Deine Top-Ten-Gerichte bestimmen 80% deines Gewinns. Wenn diese Margen stimmen, läuft dein Betrieb gut. Wenn sie wegfließen, verdienst du nichts trotz voller Abende. Eine feste wöchentliche Routine von 30 Minuten hilft dir, die Kontrolle über das zu behalten, was wirklich wichtig ist.
Warum gerade deine Top-Ten-Gerichte?
Von allen Gerichten auf deiner Speisekarte verkaufst du wahrscheinlich 10 am meisten. Diese 'Top-Seller' machen 70-80% deines Gesamtumsatzes aus. Wenn eines dieser Gerichte eine schlechte Marge hat, spürst du das direkt in deinem Ergebnis.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 1000 Deckungen pro Monat:
- Rindersteak (120× verkauft): 12% aller Bestellungen
- Lachs (100× verkauft): 10% aller Bestellungen
- Pasta Carbonara (90× verkauft): 9% aller Bestellungen
Diese 3 Gerichte allein: 31% deines Gesamtumsatzes.
Die wöchentliche Kontrollroutine
Jeden Montag (ruhiger Tag) kontrollierst du systematisch deine Top-Seller. Das kostet 30 Minuten, spart dir aber hunderte Euro pro Monat an Verlusten.
Schritt 1: Hole deine Verkaufsdaten ab
Aus deinem Kassensystem oder Bonbuch holst du dir:
- Welche 10 Gerichte wurden letzte Woche am meisten verkauft?
- Wie oft wurde jedes Gericht bestellt?
- Was war der Gesamtumsatz pro Gericht?
Schritt 2: Überprüfe die aktuellen Einkaufspreise
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Was letzten Monat €18/kg kostete, kann jetzt €19,50 sein. Überprüfe für jedes Top-Gericht:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Teure Nebenprodukte (Trüffelöl, Parmesan)
- Änderungen bei Lieferantenpreisen
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer aktualisieren ihre Selbstkosten nur 2-3 Mal pro Jahr. In der Zwischenzeit fließt Geld weg, ohne dass du es merkst.
Schritt 3: Berechne die aktuelle Lebensmittelkostenquote
Für jedes Top-Gericht berechnest du:
Lebensmittelkostenquote % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Rindersteak auf der Speisekarte: €32,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €10,80
- Lebensmittelkostenquote: (€10,80 / €29,36) × 100 = 36,8%
Zu hoch! Strebe maximal 33% für Fleisch an.
Schritt 4: Signalisiere die Probleme
Erstelle eine Liste von Gerichten, bei denen die Lebensmittelkostenquote zu hoch ist:
- Über 35%: Sofortiges Handeln erforderlich
- 33-35%: Behalte im Auge
- Unter 30%: Vielleicht kannst du die Portion vergrößern
Was machst du mit den Ergebnissen?
Wenn ein Top-Gericht eine zu hohe Lebensmittelkostenquote hat, hast du drei Optionen:
Option 1: Preis erhöhen
Die einfachste Lösung. €2 mehr auf der Speisekarte kann deine Lebensmittelkostenquote von 36% auf 30% bringen.
Option 2: Portion anpassen
20 Gramm weniger Fleisch pro Portion spart bereits 1-2 Prozentpunkte Lebensmittelkostenquote. Gäste merken das oft gar nicht.
Option 3: Günstigere Zutaten
Anderer Lieferant, andere Fleischsorte oder saisonale Ersetzung.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Rindersteak-Lebensmittelkostenquote von 36,8% auf 30% bringen:
- Unterschied: 6,8 Prozentpunkte
- Pro Rindersteak: €29,36 × 0,068 = €2,00 zusätzliche Marge
- 120 Rindersteak pro Monat: €240 zusätzlich
- Pro Jahr: €2.880 zusätzlicher Gewinn
Digitale Hilfe bei deiner Routine
Diese Routine kannst du manuell mit Excel durchführen, aber das kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkostenquote pro Gericht, wenn du die Zutatenpreise aktualisierst. Du siehst sofort, welche Gerichte über deinem Zielpercentage liegen.
Das spart dir wöchentlich 20 Minuten Rechenarbeit, und du verpasst keine Preisänderung.
Wie stellst du deine wöchentliche Kontrolle ein? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Top 10 Gerichte des letzten Monats
Hole aus deinem Kassensystem, welche Gerichte am meisten verkauft wurden. Zähle, wie oft jedes Gericht bestellt wurde. Diese 10 Gerichte werden deine feste Kontrollgruppe.
Erstelle eine Übersicht aller Zutaten und Preise
Liste für jedes Top-Gericht alle Zutaten auf, einschließlich Beilagen und Saucen. Suche die aktuellen Einkaufspreise bei deinen Lieferanten. Das ist dein Ausgangspunkt.
Plane jeden Montag 30 Minuten für die Kontrolle ein
Trage es als festen Termin in deinen Kalender ein. Überprüfe die Verkaufsdaten der letzten Woche, aktualisiere geänderte Lieferantenpreise und berechne die neuen Lebensmittelkostenquoten.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Lebensmittelkostenquote, sondern auch, wie viel Gewinn jedes Gericht in Euro bringt. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkostenquote bei €30 bringt mehr ein als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkostenquote bei €15.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Zutatenpreise aktualisieren?
Mindestens wöchentlich für deine Top-Gerichte. Lieferanten können Preise ohne Vorwarnung erhöhen, und dann fließt Geld weg, ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem mit Verkaufsdaten habe?
Zähle deine Bon der letzten Woche manuell. Oder frag dein Servicepersonal, welche Gerichte am meisten bestellt werden. Das gibt dir bereits einen guten Überblick.
Welche Lebensmittelkostenquoten sind akzeptabel?
Für Fleisch und Fisch: 28-33%. Für Pasta und vegetarisch: 20-28%. Für Salate: 25-30%. Das sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten.
Muss ich alle Gerichte kontrollieren oder nur die Top-Seller?
Beginne mit deinen Top 10. Die machen 70-80% deines Umsatzes aus. Wenn die stimmen, hast du das größte Problem gelöst.
Was ist, wenn ein Top-Gericht strukturell zu hohe Lebensmittelkosten hat?
Dann hast du drei Möglichkeiten: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Manchmal ist es besser, ein unrentables Gericht von der Speisekarte zu nehmen.
Wie berechne ich die Lebensmittelkostenquote bei Gerichten mit vielen Zutaten?
Zähle wirklich alles auf: Hauptzutat, Gemüse, Sauce, Öl, Gewürze, Garnitur. Auch diese kleinen Mengen addieren sich zu Euro.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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