Una carta depurada vende más y cuesta menos. Muchos restaurantes arrastran platos que venden poco o rinden mal, perdiendo dinero sin saberlo. Con una auditoría mensual detectas estos eslabones débiles y haces sitio para platos rentables.
Por qué una auditoría mensual de carta es crucial
Tu carta no es un museo. Pero muchos hosteleros la tratan así. Platos que llevan meses sin pedirse siguen ahí. Ingredientes que subieron un 20% no tienen nuevo precio. El resultado: pierdes dinero en platos con los que deberías ganar.
⚠️ Ojo:
Un plato que se pide 2 veces por semana con un 40% de coste de alimentos te cuesta más dinero que quitarlo directamente.
La regla 80/20 para tu carta
En la mayoría de restaurantes, el 20% de los platos genera el 80% de la facturación. El 80% restante aporta poco pero cuesta tiempo, stock y atención. Eliminando los platos débiles:
- Bajas tus costes de compra (menos ingredientes diferentes)
- Aumentas la rotación (los platos populares se venden más)
- Mejoras la calidad (te enfocas en lo que haces bien)
- Tu cocina es más eficiente (menos complejidad)
💡 Ejemplo:
Restaurante El Rincón tiene 24 platos principales en carta:
- Top 5 platos: 65% de la facturación de principales
- Platos 6-12: 28% de la facturación de principales
- Últimos 12 platos: 7% de la facturación de principales
Quitando 8 platos flojos, la facturación baja un 3% pero los costes bajan un 15%.
Qué cifras necesitas
Para una buena auditoría de carta necesitas tres datos por plato:
- Unidades vendidas: ¿Cuántas veces se pidió este plato?
- Porcentaje de coste de alimentos: ¿Cuánto del precio se va en ingredientes?
- Margen bruto por plato: ¿Cuánto ganas neto por ración?
La mayoría de TPV te dan las unidades vendidas. Para el coste de alimentos y el margen necesitas calcular los costes de ingredientes y compararlos con tu precio de venta. Es el tipo de lección que aprendes después del primer mes con pérdidas.
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta Carbonara en marzo:
- Vendida: 23 veces
- Precio de venta: €16,50 con IVA = €15,14 sin IVA
- Coste ingredientes: €5,80
- Coste de alimentos: (€5,80 / €15,14) x 100 = 38,3%
- Margen bruto: €15,14 - €5,80 = €9,34 por ración
Conclusión: Poco volumen, alto coste de alimentos. Candidata a retirar.
Las cuatro categorías de platos
Clasifica tus platos en cuatro grupos según popularidad y rentabilidad:
- Estrellas (popular + rentable): Mantener y promocionar
- Caballos de tiro (popular + margen moderado): Bajar coste o subir precio
- Enigmas (poco vendido + rentable): Promocionar más o reutilizar ingredientes
- Perros (poco vendido + margen bajo): Retirar de la carta
⚠️ Ojo:
No retires nunca más del 20% de tus platos de golpe. Los clientes necesitan tiempo para adaptarse a una carta nueva.
Ejecución práctica de tu auditoría
Programa tu auditoría siempre en el mismo momento. El primer día laborable del mes funciona bien. Reserva una hora y trabaja de forma sistemática:
- Exporta las cifras de ventas del mes pasado de tu TPV
- Revisa el coste de alimentos de tus 10 platos más vendidos
- Identifica los platos que se pidieron menos de 8 veces
- Calcula cuáles superan el 35% de coste de alimentos
- Haz una lista corta de candidatos a retirar
💡 Ejemplo de lista corta:
Candidatos a retirar en abril:
- Tartar de salmón: 4 ventas, 42% coste de alimentos
- Pierna de cordero: 6 ventas, 38% coste de alimentos
- Lasaña vegetariana: 3 ventas, 31% coste de alimentos (volumen demasiado bajo)
Estos tres platos se sustituyen por uno nuevo vegetariano con mejor margen.
Incorporar platos nuevos
Por cada plato que retiras no tienes por qué añadir uno nuevo. Pero si lo haces, asegúrate de que el nuevo plato:
- Reutiliza ingredientes que ya tienes en stock
- Tiene como máximo un 30% de coste de alimentos
- Encaja con tu cocina y tu concepto
- Es fácil de preparar en momentos de mucho trabajo
Prueba los platos nuevos primero como especial del día antes de ponerlos definitivamente en carta. Según KitchenNmbrs, así ves rápidamente si gustan a tus clientes antes de comprometerte con la compra de ingredientes.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo modificar mi carta?
¿Y si un plato se vende poco pero los clientes vienen expresamente por él?
¿Tengo que añadir siempre platos nuevos cuando retiro otros?
¿Cómo explico a los clientes que su plato favorito ya no está?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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