Eine aufgeräumte Speisekarte verkauft sich besser und kostet weniger. Viele Restaurantbetreiber schleppen Gerichte mit sich herum, die schlecht verkaufen oder zu wenig einbringen, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. Mit einer monatlichen Speisekarten-Audit findest du diese schwachen Punkte und schaffst Platz für profitable Gerichte.
Warum eine monatliche Speisekarten-Audit entscheidend ist
Deine Speisekarte ist kein Museum. Trotzdem behandeln viele Restaurantbetreiber sie so. Gerichte, die monatelang nicht bestellt werden, bleiben stehen. Zutaten, die 20% teurer geworden sind, bekommen keinen neuen Preis. Die Folge: Du verlierst Geld bei Gerichten, mit denen du eigentlich verdienen solltest.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 2-mal pro Woche bestellt wird, aber 40% Foodcost hat, kostet dich mehr Geld als ein Gericht, das du ganz weghältst.
Die 80/20-Regel für deine Speisekarte
In den meisten Restaurants sorgen 20% der Gerichte für 80% des Umsatzes. Der Rest deiner Karte bringt oft wenig ein, kostet aber Zeit, Vorrat und Aufmerksamkeit. Wenn du diese schwachen Gerichte weghältst:
- Senkst du deine Einkaufskosten (weniger verschiedene Zutaten)
- Erhöhst du deinen Umsatz (beliebte Gerichte verkaufen sich häufiger)
- Verbesserst du die Qualität (Fokus auf das, was du gut machst)
- Machst du deine Küche effizienter (weniger Komplexität)
💡 Beispiel:
Restaurant De Hoek hat 24 Hauptgerichte auf der Karte:
- Top 5 Gerichte: 65% des Hauptgerichts-Umsatzes
- Gerichte 6-12: 28% des Hauptgerichts-Umsatzes
- Bottom 12 Gerichte: 7% des Hauptgerichts-Umsatzes
Wenn du 8 schwache Gerichte weghältst, sinkt der Umsatz um 3%, aber die Kosten sinken um 15%.
Welche Zahlen du brauchst
Für eine gute Speisekarten-Audit brauchst du drei Zahlen pro Gericht:
- Verkaufszahlen: Wie oft wurde dieses Gericht bestellt?
- Foodcost-Prozentsatz: Wie viel des Verkaufspreises geht für Zutaten auf?
- Bruttogewinn pro Gericht: Wie viel verdienst du netto pro Portion?
Die meisten Kassensysteme geben dir Verkaufszahlen. Für Foodcost und Gewinn musst du die Zutatenkosten berechnen und mit deinem Verkaufspreis vergleichen.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara im März:
- Verkauft: 23-mal
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. VAT = €15,14 exkl. VAT
- Zutatenkosten: €5,80
- Foodcost: (€5,80 / €15,14) × 100 = 38,3%
- Bruttogewinn: €15,14 - €5,80 = €9,34 pro Portion
Fazit: Niedriges Volumen, hoher Foodcost. Kandidat zum Wegholen.
Die vier Kategorien von Gerichten
Teile deine Gerichte in vier Gruppen basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars (beliebt + rentabel): Behalten und bewerben
- Plowhorses (beliebt + mäßiger Gewinn): Kosten senken oder Preis erhöhen
- Puzzles (wenig verkauft + rentabel): Mehr bewerben oder Zutaten wiederverwenden
- Dogs (wenig verkauft + mäßiger Gewinn): Von der Karte nehmen
⚠️ Achtung:
Nimm nie mehr als 20% deiner Gerichte auf einmal weg. Gäste brauchen Zeit, um sich an eine neue Karte zu gewöhnen.
