuestras raciones son mayores de lo que marca la ficha técnica?"
- "¿Qué platos hemos tenido que rehacer porque salieron mal?"
⚠️ Ojo:
Haz las preguntas sin echar culpas. Buscas información, no defensa. Di: "Intento entender de dónde viene la merma extra" en lugar de "¿Quién está tirando comida?"
Preguntas sobre caducidad y almacenamiento
Productos que se estropean antes de tiempo cuestan doble: el precio de compra más la pérdida por tirarlos. Comprueba estos puntos cruciales:
- "¿Están todos los productos a la temperatura correcta?"
- "¿Seguimos el principio FIFO de forma consistente?"
- "¿Se estropean los productos más rápido de lo normal?"
- "¿Controlamos las fechas de caducidad a diario?"
Inspecciona también neveras y congeladores a fondo. Un equipo de frío que funciona 2 grados por encima cuesta cientos de euros sin señales visibles.
💡 Ejemplo de situación:
Tu cámara va a 6 °C en lugar de 4 °C:
- El pescado aguanta 1 día menos
- Las verduras se ponen blandas antes
- Los lácteos se estropean más pronto
Resultado: un 30-50% más de merma sin causa visible
Preguntas sobre ventas y comunicación
A veces el problema no está en cocina, sino en la falta de comunicación con sala:
- "¿Qué platos se están vendiendo peor de lo esperado?"
- "¿Hemos recibido quejas de calidad?"
- "¿Sabe la sala qué platos queremos empujar?"
- "¿Comunicamos a tiempo cuando algo se agota?"
Cuando tu sala no sabe que tienes mucho pescado en stock, no empujan los platos de pescado. Entonces el pescado se queda hasta que no se puede vender.
Haz un plan de acción
Después de hablar con el equipo, establece un plan claro para reducir la merma:
- Corto plazo: ¿Qué hacemos distinto mañana?
- Medio plazo: ¿Qué procesos ajustamos?
- Control: ¿Cómo lo medimos la semana que viene?
Y algo fundamental: comunica tus hallazgos al equipo junto con el plan de acción. Así se sienten corresponsables de la solución.
Cómo abordar una subida de merma de forma sistemática
Reúne los datos
Compara la merma de esta semana con la anterior. Anota por grupo de producto (carne, pescado, verduras) cuánto se ha tirado. Eso te da puntos de partida concretos para tus conversaciones.
Habla con el equipo
Habla por separado con compras, cocina y sala. Haz preguntas abiertas sin echar culpas. Céntrate en qué ha sido distinto esta semana: gente nueva, otros pedidos, equipos averiados o cambios en la forma de trabajar.
Haz un plan de acción
Define qué vais a hacer distinto mañana, qué procesos se ajustan y cómo lo controláis la semana que viene. Comunícalo al equipo para que todos sepan cuáles son los siguientes pasos.
✨ Pro tip
Haz fotos de tu cubo de basura durante 7 días después de cada servicio. Pregunta a tu equipo qué patrones ven: ¿por qué mucho pan el martes, extra verduras el sábado? Este método visual funciona mejor que solo cifras.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo medir la merma para detectar problemas pronto?
¿Qué hago si mi equipo se pone a la defensiva cuando pregunto por la merma?
¿Qué porcentajes de merma son normales en hostelería?
¿Debo incluir la merma en mi cálculo de coste de alimentos?
¿Cómo evito que la merma vuelva a subir después de mejorar?
¿Qué papel juega la temporada en subidas repentinas de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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