Acheter de nouveaux produits sans connaissances peut réserver des surprises coûteuses. Beaucoup de restaurateurs commandent quelque chose de nouveau sans poser les bonnes questions, ce qui les amène à payer trop cher ou à recevoir un produit inutilisable. Avec quelques questions simples, tu évites les erreurs coûteuses et tu t'assures que chaque nouvel achat est rentable.
Vérifie le prix réel au kilo
Le prix sur la facture n'est rarement ce que tu paies finalement par kilo utilisable. Avec le poisson, la viande et les légumes, tu as toujours des pertes dues aux pelures, aux os ou aux chutes de découpe.
💡 Exemple :
Tu achètes un poulet entier pour €4,50/kg. Après désossage, tu en conserves 65% :
- Prix d'achat : €4,50/kg
- Rendement : 65%
- Prix réel du filet de poulet : €4,50 ÷ 0,65 = €6,92/kg
Tu paies en réalité €6,92 par kilo de viande utilisable, pas €4,50.
Demande la durée de conservation et les conditions de stockage
Un prix au kilo bas ne t'aide pas si la moitié se gâte avant que tu puisses l'utiliser. C'est particulièrement crucial pour les produits frais.
- Combien de jours de conservation après livraison ?
- Quelle température de stockage ?
- Peut-on le congeler sans perte de qualité ?
- En quelles unités d'emballage est-il livré ?
⚠️ Attention :
Les herbes fraîches semblent bon marché par botte, mais si tu n'en utilises que 20% avant qu'elles ne se fanent, tu paies 5 fois plus cher que les herbes séchées.
Teste la taille des portions et la présentation
Commande d'abord une petite quantité pour tester comment le produit fonctionne dans ta cuisine. Tous les produits ne conviennent pas à toutes les cuisines ou à tous les clients.
💡 Exemple :
Tu veux essayer de nouvelles crevettes :
- Commande 2 kg pour une semaine de test
- Prépare 10 portions avec différentes recettes
- Vérifie la réaction des clients et de l'équipe
- Calcule le coût réel par portion
C'est ensuite que tu décides si tu vas commander de grandes quantités.
Compare avec tes fournisseurs actuels
Ne regarde pas seulement le prix, mais l'ensemble du tableau. Un fournisseur un peu plus cher peut finalement être moins cher grâce à une meilleure qualité ou un meilleur service.
- Quantité minimale de commande
- Fréquence et horaires de livraison
- Politique de retour en cas de problème
- Délai de paiement
- Cohérence de la qualité
Calcule l'impact sur ton food cost
Avant de décider définitivement, calcule l'impact de ce produit sur ton pourcentage de food cost. Surtout pour les ingrédients principaux, une petite différence peut avoir un grand impact.
💡 Exemple :
Tu remplaces ton bœuf actuel (€24/kg) par une nouvelle marque (€26/kg) :
- Différence : €2 par kilo
- Tu utilises 200 grammes par portion de steak
- Coût supplémentaire : €0,40 par portion
- À 30 steaks par semaine : €624 par an en plus
L'amélioration de qualité vaut-elle €624 par an ?
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à faire rapidement ces calculs et à suivre quels fournisseurs et produits fonctionnent le mieux pour ta cuisine.
Comment évaluer un nouveau produit ? (étape par étape)
Demande l'image complète
Informe-toi sur le prix réel au kilo après pertes, la durée de conservation, la quantité minimale de commande et les conditions de livraison. Note tout avant de décider.
Commande un lot de test
Achète une petite quantité pour tester dans ta cuisine. Vérifie la qualité, la facilité de traitement et la réaction des clients et de l'équipe.
Calcule l'impact
Calcule l'impact de ce produit sur ton food cost et compare avec ton fournisseur actuel. Prends aussi en compte le temps et la commodité dans ta décision.
✨ Pro tip
Prends des photos des nouveaux produits pendant le test et note les réactions de ton équipe. Cela t'aide plus tard à comparer différents fournisseurs et produits.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir le fournisseur le moins cher ?
Non, regarde l'ensemble du tableau. Un fournisseur plus cher peut finalement être moins cher grâce à une meilleure qualité, moins de gaspillage ou un meilleur service.
Quelle doit être la taille de ma commande de test ?
Assez grande pour tester une semaine avec de vrais clients. Pour la viande ou le poisson, généralement 2-5 kg, pour les herbes ou les épices, beaucoup moins.
Que faire si le produit ne me plaît pas après le test ?
Conviens à l'avance si tu peux retourner ou échanger. Les bons fournisseurs comprennent que tu veux tester avant de commander de grandes quantités.
À quelle fréquence dois-je comparer mes fournisseurs ?
Vérifie au minimum 2 fois par an tes ingrédients principaux. Les prix et la qualité changent, et de nouveaux fournisseurs arrivent sur le marché.
Dois-je inclure les chutes de découpe dans mon prix de revient ?
Absolument. Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 30% de perte, tu divises par 0,70, ce qui augmente ton prix réel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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