Praktische Durchführung deiner Audit
Plane deine Speisekarten-Audit immer zum gleichen Zeitpunkt. Der erste Arbeitstag des Monats funktioniert gut. Nimm dir eine Stunde Zeit und arbeite systematisch:
- Exportiere Verkaufszahlen des letzten Monats aus deiner Kasse
- Überprüfe Foodcost deiner 10 meistverkauften Gerichte
- Identifiziere Gerichte, die weniger als 8-mal bestellt wurden
- Berechne, welche Gerichte über 35% Foodcost haben
- Erstelle eine Shortlist von Kandidaten zum Wegholen
💡 Beispiel-Shortlist:
Kandidaten zum Wegholen im April:
- Lachstatar: 4-mal verkauft, 42% Foodcost
- Lammkeule: 6-mal verkauft, 38% Foodcost
- Vegetarische Lasagne: 3-mal verkauft, 31% Foodcost (zu wenig Volumen)
Diese drei Gerichte durch ein neues vegetarisches Gericht mit besserer Marge ersetzen.
Neue Gerichte hinzufügen
Für jedes Gericht, das du weghältst, musst du nicht automatisch ein neues hinzufügen. Aber wenn du das tust, stelle sicher, dass das neue Gericht:
- Zutaten wiederverwendet, die du bereits im Haus hast
- Maximal 30% Foodcost hat
- Zu deiner Küche und deinem Konzept passt
- Leicht zuzubereiten ist während stressiger Zeiten
Teste neue Gerichte zuerst als Spezial, bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt. So siehst du, ob sie bei deinen Gästen ankommen.
Wie führst du eine monatliche Speisekarten-Audit durch?
Sammle Verkaufszahlen des letzten Monats
Exportiere die Verkaufsberichte aus deinem Kassensystem. Sortiere nach Anzahl der verkauften Portionen pro Gericht. Notiere, welche Gerichte weniger als 8-mal bestellt wurden.
Berechne Foodcost von schwachen Performern
Überprüfe die Zutatenkosten von Gerichten, die wenig verkauft wurden. Berechne den Foodcost-Prozentsatz: (Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. VAT) × 100. Gerichte über 35% sind Kandidaten zum Wegholen.
Triff Entscheidungen und plane die Änderungen
Wähle maximal 3-4 Gerichte zum Wegholen aus. Plane neue Speisekarten und informiere dein Team. Gib Gästen 2 Wochen Zeit, um sich zu gewöhnen, bevor du definitiv aufhörst, die Zutaten einzukaufen.
✨ Pro tip
Starte deine Speisekarten-Audit immer mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese einen gesunden Foodcost unter 32% haben, hast du bereits 60% deines Umsatzproblems gelöst. Konzentriere dich danach auf die schwachen Gerichte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Speisekarte anpassen?
Eine monatliche Überprüfung ist ideal, aber passe Gerichte maximal jedes Quartal an. Gäste brauchen Zeit, um sich an Veränderungen zu gewöhnen.
Was ist, wenn ein Gericht wenig verkauft wird, aber Gäste speziell dafür kommen?
Behalte Signature-Gerichte, auch wenn sie wenig verkaufen. Aber überprüfe, ob der Preis zu den Kosten passt. Erhöhe den Preis, wenn der Foodcost zu hoch ist.
Muss ich immer neue Gerichte hinzufügen, wenn ich alte weghale?
Nein, eine kleinere Karte verkauft sich oft besser. Füge Gerichte nur hinzu, wenn du eine klare Lücke in deinem Angebot siehst oder wenn du Saisonprodukte verwenden möchtest.
Wie erkläre ich Gästen, warum ihr Lieblingsgericht weg ist?
Sei ehrlich: 'Wir aktualisieren unsere Karte regelmäßig, um neue Gerichte anbieten zu können.' Schlag eine Alternative vor, die dem weggefallenen Gericht ähnelt.
Was ist, wenn mein Foodcost durch teure Zutatenpreise höher ist?
Dann hast du drei Optionen: Erhöhe den Verkaufspreis, ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen, oder nimm das Gericht von der Karte. Mit Verlust zu verkaufen ist keine Option.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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