Ton coût alimentaire change chaque mois en raison des augmentations de prix des fournisseurs, des saisons et des nouveaux plats. Beaucoup de restaurateurs ne s'en aperçoivent que lorsqu'il est trop tard et que leur profit a déjà chuté. Avec un simple graphique, tu vois immédiatement la tendance et tu peux ajuster avant que ça ne fasse mal.
Pourquoi ton coût alimentaire diffère chaque mois
Ton coût alimentaire n'est pas un chiffre fixe. Il bouge constamment en raison de différents facteurs :
- Les fournisseurs augmentent les prix - souvent discrètement, sans que tu le remarques directement
- Les saisons - les légumes coûtent plus cher en hiver qu'en été
- Les nouveaux plats - que tu n'as pas encore calculés
- Les portions plus généreuses - ton chef en donne toujours un peu plus
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne contrôlent leur coût alimentaire qu'à la fin de l'année. C'est trop tard pour ajuster.
La façon la plus simple : un diagramme en courbe
Tu n'as pas besoin d'être un expert Excel. Un simple diagramme en courbe te montre si ton coût alimentaire augmente, diminue ou reste stable.
💡 Exemple :
Le Restaurant La Saveur suit son coût alimentaire chaque mois :
- Janvier : 29,2%
- Février : 29,8%
- Mars : 31,1%
- Avril : 32,4%
Conclusion : le coût alimentaire augmente chaque mois. Il est temps d'agir.
Ce dont tu as besoin
Pour un bon graphique de coût alimentaire, tu rassembles ces chiffres chaque mois :
- Total des achats d'ingrédients - ce que tu as payé pour tous les produits
- Chiffre d'affaires alimentaire - nourriture uniquement, pas les boissons (HT TVA)
- Pourcentage de coût alimentaire - achats divisés par chiffre d'affaires × 100
💡 Calcul :
Mars 2024 :
- Achats d'ingrédients : €8.240
- Chiffre d'affaires alimentaire HT TVA : €26.500
- Coût alimentaire : (€8.240 / €26.500) × 100 = 31,1%
Les signaux dans ton graphique
Un bon graphique de coût alimentaire te dit directement ce qui se passe :
Courbe ascendante : Tes coûts augmentent plus vite que tes prix. Les fournisseurs sont devenus plus chers ou les portions plus grandes.
Courbe descendante : Bon travail. Tu as augmenté tes prix ou trouvé des alternatives moins chères.
Courbe ondulée : Normal en raison des saisons. Les légumes sont plus chers en hiver, moins chers en été.
💡 Exemple pratique :
La Brasserie La Place a vu son coût alimentaire augmenter de 28% à 34% en 6 mois :
- Cause : le prix de la viande a augmenté de 20%
- Solution : augmenter le prix du steak de €28 à €32
- Résultat : coût alimentaire revenu à 29%
Fréquence : mensuel suffit
Ne vérifie pas ton coût alimentaire chaque semaine. Ça crée trop de bruit. Mensuel est parfait :
- Semaine 1 du mois : Totalise ce que tu as acheté le mois précédent
- Calcule le pourcentage de coût alimentaire - divise les achats par le chiffre d'affaires alimentaire
- Ajoute à ton graphique - Excel, application ou même manuellement sur papier
- Compare avec les mois précédents - vois-tu une tendance ?
Les outils numériques qui aident
Tu peux le faire manuellement, mais les outils numériques le rendent plus facile :
- Excel ou Google Sheets : Gratuit, mais tu dois tout entrer toi-même
- Applications de restauration : Calculent automatiquement ton coût alimentaire chaque mois
- KitchenNmbrs : Affiche l'évolution de ton coût alimentaire en graphiques, sans que tu aies besoin de calculer
⚠️ Attention :
Aucun outil n'enregistre automatiquement tes achats. Tu dois entrer ou connecter les factures.
Comment créer un graphique de coût alimentaire ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres mensuels
Totalise toutes les factures d'ingrédients du mois précédent. Prends ton chiffre d'affaires alimentaire (HT TVA) de ton système de caisse. Calcule : (achats / chiffre d'affaires) × 100 = coût alimentaire %.
Crée un graphique simple
Place les mois sur l'axe horizontal, le pourcentage de coût alimentaire sur l'axe vertical. Commence à 20% et termine à 40% pour une bonne vue d'ensemble. Ajoute ton premier point.
Ajoute un point chaque mois
Calcule chaque mois ton nouveau pourcentage de coût alimentaire et ajoute le point à ton graphique. Relie les points avec une ligne. Après 3-4 mois, tu vois la tendance.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton coût alimentaire total, mais aussi celui de tes 3 plats les plus vendus séparément. Ils ont le plus grand impact sur ton profit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les boissons dans mon graphique de coût alimentaire ?
Non, seulement les ingrédients pour la nourriture. Les boissons ont une marge différente et faussent l'image. Calcule les coûts de boissons séparément.
Que faire si mon coût alimentaire fluctue beaucoup chaque mois ?
C'est normal avec les ingrédients saisonniers. Regarde la moyenne sur 3 mois au lieu de mois individuels.
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les restaurants ?
Entre 28% et 35% est courant pour la plupart des restaurants. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon graphique ?
Mensuellement est parfait. Plus souvent crée trop de bruit, moins souvent tu rates les tendances. La première semaine du mois est un bon moment.
Puis-je suivre cela par plat au lieu du total ?
Oui, mais commence avec tes 5 plats les plus vendus. Faire une ligne séparée pour chaque plat devient rapidement confus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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