Ton équipe doit savoir quand t'appeler. Si les coûts alimentaires s'envolent pendant que tu n'es pas là, ça peut te coûter des centaines d'euros par jour. Un arbre décisionnel clair évite que ton équipe tarde trop à intervenir, mais aussi qu'elle t'appelle pour chaque petite chose.
Quand ton équipe doit-elle appeler directement ?
Établis des limites claires où ton équipe DOIT intervenir immédiatement et t'appeler :
⚠️ Appeler directement si :
- Le fournisseur augmente le prix de plus de 15%
- L'ingrédient principal est épuisé et il n'y a pas d'alternative
- Le food cost du plat vedette dépasse 40%
- Le gaspillage par jour dépasse 100 €
- La réfrigération tombe en panne (température au-dessus de 7°C)
Qu'est-ce que ton équipe peut résoudre seule ?
Forme ton équipe à résoudre ces situations seule, sans t'appeler :
- Augmentation de prix jusqu'à 10% : Accepter et noter pour la réunion hebdomadaire
- Ingrédient alternatif disponible : Changer et t'informer plus tard
- Petit gaspillage (moins de 50 €/jour) : Noter dans le journal
- Écart de portion : Parler au chef et corriger
💡 Exemple d'arbre décisionnel :
Le saumon passe de 18 €/kg à 22 €/kg (+22%)
- Étape 1 : Est-ce plus de 15% ? Oui
- Étape 2 : Appeler le propriétaire directement
- Étape 3 : Décider ensemble : augmenter le prix ou trouver un autre poisson
- Étape 4 : Mettre en œuvre la décision et informer l'équipe
Crée un système d'alerte
Assure-toi que ton équipe sait quels signaux sont importants :
- Vert : Tout est normal, aucune action nécessaire
- Orange : Attention, mais l'équipe peut agir seule
- Rouge : Arrête et appelle le propriétaire directement
💡 Exemple pratique :
Vérification du food cost du steak :
- Vert : 25-35% food cost
- Orange : 35-40% food cost → avertir le chef
- Rouge : au-dessus de 40% → appeler le propriétaire
À 40% food cost sur un steak à 32 €, tu perds 1,60 € par portion en profit potentiel.
Forme ton équipe à la conscience des coûts
Ton équipe doit comprendre pourquoi ces limites sont importantes :
- Explique ce que 5% de food cost supplémentaire représente en euros par mois
- Montre comment le gaspillage ronge le profit
- Fais comprendre qu'ils réfléchissent, pas seulement qu'ils exécutent
- Récompense la bonne signalisation (l'équipe reçoit une prime si les coûts sont maîtrisés)
⚠️ Attention :
Ne complique pas les règles. Ton équipe doit pouvoir décider en 10 secondes si elle t'appelle ou agit seule. En cas de doute : appelle toujours.
Support numérique pour ton équipe
Une application comme KitchenNmbrs peut aider ton équipe avec :
- Calcul automatique du food cost par plat
- Alertes quand le coût devient trop élevé
- Un endroit central pour noter les changements de prix
- Vue d'ensemble du gaspillage quotidien
Ainsi, ton équipe n'a pas besoin de calculer elle-même, mais elle voit directement quand une action est nécessaire.
Comment construire un arbre décisionnel pour le contrôle des coûts ?
Définis les limites critiques par poste de coût
Établis une limite pour chaque poste de coût important : food cost au-dessus de 35%, gaspillage au-dessus de 75 €/jour, augmentation de prix au-dessus de 15%. Rends cela concret en euros et pourcentages que ton équipe peut vérifier.
Crée un système simple à 3 couleurs
Vert = tout est normal, orange = attention mais l'équipe agit seule, rouge = arrête et appelle le propriétaire. Assure-toi que chaque situation rentre dans l'une de ces catégories, pour que ton équipe puisse décider rapidement.
Forme ton équipe et teste le système
Explique pourquoi chaque limite est importante et entraîne-toi avec des situations d'exemple. Teste bien les premières semaines pour voir si ton équipe prend les bonnes décisions et ajuste les limites si nécessaire.
✨ Pro tip
Mets l'arbre décisionnel sur une seule feuille A4 et accroche-la dans la cuisine. Ton équipe doit pouvoir voir en 10 secondes ce qu'elle doit faire dans chaque situation.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence mon équipe doit-elle vérifier les coûts ?
Quotidiennement pour tes 5 plats les plus vendus, hebdomadairement pour le reste du menu. À chaque livraison, compare toujours les prix avec ta dernière commande.
Que faire si mon équipe m'appelle trop souvent pour des petites choses ?
Augmente les limites et forme mieux. Si elle t'appelle à 32% de food cost alors que la limite est à 35%, elle a besoin de plus d'explications sur pourquoi cette limite existe.
Dois-je avoir des limites différentes selon la saison ?
Oui, au printemps les légumes sont moins chers donc ton food cost peut être plus bas. Ajuste tes limites 4 fois par an en fonction des moyennes saisonnières.
Comment éviter que mon équipe prenne de mauvaises décisions ?
Rends les règles simples et claires. En cas de doute, appelle toujours. Mieux vaut appeler une fois de trop qu'une fois de trop peu et perdre 500 € à cause d'une mauvaise décision.
Que faire si je ne suis pas disponible pour les situations d'urgence ?
Désigne un remplaçant (sous-chef ou collaborateur expérimenté) qui a les mêmes pouvoirs décisionnels. Assure-toi que cette personne comprend aussi la logique des coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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